Сегодня хочу рассказать вам про одну мелочь, на которую дома почти никто не обращает внимания. А в ресторанах за неё могут очень быстро сделать замечание. Я всегда пробую еду новой ложкой. Каждый раз. Не потому что я брезгливый или люблю лишнюю посуду. А потому что так устроена профессиональная кухня. И со временем я понял, что этот принцип нужен не только в ресторане, но и дома.
Когда я только начинал работать поваром, мне казалось это странным. Ну что такого. Попробовал соус, положил ложку рядом, через минуту снова попробовал. Вроде всё логично. Но очень быстро мне объяснили, что так на кухне не делают. Вообще. Ни при каких обстоятельствах.
На профессиональной кухне вкус это не эмоция, а точка контроля. Ты должен понимать, что происходит с блюдом прямо сейчас. А старая ложка эту картину искажает.
Во-первых, чистота. И дело именно в том, что на ложке остаются ваши ферменты со слюной и бактерии. Я не говорю о том, что кто-то может быть заразным. Хотя все с медкнижками, но и это имеет место быть. Вопрос в этике - вы заносите слюну из своего рта в блюдо чужого человека. Второе немаловажное тут - блюдо быстрее испортится. Ведь вы только что очень жёстко нарушили его стерильность.
Во-вторых, вкус. Это самый важный момент. Многие этого не осознают, но ложка с остатками предыдущей пробы искажает восприятие. Вы думаете, что снова пробуете блюдо, а на самом деле пробуете смесь нового вкуса и старого. Особенно это заметно с солью и кислотой. Можно легко пересолить или, наоборот, решить, что соли достаточно, хотя это не так.
Я видел, как повара ошибались именно на этом этапе. Всё было сделано правильно, продукты хорошие, техника верная. А в конце вкус «поплыл». И почти всегда причина одна - пробовали неаккуратно.
В ресторане на рабочем месте всегда лежит стопка маленьких ложек. Иногда кажется, что их слишком много. Но каждая проба — отдельная ложка. Попробовал - в мойку. Без обсуждений. Это не прихоть и не снобизм. Это уважение к блюду и к гостям, которые будут это кушать.
Есть ещё один момент, о котором редко говорят. Температура. Ложка, которую вы уже опускали в горячее, нагревается. И следующая проба кажется менее яркой. Вкус как будто притупляется. А холодная чистая ложка даёт более честное ощущение. Особенно это важно в финале, когда вы доводите блюдо до вкуса.
Со временем я стал делать так же и дома. И знаете, что изменилось? Я стал реже «перебирать» со специями. Реже пересаливать. И почти перестал сомневаться, что «чего-то не хватает». Потому что вкус стал понятнее.
Кстати, это работает не только с супами и соусами. С фаршем, с пюре, с заправками для салатов, с тестом. Везде, где вкус важнее скорости.
Многие скажут - лишняя посуда, лишние движения. Возможно. Но это как вытирать нож после мытья или не переворачивать котлеты вилкой. Сначала кажется мелочью. А потом понимаешь, что именно из таких мелочей и складывается уверенность на кухне.
Кстати, лайфхак для поваров. Если на кухне закончились все ложки - можно незаметно стянуть на станции у официантов. У них тм этого добра хватает...
Попробуйте в следующий раз. Просто ради эксперимента. Возьмите чистую ложку для каждой пробы. И посмотрите, как изменится ваше ощущение вкуса. Скорее всего, вы уже не захотите делать по-другому.
Рад, если статья оказалась вам полезной!
Не забудьте посмотреть 2 полезных коротких видео:
Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!