Новички часто сомневаются, какой шоколад использовать для конфет, потому что разные производители используют разные варианты состава, степени текучести и вкуса. Даже небольшое отличие в рецептуре влияет на то, как масса плавится, охлаждается и держит форму.
Что определяет качество кондитерского шоколада
Когда мастера говорят о «качественном шоколаде», они имеют в виду продукт, в составе которого есть какао-масса и какао-масло, а заменители присутствуют в минимальном объеме или отсутствуют полностью. Натуральное какао-масло ведет себя предсказуемо при нагреве: оно плавится равномерно и формирует прочную структуру после охлаждения.
Если в составе указаны растительные жиры, масса становится более вязкой, а корпус готовой конфеты выходит мягким. Для начинающих мастеров это вызывает сложности: шоколад быстро густеет, не успевает лечь тонким слоем и белеет после застывания.
Три вида шоколада: чем они отличаются в работе
Темный шоколад
Содержание какао-компонентов в нем выше, чем в других видах. Масса плавится ровно, остывает быстро и формирует прочный корпус. Его выбирают для конфет, которые должны держать форму при комнатной температуре.
Молочный шоколад
Имеет более мягкую текстуру и яркий сладкий вкус. За счет молочных компонентов масса получается пластичнее, но медленнее стабилизируется после нагрева. Такой шоколад часто применяют для начинок и конфет с мягким вкусом.
Белый шоколад
Содержит какао-масло и молочные ингредиенты, но без какао-массы. Он чувствителен к перегреву, но дает гладкую текстуру. Подходит для начинок, декоративных элементов и конфет, где нужен нейтральный или сладкий вкус.
Профессиональный шоколад и любительский: разница, о которой стоит знать
Кондитеры, которые изготавливают конфеты регулярно, выбирают профессиональные линейки. В таких шоколадных плитах производители регулируют текучесть, содержание какао-масла и стабильность кристаллизации.
Это помогает:
- избежать серого налета
- ускорить темперирование
- сделать стенки корпуса тонкими и ровными
- получить предсказуемый результат в каждой партии
Магазинный шоколад подходит для домашних экспериментов, но не всегда дает предсказуемый результат.
Как выбрать шоколад под конкретную задачу
- Для корпусов конфет — темный шоколад с высоким процентом какао-компонентов. Он быстрее стабилизируется и дает плотный корпус.
- Для начинок — молочный или белый шоколад. Они создают мягкую структуру и плавный вкус.
- Для декоративных элементов — шоколад с хорошей текучестью и натуральным какао-маслом. Он ложится тонко, равномерно и хорошо держит форму.
При покупке обращайте внимание на маркировку: содержание какао, состав, температуру плавления и рекомендации производителя. Эти данные помогают понять, как масса будет вести себя при нагреве и охлаждении.
Как выбрать шоколад правильно
Если понимать состав и особенности каждого вида шоколада, выбор становится проще. В мастерской Teville вы можете найти разные виды кондитерского шоколада, а при необходимости менеджеры подскажут, какие позиции подходят под ваши задачи.