Не только оливье: какие салаты на самом деле ставили на новогодний стол на Руси
Когда мы думаем о новогоднем столе, перед глазами сразу встаёт миска с оливье, селёдка под шубой и винегрет. Эти салаты кажутся нам такими же древними, как традиция праздновать Новый год зимой. Но здесь нас ждёт сюрприз: Новый год на Руси веками отмечали 1 сентября, а зимнее празднество с ёлкой и салатами — история совсем недавняя. Так что же было на столе у наших предков в их «новый год»? И как появились знакомые нам блюда? Давайте отправимся в кулинарное путешествие во времени.
Эпоха до салатов: новолетье 1 сентября
Представьте: начало сентября, собран урожай, припасены дары леса и рек. Новый год (или Новолетие) отмечали скромно, больше как церковный и хозяйственный рубеж. Никаких салатов в современном понимании — смеси нарезанных продуктов с заправкой — на столе не было. Царили **принципы раздельности и сезонности**.
Что же можно было назвать «прасалатами»?
1. Взвары и варева. Это не совсем салаты, а скорее тушёные или отварные блюда из овощей (капусты, репы, свеклы) с грибами, луком и пряными травами. Они были ежедневной пищей и на праздничном столе тоже.
2. Квашения и соления. Главное «холодное закусочное» богатство! На стол выставляли миски с квашеной капустой (иногда приправленной клюквой или брусникой), мочёными яблоками, солёными груздями и рыжиками, маринованными свёклами и репой. Это было витаминное чудо, подготовленное на зиму.
3. Икра овощная. Да-да, не только рыбья! Икра из тушёной свёклы, моркови или грибов была популярной холодной закуской. В неё добавляли лук, уксус и постное масло. Почти «салат», но более однородный.
Вывод: в сентябрьский Новый год ели то, что дарила земля: просто, сытно, практично.
Революция Петра I и рождение зимнего праздника
Всё изменил Пётр I. Указом 1700 года он повелел праздновать Новый год 1 января, как в Европе, с украшением домов хвоей, фейерверками и пышными застольями. Но традиция приживалась медленно. Стол дворянства начал европеизироваться, а крестьянство ещё века жило по старому календарю.
Салат как отдельное блюдо — европейское изобретение. На русскую кухню он пришёл лишь в XIX веке, да и то сначала в дома аристократии. Так что в новогоднюю ночь 1800 или даже 1850 года салатов в нашем понимании на большинстве столов не было.
Предки оливье: что ели на Новый год в XIX веке?
К концу XIX века, особенно в городах, формируется тот праздничный стол, который мы бы узнали. Появляются первые «салаты».
1. Винегрет — первый народный хит. Это первый по-настоящему народный салат, который полюбился всем сословиям. В его основе — отварные свёкла, репа, картофель, морковь, квашеная капуста, солёные огурцы. Заправляли его простым уксусом с маслом или горчичной заправкой. Сельдь в винегрет клали не всегда, часто она была отдельной закуской. Это был салат-итог урожая, собранный в одной миске.
2. Сельдь «под шубой»? Нет, пока нет. Знаменитой «шубы» ещё не существовало. Но селёдка была королевой закусок! Её подавали с отварным картофелем, луком и уксусом, либо делали «селёдочный салат» рубленой сельди с яйцами, картофелем и яблоками. Это и был прямой предок будущей «шубы».
3. Столичный / Оливье — салат для элиты. Да, тот самый! Его в 1860-х изобрёл французский повар Люсьен Оливье для московского ресторана «Эрмитаж». Рецепт хранился в секрете, но известно, что там были: рябчики, телячий язык, раковые шейки, каперсы, соус «провансаль» на основе майонеза и оливкового масла. Картофеля в оригинале не было! Это было дорогое, ресторанное блюдо для богачей. Простонародье о таком и не мечтало.
4. Салат из репы и редьки. Простой, острый, зимний салат. Тёртую редьку или репу смешивали с луком, солью и заправляли льняным или конопляным маслом (подсолнечное стало популярным лишь к концу века).
XX век: как салаты стали новогодним символом
Настоящая революция произошла в советскую эпоху. Новый год из праздника элиты превратился в главный семейный праздник для всех.
Оливье демократизировался. Вместо рябчиков и раков появились докторская колбаса, консервированный горошек, морковь и яблоки. Майонез «Провансаль» стал промышленным и доступным. Салат стал символом изобилия и праздника, пусть и в условиях дефицита.
Рождение «Сельди под шубой». Точное происхождение туманно, но есть версия, что салат из рубленой сельди с овощами, смазанный майонезом, был придуман в 20-е годы как «закуска для народа» и удачно совмещал доступные продукты. Слоёная структура и название, возможно, появились позже, в 60-70-е годы, сделав его главным конкурентом оливье.
«Мимоза» и «Восход» — салаты космической эры. В 70-80-е годы на столах появились нежные слоёные салаты с рыбой и сыром, украшенные ярким яичным желтком. Они отражали эстетику и оптимизм того времени.
А что же из древности дожило до наших дней?
Связь времён не прервалась. Присмотритесь к своему столу:
Квашеная капуста — частый гость в виде отдельной закуски или в составе винегрета. Тот самый вкус, что знали ещё в Древней Руси.
Солёные и маринованные грибы — классическая закуска, дошедшая до нас без изменений.
Икра овощная (свекольная, кабачковая) — прямая наследница старинных рецептов.
Сельдь с картофелем и луком — базовая закуска, которую можно считать «прадедушкой» всей новогодней рыбной линейки.
Новогодние салаты — это вкусовая летопись России.
От простых квашений и варев древней Руси, через аристократическое оливье XIX века, к народной «шубе» и советской «мимозе». Каждый слой в этих блюдах, как и в «Сельди под шубой», — это слой нашей истории. Готовя эти салаты сегодня, мы не просто накрываем стол. Мы совершаем ритуал памяти, в котором смешались вековая крестьянская мудрость, блеск имперских столиц и наивная мечтательность советской эпохи.
Так что поднимите в новогоднюю ночь вилку с оливье — в ней целая история. С наступающим!