Думала, что не буду писать в дневник до 10 января, но жизнь внесла коррективы. Я давно запланировала на новогодние каникулы съездить в одно место - уже сумку с вещами собрала, но за три дня до поездки заболела, простудилась. Начала усиленно лечиться в надежде успеть выздороветь.
Мне стало легче, но в день отправления я проснулась и поняла: нет, лучше себя не мучить и других не заражать. Позвонила, всё отменила и осталась дома. Поездка отложена, но не отменена.
А раз я буду на Новый год дома - значит, надо к празднику более-менее готовиться. И раз я дома - значит, надо написать очередной рассказ в дневник. Эти два дела у меня легко соединились в одну тему - я решила рассказать о нашем семейном оливье. Новый год без него немыслим.
Новый год мама с папой никогда не отмечали с размахом, не было у нас многолюдного шикарного застолья. Праздновали Новый год мы в кругу семьи, готовили оливье, куриный холодец, пекли или покупали тортик. Плюс конфеты, мандарины.
На тему мясного и выпечки могли быть вариации, но вот оливье был всегда. Даже если мы готовили на Новый год какой-то другой салат (я и мама любили опробовать новенькое), оливье всë равно резался, потому что без него сытости и ощущения Нового года как-то не наступало.
Началась наша семейная оливьешная традиция с того, что мы с родителями (а папа тоже читал женские журналы) увидели в "Крестьянке" пропорции правильного оливье.
Обычно хозяйки готовят салат на глаз, вводят, заменяют, убирают какие-то ингредиенты. С изменениями тоже получается вкусно, но нам показалось заманчивым попробовать настоящий оливье. Конечно, не исконно настоящий, из старины - тот, что с рябчиками, а его современный вариант.
Мама сделала оливье по всем правилам. Помню, салат всем понравился. Но: я терпеть не могу лук в салатах, все мы любим горошек, все мы не любим, когда в салате много картошки. А ещё мы старались правильно (но без фанатизма) питаться, поэтому полностью майонезная заправка нас не радовала. Началась корректировка салата под наш вкус.
Салат оттачивался год от года, и в конце концов стал нашим семейным фирменным оливье.
Наш оливье сытный, но при этом лёгкий. Его можно съесть тазик, но при этом от салата не будет тяжести в желудке. Наш оливье освежающий, в нём ингредиенты не забивают друг друга, а создают гармонию вкуса и запаха. Он выглядит не белой кашей под майонезом, а россыпью аккуратных разноцветных кубиков. Ну, и самое главное - это просто вкусно.
Сначала я дам пропорции оливье, а потом поделюсь тонкостями приготовления.
На три порции: 1 картофелина, 1/3 варёной моркови, 1/3 часть небольшого маринованного огурчика (без кожуры), 1/6 часть кислого или кисло-сладкого яблока (без кожуры), 1 куриное бедро, 1/2 - 3/4 стакана горошка, 1 яйцо, 3 см свежего огурца (без кожуры), соль, перец. Для заправки: майонез, смешанный пополам со сметаной или натуральным йогуртом.
Теперь подробности.
Мясо. Со свининой и говядиной мы оливье не делаем. Пробовали с куриной грудкой, с окорочком, с языком - всë вкусно. Опытным путём мы установили, что лучший вариант - с куриным бедрышком, в меру сочно и без лишнего жира.
Многие делают оливье с колбасой. Это тоже аппетитно. Но настоящий оливье - это всë же мясо, птица.
Когда я с кем-то делюсь рецептом нашего фирменного оливье, то люди часто удивляются, как мало в салате картошки и яиц - одна картофелина и одно яйцо на трёх человек. Да, именно так, это не ошибка.
Поверьте, картошки будет достаточно. Перебор (2 штуки) приведёт к тому, что салат получится мучнистым, тяжеловатым.
Морковь и картошку важно не переварить. Лучше все овощи сварить заранее - за полдня, а то и за сутки до праздника. Поставить их в холодильник, чтобы нарезáть не просто остывшими, а холодными.
Огурцы (маринованные и свежие) надо обязательно очищать (тогда салат будет нежнейший) и после нарезки сливать лишний сок (конечно, не в салат). Тогда салат не "поплывёт" и не расквасится.
Консервированный горошек надо покупать летний: это какая-никакая гарантия того, что консервы готовили из свежего урожая, а не из размороженного сырья.
Если на банке стоит дата выработки - 10 ноября, то сами понимаете, что там за горошек. Про то, что горошек надо брать мозговых сортов (это указывается в составе), я думаю, многие и без меня знают. Мозговые сорта - сладкие и нежные.
Лук. Лук мы в наш оливье не добавляли. Сначала лук мама убрала, потому что я его терпеть не могу в блюдах. Потом она откладывала мне оливьешки отдельно, а в оставшуюся порцию (для себя и папы) лук клала. Но родителям вскоре этот вариант тоже стал казаться грубоватым, и от лука мама совсем отказалась. Иногда, по настроению, добавляла зелёный.
При нарезке ингредиентов для оливье надо соблюдать "правило горошка". Этот совет как раз был в той давней " Крестьянке". Совет этот шеф-поварский. То есть все кубики в салате должны быть одного размера, ориентироваться при нарезке надо на размер горошка.
Заправка. Можно сделать домашний майонез. Готовится он за 5 минут: взбить блендером растительное масло, яйцо, горчицу, соль, сахар, уксус. Но я побаиваюсь сырых магазинских яиц. Мы покупали готовый майонез: в советское время - в маленьких стеклянных баночках, сейчас - "Слободу".
Но полностью майонезная заправка - это тяжело, может жаркóе не влезть. Вкуснее и полезнее смешать майонез со сметаной или натуральным йогуртом (конечно, без фруктовых добавок).
Я на Новый год не планирую разносолов. Оливье будет непременно - без него никак. Пусть наша семейная традиция продолжится в моём лице.