Проверить качество деликатеса в домашних условиях поможет горячая вода, уксус и солнечный свет
Пока хозяйки ищут рецепты бутербродов и тарталеток с деликатесом, нечистые на руку производители маскируют рыбный бульон и желатин под натуральный продукт. На что обращать внимание при выборе икры в магазине и как проверить её в домашних условиях, «БелПрессе» рассказали преподаватель кафедры технологии продуктов питания БелГУ Ирина Зиновьева и химик-лаборант Александра Гомонова.
Хлюпать в банке не должно
Обезопасить себя от подделки или некачественного продукта можно ещё на этапе покупки. Если речь идёт о стеклянной банке, важно наличие защиты от вскрытия. Сама тара не должна быть деформированной. Банку с вмятинами, вздутой крышкой лучше оставить в магазине.
В продукте 2-го сорта допускается незначительное наличие джуса – жидкости, которая вытекает из лопнувших икринок. Но если при встряхивании банки слышатся звуки хлюпанья или бульканья, значит, сока в ней слишком много.
Где рыбу выловили, там должны и консервировать
Эксперты советуют обращать внимание на адрес производства. Икра – товар капризный. Свежесобранный продукт нужно засолить в течение 6 часов. Хранится деликатес при температуре от –4 до –6 градусов. Если рыбу выловили и расфасовали икру на Дальнем Востоке, то вопросов нет, но, когда на этикетке указан, например, московский адрес производства – это повод задуматься.
«Значит, икру должны были быстренько привезти. При этом нужно было соблюдать определённую температуру. А как её транспортировали на промежуточных этапах? А в самом цеху как она хранилась? Поэтому стоит всегда обращать внимание на адрес производства», – отмечает Ирина Зиновьева.
Соль и консерванты должны быть
При изучении этикетки в первую очередь ищем самые главные четыре буквы – ГОСТ. Для баночной икры это ГОСТ 18173–2004.
Добросовестные производители указывают сорт икры (1-й или 2-й) и вид рыбы. Чаще всего это горбуша или кета. Также встречается икра кижуча, нерки, форели.
Дальше изучаем состав. В случае с икрой не так страшны консерванты, как микрожизнь, которая может зародиться при их отсутствии. В регионах вылова рыбы икру могут продавать и без таких добавок.
Но, когда мы покупаем деликатес в Центральной России, куда икру доставляли большими партиями, наличие консервантов будет скорее плюсом, чем минусом.
«Продукт скоропортящийся. К нему предъявляют определённые требования. В составе на маркировке всегда будут писать консерванты. Если они не указаны, стоит насторожиться. Потому что сорбиновая кислота (Е-200), бензоат натрия (Е-211) должны быть: так мы себя обезопасим от микробиологической обсеменённости. Она в любом случае будет, но эти консерванты её сдерживают», – объясняет эксперт.
По той же причине в икре должно быть достаточное количество соли. Перечисленные консерванты разрешены и прописаны в ГОСТе. А вот икру, в состав которой входит уротропин (Е-239), покупать не стоит.
Эта добавка запрещена для использования из‑за токсичности, тем не менее её по‑прежнему используют на некоторых производствах.Если в продукте нет никаких консервантов, то должна быть соответствующая надпись.
Все добавки, которые могут содержаться в банке с икрой, перечислены в ГОСТе.
«Масло подсолнечное, кукурузное, оливковое, глицерин, консерванты, соль, вода, лёд – это то, что может быть указано в составе по ГОСТу. Масла добавляют для того, чтобы икринки отделялись друг от друга и имели более презентабельный вид. Глицерин имеет такое же действие. Это тоже разрешено, но в умеренных количествах», – отмечает Ирина Зиновьева.
Ещё одна важная деталь на упаковке – маркировка «Честный знак». С 2025 года все производители должны регистрировать в системе свою продукцию. Потребитель, используя одноимённое приложение, сканирует код и получает доступ к дополнительной информации: дате выорва, посола, фасовки.
Домашняя экспертиза: смотрим и нюхаем
После вскрытия банки эксперты советуют осмотреть содержимое. На поверхности не должно быть никакого налёта. Ржавчина на стенках банки внутри, сгустки крови в продукте – опасный сигнал.
Микробиология в таком деликатесе нарушается, и лучше его не есть. Можно положить зёрнышко на бумажное полотенце или поднести к окну. Внутри натуральной икринки есть ядро (тёмное пятнышко), которое видно на свету.
Цвет должен быть приглушённым. Во 2-м сорте допустимо смешение икры нескольких видов рыб, поэтому может присутствовать неоднородность оттенков. Что точно должно насторожить, так это слишком яркий, неестественный цвет – это может указывать на то, что продукт имитированный.
По размеру натуральные икринки могут отличаться, особенно во 2-м сорте. Шарики неправильной формы, например в виде восьмёрки, – явный признак подделки.
При надавливании тонкая оболочка настоящей икринки легко лопнет и содержимое выйдет наружу. Имитация же может быть похожа на резиновый шарик.
На качество продукта может указать и запах.
«Аромат должен быть свежим, морским, без резких кислых, селёдочных или прогорклых ноток», – говорит лаборант Александра Гомонова.
Икра нерки и кижуча может горчить. В случае с икрой горбуши такого быть не должно. Если в этом типе икры присутствует горечь, значит, производитель переборщил с консервантами.
По словам экспертов, горечь можно нивелировать, заправив икру маслом перед подачей. Если продукт пересолен, можно замочить икру на 3 минуты в холодной кипячёной воде.
Встреча с водой, кислотой и спиртом
Проверить натуральность продукта поможет обычная вода. В жидкость, подогретую до 70–80 градусов (это когда начинают появляться пузырьки), нужно бросить несколько икринок. Икра – это 32 г белка на 100 г продукта, а белок в горячей воде сворачивается.
«Икринки побелеют, словно крошечные яичные белки, слегка уплотнятся и уменьшатся. Вода может слегка помутнеть. Имитация же из водорослей (альгината) или желатина ведёт себя иначе: может окрасить воду в яркий цвет, расплыться в слизистый комок или остаться неизменной красной капсулой, не реагируя на тепло», – отмечает лаборант.
Под воздействием этилового спирта или крепкого алкоголя белок также свернётся и визуально побелеет, тогда как искусственная полимерная оболочка на такую обработку не отреагирует.
Можно поэкспериментировать со столовым уксусом или эссенцией. Здесь стоит вспомнить, как ведёт себя мясо при мариновании – с ним ничего не происходит, то есть белок под воздействием кислоты не изменится. Соответственно, с натуральной икрой, имеющей белковую оболочку, тоже ничего не произойдёт.
«В уксусе она может слегка изменить структуру, но в целом сохранит целостность. Альгинатная икра в кислой среде начнёт терять форму, размягчаться или даже растворяться», – замечает специалист.
Перед покупкой икры эксперты советуют заглянуть на сайт Роскачества. Там представлены рейтинги продуктов от разных производителей на основе исследований. На сайте есть оценки по разным показателям: микробиологии, достоверности маркировки, безопасности и другим. Соответственно, чем выше оценка у продукта, тем он качественнее.
Елена Воропаева