Секрет в том, что сахар не «исчезает», а преобразуется микроорганизмами в кислоты, газ и другие вещества. Давайте разберём этот процесс шаг за шагом.
1. Пища для SCOBY
Это главная причина по которой сахар необходим. Его добавляют не только для сладости напитка (хотя и нам без него было бы не вкусно), но и как источник пищи для микроорганизмов.
Дрожжи (в составе SCOBY) первыми "нападают" на сахар. Они расщепляют его на более простые сахара – глюкозу и фруктозу, а затем превращают их в спирт (этанол) и углекислый газ (СО2). СО2 делает комбучу газированной.
2. Превращение в кислоты
На втором этапе в дело вступают бактерии (в основном Acetobacter).
Они окисляют спирт, произведённый дрожжами, и превращают его в уксусную кислоту, которая даёт характерную кислинку.
Также производятся другие полезные кислоты: глюконовая, молочная, яблочная. Они отвечают за сложный вкус и пользу напитка.
3. Что остаётся в итоге?
В правильно приготовленной и выдержанной комбуче (ферментированной 7-14 дней и более) сахара остается очень мало (обычно 2-6 граммов на 250 мл, по сравнению с 25+ граммами в коле). Оставшийся сахар — это в основном не расщеплённая сахароза, глюкоза и фруктоза. Чем дольше ферментация, тем меньше сахара и кислее напиток.
Сахар → (Дрожжи) → Спирт + CO₂ → (Бактерии) → Полезные кислоты + ещё немного CO₂
Куда же он "девается"?
Фактически, он превращается в:
- Углекислый газ (CO₂) → газированность.
- Спирт (этанол) → в обычной комбуче его мизер (0.5%-1.5%), так как бактерии сразу его перерабатывают.
- Органические кислоты → основной вкус и польза.
- Энергия для роста → часть сахара микроорганизмы используют для роста и размножения, то есть для увеличения массы SCOBY и самого напитка.
- Небольшой остаток → для баланса вкуса.
А что насчет «комбучи без сахара»?
Ее не существует в природе. Без сахара дрожжам и бактериям нечем питаться, ферментация не запустится, и вы получите просто сладкий чай, который со временем заплесневеет.
Практические выводы и советы:
- Не бойтесь сахара в рецепте. Он жизненно необходим для процесса. Чем дольше стоит комбуча, тем меньше в ней сахара (и кислее вкус).
- Контролируйте сладость на вкус. Готовая комбуча должна быть приятно-кислой, с едва уловимой остаточной сладостью, а не приторной.
- Внимание ко второй ферментации! Если вы добавляете сок или фрукты для газировки и вкуса в бутылки, вы снова добавляете сахар. Дайте бактериям время его «съесть» (1-3 дня при комнатной температуре), иначе в напитке будет много фруктозы.
Вывод:
Сахар в комбуче — это топливо для процесса ферментации. Он не "исчезает", а преобразуется микроорганизмами в кислоты, газ и другие вещества, которые и делают комбучу тем, чем она является — полезным ферментированным напитком с кисло-сладким вкусом и натуральной газированностью.
А вы пробовали делать комбучу? Как долго выдерживаете свою, чтобы получить идеальный баланс сладости и кислоты? Делитесь опытом в комментариях!
Буду рада вашей поддержке и общению!
👉 Если материал был полезен, поставьте лайк 👍 — это лучшая благодарность автору.
👉 Подпишитесь ✅ на канал, чтобы не пропустить новые рецепты, истории и кулинарные открытия!
Давайте дружить и обсуждать вкусное! Жду вас в своих сообществах:
• Телеграм: Волшебный дом
• ВКонтакте: Волшебный дом
Ещё по теме: