🍖 #НовогодняяСерияРецептов | Выпуск 4

🍖 #НовогодняяСерияРецептов | Выпуск 4.

Паштет из оленины: дичь на вашем праздничном столе.

Всем привет! Шеф Иван Москвитин с новым выпуском новогодней серии. Сегодня — рецепт для ценителей глубины вкуса и благородной простоты. Паштет из оленины. Это не просто намазка, это главный акцент фуршета. Богатый, бархатистый, с лёгкой дымной нотой дичи. Идеально для тех, кто хочет удивить гостей чем-то серьёзным.

Ингредиенты (выход — около 1 кг):

Основное:

·Мякоть оленины (лопатка, бедро) — 500 г

·Лук репчатый — 500 г

·Масло сливочное — 300 г (холодное!)

·Сливки 20-33% — 300 мл

Дополнительно:

·Соль, свежемолотый чёрный перец

·Вода — около 200-300 мл

·Для подачи: тарталетки, обжаренный хлеб, кислое варенье (брусничное, вишнёвое, облепиховое)

Процесс — 4 ключевых этапа:

1. Фундамент вкуса: томление

Мясо и лук режем не слишком крупно (нарезка не принципиальна). По отдельности обжариваем на хорошо разогретой сковороде до красивого золотистого цвета. Складываем в одну кастрюлю с толстым дном, солим, перчим. Добавляем воды — ровно столько, чтобы она еле скрывала мясо. Доводим до кипения, убавляем огонь до минимума и томим под крышкой 2 часа. К концу вода должна почти полностью испариться.

2. Создание текстуры

Вливаем сливки в кастрюлю, аккуратно перемешиваем и снова доводим до кипения. Снимаем с огня. Важный момент: всю массу перекладываем в чашу блендера и пробиваем до состояния максимально однородного, гладкого пюре.

3. Секрет бархатистости

Не выключая блендер, начинаем постепенно, кусочек за кусочком, добавлять холодное сливочное масло. Оно должно полностью раствориться в горячей мясной массе, создавая невероятно нежную, воздушную и плотную текстуру. Пробуем, при необходимости корректируем соль и перец.

4. Стабилизация и подача

Перекладываем паштет в подходящую форму (например, керамическую миску), накрываем пищевой плёнкой в контакт, чтобы не образовалась корочка. Обязательно убираем в холодильник на ночь (минимум 8 часов). За это время он «созреет», вкусы объединятся, а консистенция станет идеальной для намазывания. Подаём на обжаренных гренках или в тарталетках. Рядом — обязательно кислое варенье!

Секреты и советы от шефа:

· Томление на медленном огне — святое. Оно превращает жестковатое мясо дичи в нежнейшую основу.

·Холодное масло и непрерывное взбивание — залог воздушности. Не ленитесь, это главный технический приём.

·Кислое варенье (брусника, вишня) — не причуда, а необходимость. Помните наш разговор о балансе? Богатый, жирный, глубокий вкус паштета требует яркой кислотной и сладкой точки. Варенье эту роль выполняет идеально.

·Важная заметка: Оленину можно заменить на говядину, куриные бедра или печень (говяжью/куриную). Но помним про принцип: чем жестче мясо, тем дольше томление. Для говядины оставляем 2 часа, для курицы хватит 1-1.5 часов, а печень требует всего 20-30 минут томления после обжарки.

·Для аромата в процессе томения можно добавить пару веточек тимьяна и 2-3 ягодки можжевельника.

·Если паштет кажется вам слишком плотным после холодильника, дайте ему постоять 15 минут при комнатной температуре перед подачей.

Почему этот рецепт работает?

Это концентрат вкуса. Длительное томление раскрывает всю сложность и сладковатые нотки мяса дичи, лук карамелизуется и даёт сладость, сливки и масло создают бархатную текстуру роскошного ресторанного паштета. А контраст с ягодной кислинкой делает каждый укус совершенным.

Как вам такой благородный вариант? Этот паштет — мой фаворит для праздничного стола. В следующем выпуске, по вашим многочисленным просьбам, наконец, разберём ХОЛОДЕЦ. Ждите!

А пока— делитесь в комментариях, какую дичь или необычное мясо вы любите готовить на праздники? И пробовали ли вы делать паштет из других видов мяса? 🦌👇

#новогодняясерия #паштет #оленина #дичь #новыйгод #рецепт #закуска #фуршет #шефповар #благородновкуса

#новогоднийстол@lavkashefa38

#холодныезакуски@lavkashefa38

#паштет@lavkashefa38

#закуска @Лавка шефа. Готовь как шеф.

#фурше@lavkashefa38

#лук@lavkashefa38