Простой, на первый взгляд, суп из капусты прошел путь от крестьянского стола до национального гастрономического архетипа. Раскрываем секрет его популярности.
АННА СОРОКИНА
Столетия на русском столе
Этот суп варили на Руси как минимум с X века. Произошло это, как считают многие историки, когда русские начали выращивать капусту, ввезенную в результате торговых связей с Византией. Она быстро обжилась на русских землях из-за неприхотливости, могла храниться всю зиму, была дешева, а блюда получались вполне сытные.
«Простолюдины едят её два раза в день», — писал голландский путешественник Корнелис де Брюйн, бывавший в Москве в 1702 году. Интересно, что популярной стала в основном белокочанная капуста, хотя другие ее разновидности (например, цветная и краснокочанная) тоже были известны. Капусту сушили, квасили, томили в печи и конечно, варили из нее щи.
Название супа восходит к древнерусскому «шти», то есть «нечто сытное». Получается, что щи - родственник «сытости». Впрочем, некоторые историки считают, что слово «щи» имеет общие корни со словами «сок» и «щавель». В этом тоже есть доля правды: щавель тоже часто используется для этого супа.
Магия русской печи
Секрет сытости щей не только в капусте, но и в русской печи. В ней суп не варился, а томился часами, благодаря чему все ингредиенты приобретали невероятную мягкость, а вкусы гармонично переплетались. Щи долго не портились, наоборот, настаивались и становились только вкуснее.
Сегодня похожие температурные режимы достигаются и в духовках, и в медленноварках, и прочих кулинарных гаджетах. Впрочем, можно готовить и на обычной плите.
Совет: готовьте щи вечером и дайте им настояться до следующего дня. Подавайте с черным хлебом и сметаной.
Щи — это не только капуста
Гениальность щей — в универсальности. Кроме капусты, в них кладут крапиву, щавель, лебеду. Так, рецепт щей из крапивы встречается в книге «Поваренные записки» Сергея Друковцева 1779 года: крапиву бланшировали и добавляли к ней яйцо, говядину и сало. А суп из щавеля («зеленые щи») остается популярным летним супом и сегодня.
Что кроме капусты нужно для щей? Здесь, как говорится, зависит от возможностей. А подавали их и в крестьянской избе, и в царских палатах.
Кто победнее, ел щи на воде, «пустые». Кто побогаче, — добавлял мясо, грибы, рыбу.
Есть варианты щей из сухой капусты, есть — из квашеной, есть — из замороженной. Все варианты имеют право на жизнь. Канонического рецепта нет. Но щи готовили все сословия и во все времена. Даже Петр I, который открыл «окно в Европу», на обед предпочитал простые русские щи.
Прошли века, сменились эпохи, а щи по-прежнему остаются тем блюдом, которое объединяет всех жителей России.