Салат оливье — бессменный хит новогоднего стола в России и странах СНГ. Но за привычной комбинацией картошки, колбасы и майонеза скрывается богатая история и немало любопытных деталей.
1. Французское имя, русская душа. Несмотря на французское название, за рубежом салат называют «русским» или «советским». Его создатель — повар Люсьен Оливье, владелец московского ресторана «Эрмитаж» в 1860‑х годах.
2. Тайный рецепт. Оригинальный рецепт Оливье держал в секрете. До нас дошёл лишь перечень ингредиентов: телячий язык, мясо рябчика, пикули, свежие огурцы, каперсы, варёные раки. Были варианты с грибами, крыжовником и вишней.
3. От блюда к салату. Изначально это было не салат, а изысканное мясное блюдо: филе рябчика с кубиками желе из куриного бульона, хвостами омара и телячьим языком. Ингредиенты подавались раздельно — посетители сами смешивали их, что возмущало повара.
4. Легенда о «порче» блюда. По одной из версий, Оливье, увидев, как гости перемешивают его шедевр, в гневе сам смешал все компоненты и обильно залил майонезом. К его удивлению, именно этот вариант пришёлся публике по вкусу.
5. Эволюция ингредиентов. Со временем дорогие компоненты (рябчик, каперсы) заменили доступными: появились маринованные огурцы, докторская колбаса и зелёный горошек. В СССР салат стал демократичным — с картошкой, морковью и варёными яйцами.
6. Два «Оливье». Существует два основных варианта: с докторской колбасой и с отварной куриной грудкой. При этом кулинары утверждают, что вариант с курицей — это уже «Столичный» салат, а не оливье.
7. Первые публикации. Рецепты «настоящего» оливье начали появляться в кулинарных книгах с 1884 года. Авторы часто меняли ингредиенты, поэтому салат быстро трансформировался. Встречались варианты с икрой, рыбой и даже фруктами.
8. Советский феномен. В 1930‑х годах шеф-повар ресторана «Москва» (ученик Оливье) адаптировал рецепт под реалии СССР, заменив рябчика на курицу. Так появился «Столичный» салат. А классический оливье с колбасой утвердился в 1950–1960‑х годах как символ праздничного стола.
9. За границей — по‑другому. Во Франции оливье подают в ресторанах интернациональной кухни, но называют «русским салатом». Там его готовят с крупными кусочками: например, яйца добавляют половинками. С Новым годом у французов он не ассоциируется.
10. Майонез — только домашний? Профессиональные повара настаивают: покупной соус не подходит. Идеальный майонез для оливье готовят из растительного масла, яиц и уксуса — так лучше раскрываются вкусы ингредиентов.
Почему оливье стал новогодним?
В СССР многие продукты были в дефиците, поэтому оливье готовили только по большим праздникам. Новый год, ставший главным зимним торжеством, закрепил за салатом статус «короля стола». А культовый фильм «Ирония судьбы» (1975) окончательно превратил оливье в символ новогоднего настроения.
Сегодня рецепт продолжает меняться: кто‑то добавляет креветки, кто‑то — свежие овощи. Но классический вариант с колбасой, горошком и майонезом остаётся неизменной частью праздника, связывая поколения за одним столом.