Поговорим сегодня о неизменном, почти культовом, атрибуте Нового года, каким стала в сознании русского человека икра.
«Ничего на свете лучше нету»
Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продукта, чем черная икра (зернистая, паюсная) из осетровых рыб и красная икра из лососевых.
Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов А, В и D, а черная икра – это еще и залежи железа. По калорийности икра черная и красная превосходит мясо, молоко и другие продукты. Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280 калорий, 100 г красной икры – 270 калорий, тогда как такое же количество мяса средней упитанности дает всего 120 калорий, а 100 г молока – 70 калорий.
Помните упрек Верещагина жене из к\ф «Белое солнце пустыни»?
«Опять ты мне эту икру поставила? Не могу я ее… каждый день есть!»
Есть икру ложками, а тем более банками, а тем более каждый день не рекомендуется, поскольку в качестве консерванта для икры употребляются препараты, содержащие бор.
«Икра черная, вся к икриночке, за собой манит осетриночка» © Е. Достман
Полезные ископаемые черной икры таятся в краю осетровых рыб: белуги, севрюги и осетра:
- белужьи икринки крупные и серые,
- осетровые – черные, как смоль, средней величины,
- севрюжьи – мелкие, с желтым янтарным отсветом.
Стандартная 60-граммовая баночка черной икры – это 1988 не родившихся белуг, или 3181 осетр, или 3579 севрюг. Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно.
Лучшая черная икра – светло-серая, белужья, за ней идет осетровая, на третьем месте севрюжья. Икру белуги выпускают в стеклянных банках под синей крышкой, икру осетра – под желтой, икру севрюги – под красной.
Зернистая икра малосольна. Сохранять ее в домашних условиях трудно: чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до -3°C.
Зернистая икра пастеризованная – это икра, прогретая при 65°C. У закаленной икры оболочка плотнее, потому и хранится она дольше – до 10 месяцев в закрытой баночке, из раскрытой баночки икру надо съесть в один-два дня.
Паюсная икра – свежая икра осетровых рыб, обработанная иначе, чем зернистая, получается после «откачки» лишней воды. У такой икры вкус яркий, концентрированный. И хранится она почти целый год.
В ассортименте икры осетровых имеется и ястычная икра. Ястычной называется икра, засоленная вместе с пленками яичников (ястыками) рыбы. Вместе с ястыками черную икру готовят в тех случаях, когда после вскрытия рыбы икра оказалась незрелой или по какой-нибудь иной причине икру нельзя отделить от пленки ястыков. Ястычная икра несколько солонее зернистой и паюсной. Ценится невысоко и хранится всего месяц.
Ястычную икру можно сравнить с рудой: дорогая черная крошка перемешана со шлаками – пленкой, где вместо черных бусин – черное месиво. Тогда как зернистая икра – это черные икорные алмазы, а паюсная – черные шлифованные алмазы – бриллианты.
«Икра красная, словно бусинки, так лосось манит весь иллюзией!» © Е. Достман
Красная икра – это отпрыски лососевых рыб: горбуши, нерки, кижуча, кеты и чавычи:
- маленькие (до 4 мм) блондины – от горбуши и нерки,
- крупные (до 7 мм) шатены – от кеты и чавычи,
- у кижуча и нерки детки горькие, у горбуши потомство послаще. Ярко-красная икра нерки ниже по качеству, чем светло-оранжевая горбуши.
Самая вкусная и ценная – светло-оранжевая, размером от 4 до 7 мм, от рыбы кеты. Икра лососевых, в отличие от икры осетровых, тем вкуснее, чем мельче зерно.
Если красная икра слишком темная и плотная – «резиновая», значит, ее взяли из несвежей рыбы. Хорошая красная икра – зернистая, в такой икре нет ни пленки, ни лопанца – треснувших икринок. Все краснощекие детки как на подбор: аккуратные, ровные, не липнут друг к другу.
Остерегайтесь подделок
Красная и черная икра – классика деликатесов. Чтобы не спутать шедевр с копией, надо знать икорное произведение. В нем задействованы: поваренная соль – главный консервант, антисептики – сорбиновая кислота, уротропин, бура и борные препараты, предотвращающие слипание икринок растительное масло и глицерин.
В кустарную икру добавляют слишком много соли и, на всякий случай, двойную дозу антисептиков, поэтому от неё во рту остается горечь.
Плагиаторы добывают икру из несвежей рыбы, поэтому она слишком жидкая и темная. Если рыба жила в экологически нечистых условиях, в ее икре могут быть тяжелые металлы. Но у подделок, как известно, цензоров нет.
Заводская икра лежит в аккуратной банке, набитой снизу доверху. На банке на русском языке название – ИКРА, дата издания, штамп и номер завода, номер упаковщика, масса, срок хранения, данные о пищевой ценности. У копиистов на этикетке указаны не все требуемые параметры и содержания не хватает. Если перевернуть такую баночку вверх дном, содержимое безвольно валится вниз.
Рыба мечет икру в строго определенное время
Путина – сезон нереста рыбы – длится с июля до начала октября. Часть урожая икры фасуют в банки прямо на Дальнем Востоке и в Поволжье. Икра «местной расфасовки» котируется особенно высоко. Но большую часть икорного урожая переработать на месте лова не удается – икру раскладывают в бочки и отправляют фасовать на заводы по всей России. В бочке соленая икра хранится месяца два, с консервантами до 8 месяцев. Но ГОСТ разрешает закатывать икру в банки только до начала ноября.
Деликатес, изготовленный в соответствии с либеральными техническими условиями, может попасть в банку не через месяц после засолки, а через два, т.е. в конце ноября. Вкус у такой икры, конечно, уже не тот. Ну, а икра, расфасованная по банкам зимой и весной, не приносит ничего, кроме горького разочарования.
Икра – продукт нежный. Жару не переносит, лютый холод тоже. Поэтому хранить ее надо при температуре не ниже -6°C, то есть в морозилке допотопного холодильника с одной звездой на дверце. При хранении в современных двух- и трехзвездочных, икринки лопаются, а при разморозке слипаются с образованием малоаппетитного икорного пюре.
Вообще, наша жизнь, как красная и черная икра: чем дольше вы ее храните, тем быстрее она портится. Так что не храните долго, кушайте на здоровье и с Новым годом!