Когда покупатель видит десятки коробок, кажется, что различия между конфетами минимальны. На самом же деле деле вкус даже одинаковых на вид конфет зависит от состава, структуры и способа приготовления. Если понимать, как выбрать конфету, ориентироваться в ассортименте становится проще: важно лишь знать, какие массы существуют и что влияет на их качество.
Что влияет на вкус конфет
Вкус — это не только «сладко» или «горько». На него влияет баланс четырех составляющих:
- База. Молочная помадка — нежная и тающая; пралине с молотыми орехами — насыщенная и зернистая; грильяж — хрустящий; марципан — плотный и миндальный; шоколадная глазурь — может быть горькой, молочной или белой.
- Жиры. Качество жиров решает все. Натуральное какао-масло в шоколаде тает во рту, оставляя приятное послевкусие. Если его заменяют дешевыми аналогами, конфета будет «восковой» и долго таять во рту.
- Сладость и кислотность. Хорошая конфета не должна быть приторной. Кислинка от ягодной начинки, фруктового пюре или лимонной кислоты и легкая горечь от темного шоколада или какао балансируют вкус, делая его сложным.
- Аромат. Он должен исходить от натуральных ингредиентов: ванили, эфирных масел цитрусов, обжаренных орехов, специй. Если чувствуется резкий химический запах «клубники» или «сливок» — это скорее ароматизатор.
Как читать состав
Состав — это карта конфеты. Ингредиенты всегда перечислены по убыванию веса: того, что больше всего, стоит на первом месте.
О чем говорят первые строчки:
- Хороший знак: «какао тертое», «какао-масло», «сахар», «орехи», «молоко сухое», «фруктовое пюре». Это дорогие, качественные основы.
- Тревожный знак: «сахар», «глюкозный сироп», «растительные жиры» без указания, какие именно, «крахмал». Это значит, конфета сделана из дешевого сырья для объема и сладости.
На что смотреть внимательнее всего:
- Жиры: в идеале должно быть какао-масло. Допустимо — эквивалент какао-масла, например, масло ши.
- Какао: В темном шоколаде ищите высокий процент какао-продуктов от 50-60%. В молочном — не менее 25-30%. Если вместо «какао тертое» стоит «какао-порошок», еще и в конце списка — шоколад низкого качества.
- Наполнители и ароматизаторы. Если написано «эссенция» или «ароматизатор, идентичный натуральному» — это удешевленные химические аналоги. «Натуральная ваниль» или «натуральное эфирное масло» — показатель хорошего продукта.
Выбирайте конфеты, где на первых местах в составе стоят настоящие продукты: орехи, какао, фрукты, а не сахар и сиропы. Чем короче и понятнее состав, тем обычно лучше конфета.
Как делать конфеты дома: короткая схема
Для домашних конфет вам не потребуется профессиональное оборудование или дорого профессиональный шоколад, достаточно понимать последовательность действий:
1. Подготовка основы. Нужно растопить шоколад, но не сжечь его. Температура напрямую влияет на поведение смеси, поэтому можете использовать кухонный термометр.
2. Работа с формами. Массу распределяют равномерно, чтобы конфета застыла одинаково по всей толщине.
3. Охлаждение. Остывание стабилизирует структуру. Если охладить слишком быстро, конфета может потерять гладкость.
Как выбрать конфеты и не прогадать
Чтобы не изучать в магазине составы и не гадать, какой кондитерский шоколад лучше выбрать для конфет, есть верный способ — довериться кондитерам, для которых натуральность и ручная работа не компромисс, а правило. В кондитерской Teville каждая конфета сделана вручную из настоящих ингредиентов: отборного какао, свежих сливок и ягодных пюре.