Сегодня я расскажу вам про сковороды на профессиональной кухне. Вы узнаете, с каким сковородками работают повара, готовя еду по многу часов в день. А также поймёте, почему тефлон им в подмётки не годится. И как обычно у меня на канале, всё будет немного неочевидно.
Иногда знакомые меня спрашивают: «А правда, что в ресторанах всё готовят на каких-то особых сковородках?» Спрашивают обычно после того, как дома очередная тефлоновая сковорода начала пригорать, облезать или вдруг стала вести себя странно. И вот тут мне каждый раз становится смешно. Потому что если вы зайдёте на настоящую профессиональную кухню, тефлон вы там почти не увидите. Ни в хорошем ресторане, ни в столовой, ни в гастробаре. И на это есть вполне приземлённые причины.
Я сам когда-то был уверен, что тефлон - это вершина удобства. Ничего не липнет, мыть легко, жарить приятно. Но профессиональная кухня очень быстро ставит всё на свои места. Там нет места вещам, которые живут «бережно и аккуратно». А тефлон - именно из таких.
Первая причина - температура. На кухне редко готовят «на среднем огне». Там жарят быстро, резко, на высокой температуре. Стейк, рыба, овощи для гарнира, соусы, обжарка для супов - всё это требует сильного жара. А тефлон его не любит. При перегреве он начинает разрушаться, терять свойства, а иногда и выделять неприятные вещи, о которых лучше вообще не думать. Профессиональная кухня просто не может себе позволить такой риск.
Вторая причина - износ. В ресторане сковорода работает не час в день, а весь день. По ней водят лопатками, щипцами, иногда и металлическими. Не потому что повара вредные, а потому что так быстрее и удобнее. Тефлон этого не прощает. Пара недель - и покрытие уже «уставшее». Месяц - и сковороду можно выкидывать.
В некоторых ресторанах сковороды моют без моющего средства и мойщицы. Я писал об этом на канале подробно. Железным ершиком под струёй воды. Потом нагревают до красна и снова ёршик и вода. Минута и без мыла и губки всё идеально чисто. Чистая физика. Можете посмотреть на фото ниже. Какой тефлон это выдержит хотя бы 1 раз. А эти сковороды используют годами каждые 3 минуты жарят лапшу ВОК, затем моют и так по 13 часов в день.
А на кухне не любят инструменты, которые нужно постоянно менять. И еще, довольно часто видел тефлоновые сковороды именно на алюминиевой основе. Они, как правило, деформируются на больших температурах. И созданы разве что для яичницы.
Есть ещё момент, который дома почти никто не учитывает. Тефлон не даёт нормальной реакции поджаривания. Той самой корочки, аромата, вкуса. На нём еда как будто жарится «вежливо». А в ресторане вкус строится именно на контакте продукта с горячей поверхностью. Поэтому там предпочитают сталь, чугун, иногда алюминий без покрытия. Они требуют навыка, но дают результат. Хороший результат дают стальные и чугунные скороды. Мой фаворит - казан.
Помню, как один молодой повар принёс с собой тефлоновую сковородку - «удобную, из дома». Через пару смен она выглядела так, будто пережила попадание в чёрную дыру. И дело даже не в сковороде. Просто она была не для этой среды.
Профессиональная кухня - это всегда про контроль, скорость и эффективность. Про высокие нагрузки. Ты должен чувствовать, как нагревается металл, как продукт прилипает и в нужный момент сам отходит. Это не магия. Это физика и опыт. Тефлон же снимает часть этого контроля. Он упрощает, но вместе с этим обедняет процесс.
И вот тут важный момент. Я не говорю, что тефлон -плохо. Дома он вполне имеет право на жизнь. Омлет, блинчики, яичница - без проблем. Но ждать от него ресторанного поведения - ошибка. Это как надеть домашние тапочки и пойти работать на стройку. Не потому что тапочки плохие, а потому что не по задаче.
Поэтому на профессиональной кухне выбирают не то, что «удобнее», а то, что надёжнее и честнее. То, что выдерживает температуру, нагрузку и ошибки. А тефлон ошибок не любит.
И если вы когда-нибудь задумывались, почему дома блюдо получается не так, как в кафе, возможно, дело не только в рецепте. Иногда всё решает обычная сковорода.
Если хотите, в следующий раз расскажу, почему у поваров ресторане ни чего не прилипает к сковороде без вского тефлона.
Не забудьте посмотреть полезное короткое видео:
Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!