Что мы делаем не так, и тесто толстое, тяжелое, вареники - неуклюжие, при варке разваливаются - и в целом не радуют вкусом. Сразу скажу - не совсем дело в рецепте: дело в методах приготовления - и в неявных ошибках. Неявных и досадных. Что нужно для легкого, тонкого, вкусного теста и изящных, красивых вареников.
Да, конечно - вкусы разные у всех. И тесто на вареники порой поплотнее готовится, потолще, чем на пельмени. И некоторые и вовсе любят вареники с пышным тестом - а не с эфемерно-тоненьким :)
И речь не о таких пышных пельменях, с толстым, но легким как пух тестом - а с толстым и тяжелым, клейким, плохо проваливающимся. И дело часто не в количестве муки - и не в ее качестве, что тоже важно.
Ошибка 1. Неправильный выбор жидкости - и ее температура. И про соду
Про воду, молоко, простоквашу и сыворотку.
Казалось бы, все просто. Для тонких вареников - вода или вода + молоко. Для пышных вареников, в т.ч. паровых - лучше подходят кисломолочные продукты: простокваша, кефир, сыворотка.
В кислой среде клейковина набухнет сильнее, быстрее - поэтому и вареники, и оладьи с блинами на кефире отличаются повышенной пышностью.
Но. Во- первых, если готовим тесто на кефире, нужна сода - как разрыхлитель. При контакте кислоты и соды образуются углекислый газ, “распушивающий” тесто.
Иначе будет оно толстым, но крайне тяжелым. Тесту на молоке, на воде сода не нужна.
Во-вторых - важна температура жидкости. Для тонкого теста нужна жидкость комнатной температуры, ближе к прохладной (но не холодной). Для пышного теста на кефире - потеплее, до 30-35 градусов.
Почему так? Тепло усиливает набухание клейковины. Это хорошо для пышных вареников, но не для тонких на воде, на молоке с водой. Тесто на воде, без соды, но с развитой клейковиной будет тяжелым, клецкообразным.
А еще - от выбора жидкости зависит выбор и остальных ингредиентов.
Ошибка 2. Про яйца, жир и сахар
Когда жира нужно добавлять побольше, и почему сахар с варениками не дружит.
Если тесто на воде или воде с молоком, ему в любом случае нужен жир. Для эластичности, для растяжения, для вкуса. И в такое тесто просто необходимо добавить подсолнечное масло - порядка 1 ст.л. на стакан жидкости.
Если тесто на кефире - масло тоже нужно. Иначе пышное толстое тесто будет…. Будет толстым, но не эластичным, будет рваться.
А если тесто на кефире - нужны и яйца: иначе, опять же, быть тесту тяжелым, “мучным”. А с яйцами это будет пышное, толстенькое тесто - но легкое. Много добавлять не нужно яиц - на 0.5 л жидкости - 1 шт. достаточно.
В общем - каждый ингредиент теста обязывает…
А сахар? А его вареничное тесто не любит. С одной стороны, у сахара есть свойство “разжижать” тесто. Он гигроскопичный, впитывает воду. Но при этом он отбирает воду у клейковины муки, у крахмала. А им вода тоже нужна: и клейковина набухнет, и зерна крахмала.
Сахар же - эгоист и единоличник: ему чужды интересы клейковины да крахмала, он о себе думает :) Но - увы: при этом клейковина не развивается, крахмал не набухает. Тесто в итоге - как клецки плотное.
И - рвется: клейковина не может дать эластичности, растяжения тесту.
Вот поэтому сахар в вареники добавляют редко очень. Разве что щепотку небольшую для баланса вкуса. И то: вареничное тесто чаще пресное.
Ошибка 3. Про тщательный замес - и торопливость в формовке
Важные ошибки.
Не первый разговор это о тесте - и уже обсуждали. Плохо замешанное тесто - не эластичное, плохо формуется, рвется и слабо растягивается.
И перемешанное, перегретое руками или тестомесом (особенно им) - тоже.
Причина - в разрушении клейковины: механическом, при перегреве. В итоге тесто теряет эластичность, способность растягиваться.
Как быть? Не вымешивать тесто после того, как оно перестало липнуть. И - его консистенция не должна быть близкой с плотному сдобному тесту: она нежнее, мягче. Оно должно тонко раскатываться, растягиваться.
И даже если оно останется слегка совсем липким, точнее, влажноватым (вот сложно описать словами) - ничего страшного. При формовке мы все равно посыпаем стол мукой, скалку, припыливаем руки - маленькую толику муки тесто само возьмет :)
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
А еще - после замеса тесто пусть расстоится - 30-40 минут. Этого времени не жалко: клейковина не умеет так быстро набухать. Тесто должно получить эластичность, а пышное - стать по-настоящему пышным, а не плотным.
Кстати. Тесто на теплой жидкости нужно меньше времени на расстойку. И приготовленному без яиц и с малым количеством жира - тоже чуть меньше. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱