Римляне любили думать о себе как о носителях истинной цивилизации. Их мир держался на трёх китах — хлебе, вине и оливковом масле. В этой троице не было ничего случайного: она формировала не только повседневный рацион, но и культурную идентичность Средиземноморья. Отголоски римской кухни до сих пор живут в христианской литургии: хлеб и вино в евхаристии, елей — в обрядах помазания. Для римлянина эти продукты были вроде маленького священного космоса — и мерилом того, насколько “цивилизован” собеседник за столом.
Поэтому, оказавшись на севере, в сырой и прохладной Галлии, римляне переживали культурный шок. Здесь всё было не так. Почва тяжёлая, климат капризный, виноград упорно не желал расти, а если и рос, то давал кислое, терпкое вино, которое в Риме назвали бы “винным уксусом”. Добавьте к этому местную моду на штаны — предмет одежды, который в Риме считался чем-то вроде символа варварства — и вы поймёте, почему римлянин нередко чувствовал себя чужаком в собственных провинциях.
Но имперский снобизм быстро упирался в реальность. Чтобы жить в Галлии, нужно было есть то, что предлагают местные земли. А эти земли были далеко не виноградными, зато щедрой рукой одаривали животным миром. И здесь римлян ждал настоящий гастрономический переворот.
Первое, что поражало приезжих, — галльские лошади. Лёгкие, быстрые, выносливые: на таких скачут не только в бой, но и в легенды. Галлы вообще были мастерами животноводства. В долинах Роны разводили мулов — настоящих “грузовиков” древнего мира, незаменимых и на пашне, и в походах. Между лесами кочевали стада туров — могучих диких быков. Но парадокс в том, что, несмотря на такое изобилие рогатой скотины, говядина в Галлии никого особенно не вдохновляла.
Древнее общество жило по принципу: “Каждому животному — своя работа”. Быков запрягали, коров доили, и лишь когда животное уже отслужило свой срок, его отправляли на стол. Мясо старых быков было жёстким, жилистым — продуктом скорее необходимости, чем наслаждения. Гурманы по нему не плакали.
Зато по свинине плакали — но исключительно от удовольствия. Свинина была королевой галльского стола. Галлы знали о свиньях всё: как их разводить, как кормить, как разделывать и как хранить мясо. Они коптили, солили, сушили его так умело, что даже пресыщенные римляне теряли присущий им скепсис.
Галльские окорока pernae стали настоящим хитом на итальянском рынке. Настолько, что в Рим ежегодно отправлялись целые обозы, доверху нагруженные свиными тушами, грудинками и рёбрами. Римские гурманы дивились размерам галльской свинины — казалось, будто эти животные росли на какой-то особой северной магии. Галльская кухня была мясной, сытной, плотной — и римляне, сами того не желая, быстро начинали её ценить.
Овец галлы держали ради шерсти и меха — без тёплой одежды суровую зиму не переживёшь. Баранина была на столе, но не считалась деликатесом. Козы же жили своей отдельной жизнью в горных деревушках: их молоко шло на сыр, кожа — на бурдюки, а мясо попадало на стол в основном тогда, когда других вариантов просто не было.
Так постепенно римские легионеры и колонисты, привыкшие к изысканным винам и тонкой средиземноморской кухне, начинали жить на северный лад. В какой-то момент они обнаруживали, что штаны — это удобно, свинина — вкусно, а местное подкопчённое мясо отлично согревает в дождь лучше любого вина.
Галлия не только расширила границы Рима, но и изменила его вкусы. Империя привыкла смотреть на север свысока — а в итоге сама переняла часть того, что когда-то считала варварским.
Именно так, на кухне и за столом, строился настоящий культурный диалог — простой, приземлённый и куда честнее официальных речей Сената.