Сингапурские ученые создали шоколад без какао

Биохимикам из Национального университета Сингапура удалось получить продукт, который по вкусу практически не отличается от привычного шоколада. Их работа направлена на поиск заменителя какао, урожаи которого сокращаются из-за засух, болезней растений и климатических изменений.

Почему ищут альтернативу какао

Дерево какао требует стабильного влажного климата и плохо реагирует на перепады температуры. Однако рожковое дерево, наоборот, устойчиво к засухе, жаре и нехватке осадков. Его мякоть сладкая, не горчит, не содержит кофеина и богата полезными соединениями, включая д-пинитол, который поддерживает нормальный уровень глюкозы. Но аромат и вкус у нее слишком мягкий, не насыщенный. Именно это ограничивает применение кэроба (порошка из рожкового дерева) в шоколадной промышленности.

Как ученые «приблизили» рожковое дерево к шоколаду

Команда NUS показала, что обработка мякоти рожкового дерева соевым белком и ферментами усиливает горчинку до уровня темного шоколада. Такой процесс стимулирует образование ключевых ароматических соединений — 2-метилбутаналя и 3-метилбутаналя. Эти вещества дают характерный запах какао и уменьшают специфические нотки кэроба.

• В другом подходе использовали фермент, который при обжарке запускает карамелизацию сахаров. В результате появляются сладкие карамельные и шоколадные оттенки, а вкус становится более округлым и сбалансированным.
• Авторы подчеркивают, что их задача — не копировать какао, а расширять доступную палитру ингредиентов и делать ставку на культуры, устойчивые к климатическим рискам.

Перспективы для индустрии

Сейчас рожковое дерево чаще используют в нишевых кафе. Массовые производители пока обходят его стороной. Улучшенные методы обработки могут изменить ситуацию и стать основой для шоколада нового типа — более экологичного и независимого от колебаний урожайности какао.

• Предложенные технологии не требуют искусственных ароматизаторов. Производство остается натуральным, а вкусовые качества — более насыщенными. Кроме того, переработка побочного сырья от добычи камеди рожкового дерева помогает снизить себестоимость.