Классический продукт делают только из балтийской кильки.
Россияне начали закупаться главной закуской к Новому году, но в банках с этой маленькой рыбкой обнаружилась одна большая интрига. Пищевые технологи утверждают, что шпроты и шпрота — это порой две большие разницы, что напрямую влияют на вкус. О том, как отличить главный новогодний деликатес на прилавке, выяснил корреспондент «Известий» Александр Морозов.
В этом году резко вырос вылов одной из самых популярных у нас рыбных закусок — шпрот. Цифры впечатляют, особенно на юге страны. В сети попалось на 75% больше рыбы, чем в прошлом году.
«Выбор шпрот сродни кастингу для кинофильма. Мелкая рыбешка в банке превратится в кашу, а крупная рыба не даст тот нежный шпротный вкус», — отметил корреспондент.
На самом деле, шпроты — это уже не рыба, а рецепт. Способ приготовления: горячее или холодное копчение. Технически подходит любая мелкая рыба, но, по-хорошему, так быть не должно.
«Классические шпроты делаются из балтийской кильки. А все, что делается из салаки, хамсы и кильки из других морей, это уже под классику не подходит. Это уже считаются рыбные консервы, которые некоторые производители выдают именно за шпроты в нашем понимании», — объяснил доцент Московского государственного университета пищевых производств Дмитрий Быстров.
Настоящие шпроты — это исключительно балтийская килька, но сейчас многие производители больше заняты маркетингом, чем чистотой продукта. Тем более что балтийская килька — редкая рыба, а потому дорогая. Но именно из нее получаются те самые правильные шпроты. Все дело в идеальном балансе размера, жирности и структуре мяса. Мы продегустировали несколько образцов.
«Стеклянная банка — это премиальный продукт. Сделан по ГОСТ, сделан из балтийской кильки, состав здесь идеальный», — говорит корреспондент.
Цена такой баночки 300-400 рублей в противовес шпротам из каспийской кильки, которые стоят 100-150 рублей за банку. Но каспийская килька шпротной классикой не является, это просто рыба в масле.
Хрустящий тост, сливочное масло и маленькие золотистые рыбки с дымком. Но это и не шпрота, и даже не килька.
«Выбрали салаку, потому что золотистая, потому что размер рыбы подходит нам. Цвет естественного копчения, чтобы гость у нас кушал сначала глазами, а потом уже ртом», — отметил шеф-повар Марат Карабанов.
Настоящие вкусные шпроты — это поэтапный процесс: посол, провяливание, настоящее копчение на ольховой щепе, а уже потом томление в масле. Но есть и быстрый путь: жидкий дым, краситель, термообработка. Результат — «резиновая» рыба с привкусом химии.
«ГОСТ существует, и он существовал. На сегодняшний момент это ГОСТ 280 2021 года, который четко регламентирует производителю, какие требования предъявляются к продукции „Шпроты в масле“. Мы должны использовать мелкие породы сельдевых рыб», — подчеркнула руководитель отдела обеспечения качества рыбоперерабатывающего комплекса Анна Рыбаченко.
Именно поэтому настоящая балтийская килька холодного копчения, приготовленная по классической технологии, стоит не меньше бутерброда с красной икрой.