Это национальное блюдо Марокко — паровой кускус из манной крупы с тушёными овощами и бульоном. В отличие от промышленного кускуса, настоящий марокканский готовят в кускусьере (ксексу), многократно пропаривая крупу, пока она не станет рассыпчатой и воздушной. Овощи — морковь, тыква, капуста, нут, цукини — нарезаны крупно, тушены в бульоне с пряными травами. Главное: кускус не варят, а пропаривают, а подают отдельно от соуса — соус наливают по краю, а в центр кладут овощи и, при желании, кусок мяса.
Ингредиенты (на 4 порции):
- Кускус мелкий (не быстрого приготовления) — 400 г
- Морковь — 2 шт
- Тыква — 200 г
- Капуста белокочанная — 200 г
- Цукини — 1 шт
- Нут сухой — 100 г
- Лук репчатый — 1 шт
- Чеснок — 2 зубчика
- Кориандр молотый — 1 ч. ложка
- Куркума — ½ ч. ложки
- Соль — 1,5 ч. ложки
- Оливковое масло — 3 ст. ложки
- Вода или овощной бульон — 1,5 л
Шаги:
Подготовь нут и овощи:
- Нут замочи на 12 часов, отвари 40 минут до полуготовности.
- Овощи нарежь крупными кусками (3–4 см).
Приготовь бульон для тушения:
- В нижней части ксексу (или кастрюле) обжарь лук и чеснок в масле.
- Добавь морковь, тыкву, нут, специи, соль.
- Влей воду/бульон, туши 20 минут.
- Добавь капусту и цукини, туши ещё 20 минут — овощи должны быть мягкими, но не разваренными.
Приготовь кускус:
- Крупу промой, дай стечь.
- В верхней части ксексу (с дырчатым дном) выложи кускус, поставь над кипящим бульоном.
- Пропаривай 20 минут.
- Сними, разрыхли вилкой, сбрызни 2 ст. ложками воды, верни в ксексу.
- Повтори пропарку ещё 2 раза (всего 3 цикла по 20 минут).
Собери:
- Кускус выложи горкой в блюдо.
- Вокруг — овощи и бульон. В центр — по желанию кусок мяса (баранина или курица).
Результат:
Лёгкий, рассыпчатый кускус с ореховым ароматом, впитавший пар от пряного бульона, и сочные, целые овощи в ароматном соусе. Не каша, не салат — самостоятельное блюдо, как в атласских деревнях по пятницам.