Если коротко: большинство ресторанов не умирают громко — они тонут в мелочах. Не хватает одного дня, одна ошибка в закупке, одна недосчитанная порция — и прибыль уходит в никуда.
Я видел это десятки раз: хорошие локации, красивые кухни, но при этом — разрушающая невнимательность к финансам и процессам. Сегодня разложу всё по полочкам: цифры, примеры, диагнозы и лечение.
Начнем,почему когда «кажется что у нас все нормально» так опасно?
Владелец смотрит на зал: гости есть, звук посуды, лайки в Instagram. И думает: «всё под контролем». На самом деле под контролем — эмоции. А бизнес — это математика. Без неё красивый зал превращается в дорогую коробку, которая пожирает деньги владельца.
Ниже — практическая картинка, чтобы не было ощущения «теории».
Практический пример: «Что происходит с прибылью у среднего ресторана»
Возьмём реальный усреднённый пример, с которым я работал не раз.
Предположим, месячная выручка ресторана — 4 000 000 ₽.
Типичная структура затрат (реальная картина многих проектов в 2024–2025 гг.):
• фудкост (себестоимость блюд) — 35%
• ФОТ (фонд оплаты труда) — 35%
• операционные расходы (коммуналка, сервисы, маркетинг) — 15%
• аренда — 10%
Посчитаем суммы (чтобы не гадать):
• фудкост = 4 000 000 × 35% = 1 400 000 ₽
• ФОТ = 4 000 000 × 35% = 1 400 000 ₽
• операционные = 4 000 000 × 15% = 600 000 ₽
• аренда = 4 000 000 × 10% = 400 000 ₽
Сумма расходов = 1 400 000 + 1 400 000 + 600 000 + 400 000 = 3 800 000 ₽.
Оставшаяся операционная прибыль (EBITDA) = 4 000 000 − 3 800 000 = 200 000 ₽ → 5% маржа. ( посчитаем грубо и быстро без углубления )
Проблема: маржа 5% — это очень тонкий лёд. Любая мелочь (рост цен на сырьё, пару забытых приборов, доплата по сменам) сваливает в минус.
Что даст один правильный шаг (пример полезной оптимизации)
Если снизить фудкост на 5 процентных пунктов — с 35% до 30% (не дёшевой «экономией» на продукте, а реальной работой с рецептурами, поставщиками и контролем порций), расчёт меняется так:
• новый фудкост = 4 000 000 × 30% = 1 200 000 ₽
• новые суммарные расходы = 1 200 000 + 1 400 000 + 600 000 + 400 000 = 3 600 000 ₽
• EBITDA = 4 000 000 − 3 600 000 = 400 000 ₽
То есть маржа выросла с 200 000 до 400 000 ₽ — +200 000 ₽ в месяц от одной мерочки. Это ≈ +100% к прежней прибыли. Маленькие изменения в процентах дают большие деньги.
(Да — арифметика проста, но именно её большинство владельцев не делает регулярно и не работают над ошибками в силу не опытности или других проблем/ошибок )
Три распространённые «тихие» причины, которые душат ресторан
1. Невидимые списания и «на глаз»
Бариста, официанты, повара привыкли делать «на глаз» — больше молока, лишний кусок рыбы, десерт сверх нормы. Это добавляет 2–8% к фудкосту, и никто не записывает.
2. Нерегулярный пересчёт себестоимости
Меняют поставщика, выросла цена молока на 20% — а карточки и прейскуранты не пересчитаны. Результат — маржа съедена, а владелец думает, что всё как прежде.
3. Владелец в смене = потеря системности
Когда владелец подменяет персонал, он экономит на ФОТ, но теряет стратегию: нет контроля закупок, нет проверки стандарта, нет времени на продажи и развитие. Это особенно губительно для 2–4 точек: владелец физически не может быть везде.
Реальные кейсы — без прикрас
Кейс A: «Красивый зал, нулевая прибыль»
Ресторан в центре. Зал полон, отличные отзывы. Оборот 5 млн/мес. На бумаге — «вроде всё хорошо». Аудит показал:
• недоконтроль по порциям → фудкост реально 39.78% вместо заявленных 28%;
• бардак в учёте алкоголя → списания 8% от выручки;
• рейд по поставщикам — 2 поставщика делали двойную маржу на 10% (владелец платил дороже).
Итог: вместо 9–15% EBITDA — −3%. Почему? Потому что «красивый зал» не закрывает дыр в операционке.
Кейс B: «Хуже всего — не падение, а стагнация»
Ресторан держит выручку 2 года на одном уровне. Владелец расслабился. За полтора года:
• средний чек упал на 46₽ (гости берут меньше гарниров),
• транзакций стало на 11% меньше,
• себестоимость выросла из-за дорогих поставщиков.
Через 9 месяцев запас финансов иссяк — банкротство было тихим, но неминуемым.
Как диагностировать? Применять чек-лист, который начинает спасать бизнес - так называемая первая аудитарная помощь( как я её называю) - рассказываю всегда о нем ( специальном чек-листе и пуле вопросов ) своим клиентам, которые обращаются с подобными вопросами на консультацию. ( записаться можно тут ) - сможем дополнительно разобрать ( как за 10 конкретных шагов за 30-90 дней сделать полную реанимацию рабочего процесса.
Как и всегда, с вами был gastroenthusiast эксперт с 10-летним стажем, который очень хочет верить в лучшее.