👤 Как настраивать вкусный эспрессо ☕️🏆
Данный пост будет посвящен больше бариста, но уделю внимание и домашним любителям кофе. 💫
Настраивая эспрессо, вам нужно регулировать, в основном, помол, поскольку изменение дозы и выхода влечет за собой долгую мучительную погоню за идеальной экстракцией, что в реалиях современной кофейни и цен на кофе крайне нежелательно и расточительно. 💸💰
Время экстракции – это тот параметр, которым легче всего играть именно помолом. Чем больше сопротивление кофейных частиц, чем меньше помол, тем дольше вода будет проливаться вода через кофе и тем больше она заберет веществ. Для каждого кофе свое время: это сильно упрощает работу, взаимопонимание между коллегами. Мы обычно варим эспрессо от 25 до 35 секунд. ⏳⏰
Как правило, стандартная доза для двойного эспрессо – это 18гр, выход напитка 36-40гр. Если вы только учитесь, возьмите за основу 36гр. Если вдруг вы столкнулись с темнообжаренным кофе или робустой, можете варить эспрессо даже 30-34гр и будете правы. Чем больше выход кофе, тем более он питкий, но и тем больше он содержит кофеина. Поэтому легкие сорта и светлую обжарку любят варить подольше, чтобы получить от кофе максимум. Соотношение дозы и выхода называют ратио. 🎚💎
Не забывайте о качестве воды для кофе. Для эспрессо это тоже будет играть роль, как и чистота оборудования, температура, за базовую рекомендую 93С. Если понимаете, что кофе слишком блеклый, пробуйте повышать до 94-95С. Если кофе слишком горелый, уменьшайте температуру, но не забывайте, что эспрессо в большинстве случаев пьют с молоком, и важно, чтобы он не терялся. Хорошей практикой является иметь отдельную группу для эспрессо и черного кофе, а то и вовсе отдельную кофемашину и кофемолку. 🙋♂️
После настройки сварите обязательно флэт уайт или капучино, чтобы убедиться в кофейности и совместимости вашего кофе и рецепта с имеющимся на баре молоком. Порой с низколактозным многие сорта раскрываются и синергируют лучше! 😋🍼
Считается, что чем больше диаметр жерновов, тем равномернее и быстрее размалывается зерно, и я все больше вижу таких кофемолок в топовых кофейнях: мода все-таки работает, как и наука. Не стоит пренебрегать использованием автоматических темперов или хотя бы полуавтоматических: пожалейте свои запястья и нервы. ✅🔬
Посуда, из которой вы пробуете эспрессо, как и подаете, тоже должна соответствовать кофейным стандартам. Напиток не должен моментально остывать, тем самым давая гостю шанс на удивительный опыт или просто чашку классного кофе. Толстые стенки, удобная ручка, либо без ручки, но эргономичная чашка принесет вам больше довольных клиентов, а если еще вы уделите внимание дизайну и эстетике, подаче, то цены вам нет. 🥳🌠
В идеальном мире эспрессо подается человеком, который участвовал в процессе подбора профиля обжарки, но не всегда так выходит, и приходится где-то эквализировать, компрессировать, чтобы получить модный вкус, на который будет выстраиваться очередь. Я считаю, что хороший бариста обязан погружаться в обжарку и глубоко понимать продукт. Настроить одно дело, а создать свой напиток с нуля – это совсем иной уровень. 🏄♀️🏅
Дома вы можете выбрать любое оборудование, не прыгая из кофейни в кофейню в поисках идеала. Бюджет у всех разный, и кому-то подойдет ручная эспрессо-варка, а кто-то может позволить себе одногруппную эспрессо-машину топовых брендов. Суть одна: подберите оптимальную дозу, помол и время экстракции. 😉
Делайте, как вкусно вам. А в кофейне – делайте, как вкусно всем! 😽
Самое сложное в домашнем заваривании – это выбор кофемолки. Не скупитесь, заплатите больше, но получите настроение, вы его достойны! Сейчас на рынке есть как бункерные, так и небольшие кофемолки прямого смола для эспрессо-любителей.💡
Эспрессо – это довольно традиционный напиток, который требует правильного и грамотного подхода больше, чем экспериментов. Дисциплина позволит вам завоевать доверие и уважение гостей. Но старайтесь выходить за рамки, пробовать и иногда удивляться! 🎢🌋
Вы справитесь! 🔥💪
#АлександрКиселев #Кофе
