Хачапури по‑аджарски — одно из самых узнаваемых блюд грузинской кухни, чья история тесно переплетена с географией, культурой и многовековыми традициями Аджарии. Его характерная форма лодочки с яйцом в центре давно стала гастрономическим символом региона, но путь к этому узнаваемому облику был долгим и непростым.
Турецкие корни: эпоха «пенерли»
В XV–XVI веках Аджария находилась под властью Османской империи, и именно в этот период в регион пришло блюдо под названием «пенерли». По сути, это был предшественник хачапури по‑аджарски, но с важным отличием: изначально пенерли имели округлую форму. Турецкое влияние определило не только внешний вид, но и некоторые технологические приёмы приготовления, которые позже были переосмыслены местными жителями.
До середины XX века в Батуми блюдо продолжали называть «пенерли». Лишь постепенно, к 1950‑м годам, название трансформировалось в привычное нам «хачапури по‑аджарски», а форма окончательно закрепилась в виде лодочки.
Символика формы: море, солнце и защита
Почему же пенерли превратились в лодочки? Здесь вступает в игру культурно‑символическое измерение. Аджария — приморский регион, и форма хачапури стала отражением близости к морю: лодочка символизирует судно, уходящее в плавание; сырое яйцо в центре — закатное солнце, погружающееся в морские воды.
Существует и другая, более архаичная версия: хачапури могли служить ритуальным угощением для тех, кто отправлялся в море. По форме пирог напоминал человеческий глаз — древний оберег от бурь и сглаза.
Кулинарная эволюция: от пастушьих лепёшек к гастрономическому шедевру
Хотя аджарский вариант имеет свою уникальную историю, его корни уходят в общую традицию грузинских хачапури. Изначально подобные пироги создавали горские пастухи: они замешивали тесто из муки и кислого овечьего молока, начиняли его молодым сыром и запекали на костре. Эти простые лепёшки стали прародителями всех видов хачапури, включая аджарский.
Для аджарского варианта ключевым стало использование мацони — традиционного грузинского кисломолочного напитка. Он придаёт тесту особую насыщенность и позволяет обойтись без дрожжей. Однако для пышных лодочек чаще применяют дрожжевое тесто, чтобы добиться воздушной текстуры.
Современный статус: от местного блюда до мирового феномена
Сегодня хачапури по‑аджарски — не просто еда, а культурный код Грузии. Его готовят как в скромных приморских кафе, так и в ресторанах высокой кухни. Форма лодочки с золотым желтком стала визуальным маркером грузинской гастрономии, а рецепт, несмотря на региональные вариации, сохраняет верность традициям: сочетание воздушного теста, тягучей сырной начинки и символического «солнечного» яйца.
Таким образом, история хачапури по‑аджарски — это история диалога культур, где турецкое наследие, местные обычаи и природная символика слились в одно из самых аппетитных творений кавказской кухни.