В начале XX века Новый год только входил в моду. Рождество, которое праздновали по старому стилю 25 декабря, оставалось религиозным и домашним праздником. Новый год постепенно становился более «взрослым» и ночным: люди забывали о повседневных проблемах и политических тревогах, погружаясь в магию домашнего уюта. В богатых домах же Новый год превращался в пышный приём с изысканной едой.
Сегодня мы посмотрим на эту праздничную пору через стол – главный символ достатка и уюта.
Новогодняя ночь: продолжение Рождества
Конец декабря был временем возвращения к вкусу. После строгого поста на столе появлялось сладкое, жирное, яркое. Каждая хозяйка знала: стол должен «дышать достатком», даже если средства были скромными.
Историк Вильям Похлёбкин описывает порядок новогоднего меню конца XIX — начала XX века:
«Праздничный стол строился по шести позициям: жидкое горячее, рыбное холодное, жаркое, овощи, фруктовое сладкое, кондитерское сладкое».
Многие блюда были исконно русскими, но модные французские веяния постепенно проникали в меню, добавляя новые сочетания вкусов.
Закусочная прелюдия
Закуски открывали стол и задавали настроение празднику. Владимир Гиляровский смаковал в воспоминаниях: «…балычок… белорыбка… икорка… поросеночек с хреном…».
Популярные закуски включали:
- Ассорти из солёных грибов, огурцов, мочёных яблок
- Заливное из языка или судака
- Пироги с осетриной, лососем, капустой
- Икра – красная или чёрная, если доход позволял
- Селёдка под маслом с луком
- Холодец из петуха или телятины
К концу XIX века в моду вошёл ростбиф – тонко запечённая говядина, символ европейской утончённости и изобилия.
Рыбная глава
Рыба веками оставалась центром русского праздничного стола. В 1906 году популярны были:
- Осётр «по-московски» с грибами и пряным соусом
- Стерлядь в шампанском – модная городская новинка
- Судак под голландским соусом
- Форель, запечённая в бумаге
Французские рецепты добавляли масляные соусы и золотистую корочку. Рыбные блюда подавали порционно, чтобы подчеркнуть изысканность.
Главное жаркое
Праздничный стол не обходился без впечатляющего жаркого:
- Гусь, фаршированный яблоками
- Жаркое из телятины с кореньями
- Оленина или зайчатина с клюквенным соусом
- Куропатки или рябчики
- Фрикасе из курицы – французское рагу в белом соусе
В больших домах блюда подавали в огромных овальных блюдах, чтобы все могли видеть роскошь праздника.
Овощной аккомпанемент
Тушёная капуста, картофель, свекла с хреном, салаты из тепличных огурцов с зеленью смягчали удар основных блюд. Свежие овощи были редкостью, поэтому овощная часть меню часто оставалась скромной.
Сладости: две традиции
Сладкое завершало новогодний пир и делилось на два типа:
- Фруктовое – кутья или компот
- Кондитерское – ватрушки, пряники, пастила, иногда пирожные «по-парижски»
Столичные кондитеры уже предлагали европейскую моду: торты «Шантильи», эклеры, шоколадные конфеты.
Напитки
На столе было много напитков: ягодные настойки, наливки, квас, чай, французское шампанское для господ. Водку подавали деликатно, в маленьких графинчиках и охлаждённой.
Многие рецепты нам знакомы и при желании дух новогодней ночи 1906-го можно воссоздать без сложных технологий. Если хочется почувствовать атмосферу русского Нового года начала XX века, я бы попробовала приготовить какое-нибудь центральное блюдо: нафаршировать гуся или запечь форель. А вам что показалось наиболее аппетитным и манящим?
Спасибо за внимание! Статья носит историко-культурный характер. Употребление алкоголя вредит вашему здоровью!
Лайк и подписка помогут не пропустить новые истории и поддержат канал :)
📌Мой канал в Телеграме: t.me/history_with_ai