Оливье держал в руке ломтик на чёрном хлебе. Поднёс ко рту. Откусил.
Замер.
Через пять секунд закрыл глаза. Ещё через десять медленно прожевал. Михаил смотрел на него и ухмылялся. Француз-шеф, который 25 лет работал в мишленовских ресторанах, только что попробовал обычное сало. За 350 рублей килограмм.
— Это... это... Русские, ну вы даете! — Оливье не находил слов.
Продавец в фартуке уже тянулся за ножом, чтобы отрезать ещё.
«Я три раза проверял цену — думал, ошибка»
Оливье Дюпон приехал в Краснодар на гастрофестиваль. Владелец ресторана в Бордо, потомственный повар, человек, который определяет свежесть дорады по запаху жабр. В его голове Россия — это крепкие напитки в гранёных стаканах, красные щи и икра сомнительного качества из супермаркета.
— Русская кухня? Ну, я пробовал борщ в Париже, — сказал он Михаилу при знакомстве.
Местный шеф-повар ничего не ответил. Просто на следующее утро сказал:
— Одевайся. Покажу тебе одно место.
Оливье ждал модную фермерскую лавку с крафтовыми сырами. Вместо этого они подъехали к центральному рынку.
И уже через три минуты Оливье стоял с открытым ртом.
Рыба за копейки, которая стоит как его недельная выручка
Перед ним были ряды вяленой рыбы. Но не три аккуратных тушки на льду, как в Бордо. Целые горы.
Серебряные холмы тарани. Янтарные копчёные лещи размером с его предплечье. Гирлянды рыбца, свисающие с крючков, как золотые цепи.
— Сколько стоит? — показал он на крупную таранку.
— 150 за кило.
Оливье переспросил. Два раза. В Бордо копчёный угорь — 80 евро за килограмм. Его подают в ресторанах на белых тарелках, по три тонких ломтика. Еда для торжеств.
А здесь...
Он взял одну рыбину, поднёс к носу. Глубокий аромат натурального дыма. Никакой химии. Ольховая щепа, он узнал бы этот запах среди сотни других.
— Муж сам коптит, — сказала продавщица, заворачивая рыбу в бумагу. — Вчера с Дона привёз.
От рыбака — сразу на прилавок. Без логистических цепочек, без холодильных камер, без наценок посредников.
Оливье молча смотрел на свёрток в руках. Его дорогие парижские деликатесы только что проиграли обычной таранке.
Ложка стояла вертикально. Он не поверил своим глазам
— Теперь молочное, — Михаил потянул его дальше.
— Я из Франции. Страны сыра, — Оливье усмехнулся. — Камамбер, бри, рокфор. У меня в ресторане сырная карта на 40 позиций.
— Угу, — Михаил показал на белые глыбы в эмалированных тазах.
Продавщица протянула деревянную лопатку с творогом.
Оливье попробовал — и его лицо изменилось.
Крупные упругие зёрна. Вкус настоящего молока, густой, сливочный, с едва уловимой кислинкой. Ничего общего с фабричным фромаж бланом.
— Когда делали?
— Сегодня в шесть утра. Корова Зорька дала 15 литров.
Он узнал имя коровы. На рынке в Краснодаре.
— А это попробуй.
Михаил зачерпнул ложкой густую белую массу из банки. Потом отпустил ложку.
Она стояла. Вертикально. В сметане.
Оливье моргнул. Потом взял ложку, попробовал. Закрыл глаза. Концентрированный вкус сливок, плотный, как крем-брюле. Это можно было есть просто так, без сахара, без ягод, без всего.
— Крем фреш из наших супермаркетов — это вода по сравнению с этим, — выдохнул он.
Михаил купил банку. Оливье молча достал ложку и начал есть. Прямо на рынке. Шеф-повар из Бордо ел сметану из банки и не мог остановиться.
Продавщица смотрела и улыбалась:
— Нравится, значит.
«Вы это ЕДИТЕ? Просто так?!»
Потом были мясные ряды.
И вот тут Оливье завис окончательно.
Перед ним лежали пласты сала. Десятки видов. Тонкое, как пергамент. Толстое, с мясными розовыми прожилками. Копчёное на вишнёвой щепе. Шпигованное чесноком. Обваленное в паприке, в кориандре, в прованских травах.
— Это... гарнир для чего-то? — Оливье не понимал.
— Это самостоятельное блюдо.
— Вы едите солёный свиной жир. Просто так?
Во Франции сало — технический жир. Для паштетов, для конфи. Но чтобы ЕСТЬ его...
Продавец отрезал тончайший ломтик. Положил на кусок чёрного бородинского хлеба. Протянул.
— Давай, шеф. Не бойся.
Оливье взял. Понюхал. Аромат чеснока, копчения, соли. Откусил.
И мир перевернулся.
Сало растаяло на языке за секунды. Не оставило жирной тяжести — только взрыв вкуса. Соль, пряность, лёгкая сладость от копчения. Чёрный хлеб давал терпкость. Идеальный баланс.
— Не хватает последнего штриха, — Михаил полез в сумку.
Оливье посмотрел на маленькую бутылку и засмеялся.
Крепкий напиток, сало, хлеб. Триада, которую Оливье никогда не встретил бы в своём мишленовском ресторане. Он, шеф-повар, всю жизнь искавший сложные сочетания из 15 ингредиентов, вдруг понял: гениальность — в простоте.
— Русские — гениальные варвары, — пробормотал он и попросил отрезать ещё.
Раки по цене картошки. Он купил три кило
— Ещё кое-что, — Михаил остановился у прилавка.
Огромные тазы, в которых копошились живые раки. Рядом — уже варёные, красные, пахнущие укропом так, что у Оливье потекли слюнки.
— Сколько кило? — спросил мужчина в спортивной куртке впереди.
— Три давай.
— Заверни.
Оливье схватил Михаила за рукав:
— Он купил три кило раков. К ужину. Просто так.
— Ну да. А что такого?
— Во Франции речные раки — это деликатес. Порция из пяти штук в ресторане стоит 45 евро. Их подают на фарфоре под соусом нантуа.
— А у нас Дон рядом, Кубань. Чего их не ловить, — Михаил купил килограмм горячих варёных.
Они отошли к скамейке.
— Отламываешь клешню, высасываешь сок из панциря, достаёшь шейку.
Оливье повторил. Сладковатое упругое мясо с ярким ароматом укропа взорвалось во рту. Никаких соусов не нужно. Продукт самодостаточен.
Он взял второго рака. Третьего. Гора красных панцирей росла на скамейке. Оливье ел, не останавливаясь, и смеялся.
— У нас это еда для миллионеров. А у вас — к пиву после работы.
— Ну, у каждого свои радости, — Михаил отломил клешню.
Продавщица крикнула им вдогонку:
— Эй, французик! Завтра свежие будут. Приходи!
«Вы солите арбузы?! Это вообще законно?»
А потом Михаил повёл его к бочкам.
Огромные дубовые бадьи с квашеной капустой. Трёхлитровые банки с мочёными яблоками, янтарными от рассола. Ряды маринованных помидоров, огурцов, перцев.
— Французы тоже маринуют, — сказал Оливье снисходительно. — Корнишоны, эльзасская капуста...
— А это пробовал? — Михаил ткнул пальцем в бочку.
Оливье посмотрел. Там плавали... куски арбуза. Тёмно-зелёные, в мутноватом рассоле.
Пауза.
— Это что?
— Солёные арбузы.
— Вы... солите... сладкую ягоду?
— Попробуй сначала, потом будешь ахать.
Продавщица достала кусок, протянула на деревянной вилке. Оливье взял с опаской. Понюхал — укроп, чеснок, что-то кислое.
Откусил.
Замер.
Сначала соль ударила по рецепторам. Потом волна пряностей — укроп, чеснок, кориандр. А в самом конце пробилась остаточная арбузная сладость, приглушённая, ферментированная, совершенно изменившаяся.
Это было так странно. Так неправильно.
И так чертовски вкусно.
Он рассмеялся. Потом ещё раз откусил. Потом попросил добавки.
— Я учился готовить шесть лет. Работал в трёх мишленовских ресторанах. Изучал ферментацию, маринование, все тонкости кухни, — Оливье жевал солёный арбуз и качал головой. — И вот сейчас я понял: я ничего не знаю о еде.
Продавщица засмеялась:
— Ничего, научим!
Что он сказал в машине
Михаил купил ещё полкило солёных арбузов, банку сметаны, кусок сала. Они шли к машине, нагруженные пакетами.
Оливье молчал минут десять.
— Знаешь, что самое страшное? — сказал он наконец.
— Ну?
— Я всю жизнь думал, что знаю о продуктах всё. Мишленовские звёзды, сложные техники, дорогие ингредиенты. А сегодня меня разгромили сало за 350 рублей и ложка сметаны.
Он достал из пакета кусок сала, завёрнутый в бумагу.
— Вернусь в Бордо — буду рассказывать. Никто не поверит.
— Пусть приезжают. Покажем им рынок.
— Боюсь, у них после этого будет та же проблема, что сейчас у меня.
— Какая?
— Придётся заново учиться готовить, — Оливье засмеялся и откусил кусок сала прямо из бумаги. — Русские — гениальные варвары. Вы едите свиной жир с хлебом и делаете это гениально.
Михаил завёл машину:
— Завтра на Привозе покажу настоящие соленья. После них ты вообще ресторан закроешь и на рынок переедешь.
— Не искушай.
А вы показывали иностранцам русские рынки? Пишите в комментариях, что удивило их больше всего!