Мир мясопереработки — это сложная и многогранная область, требующая глубоких знаний от сырья до готового продукта. Для технологов, ежедневно работающих с процессами, оборудованием и ингредиентами, точное понимание профессиональной лексики является залогом успеха. Этот глоссарий призван стать быстрым справочником по ключевым терминам, с которыми сталкиваются специалисты в мясоперерабатывающей отрасли.
А
• Активность воды (Aw). Показатель количества "свободной" воды в продукте, доступной для микроорганизмов и химических реакций. Чем ниже Aw, тем дольше срок хранения продукта. Критический параметр для сыровяленых и сушеных изделий.
• Автоклав. Аппарат для стерилизации или пастеризации продуктов под высоким давлением и температурой, часто используется для консервов.
Б
• Белок (Протеин). Основной макроэлемент мяса, отвечающий за его пищевую ценность, а также за текстурные и влагосвязывающие свойства.
• Биологическая ценность. Показатель качества белка, определяемый его аминокислотным составом и усвояемостью организмом.
• Бильтонг. Южноафриканский аналог джерки, вяленое мясо, обычно с добавлением уксуса и специй.
• Бланширование. Кратковременная тепловая обработка (ошпаривание кипятком или паром) для инактивации ферментов, фиксации цвета или облегчения очистки.
В
• Вакуумная упаковка. Упаковка продукта с удалением воздуха, что значительно замедляет окислительные процессы и рост аэробных микроорганизмов, продлевая срок годности.
• Варка. Тепловая обработка продукта в воде, паре или их смеси. Используется для колбас, ветчин и других вареных изделий.
• Ветчина. Мясной продукт, обычно из свиного окорока, подвергнутый посолу, тепловой обработке и/или созреванию.
• Выход (продукта). Отношение массы готового продукта к массе исходного сырья, выраженное в процентах. Важный экономический показатель.
Г
• Гемоглобин. Белок крови, содержащий железо, влияет на цвет мяса.
• Гидратация. Процесс связывания воды белками и другими компонентами мяса, влияющий на сочность и выход продукта.
• Глюкоза. Простой сахар, используемый в стартовых культурах для ферментации, а также для улучшения вкуса и цвета.
Д
• Дефростация (Разморозка). Процесс оттаивания замороженного мяса. Важно проводить медленно, чтобы минимизировать потери влаги и ухудшение качества.
• Джерки (Jerky). Сушеное (вяленое) мясо, нарезанное тонкими полосками, часто маринованное и приправленное специями.
• Диспергирование. Равномерное распределение одной фазы в другой, например, жира в мясной эмульсии.
Ж
• Жиловкаю. Процесс отделения мяса от костей, хрящей, сухожилий, крупных кровеносных сосудов и жировых отложений.
• Жирность. Процентное содержание жира в продукте. Важный показатель для органолептических свойств и пищевой ценности.
З
• Запекание. Тепловая обработка продукта сухим жаром в печи.
• Засолка (Посол). Процесс обработки мяса солью, нитритом/нитратом натрия (или калия) и другими ингредиентами для консервации, формирования вкуса и цвета. Может быть сухим, мокрым (в рассоле) или инъекционным.
И
• Инактивация ферментов. Деактивация природных ферментов мяса с помощью тепловой обработки или других методов для предотвращения нежелательных изменений.
• Инъектирование (Шприцевание). Введение рассола или других жидких ингредиентов непосредственно в толщу мяса с помощью игл для равномерного распределения.
К
Камера созревания. Специально оборудованное помещение с контролируемой температурой и влажностью для ферментации и сушки сыровяленых и сырокопченых продуктов.
• Камедь (Гидроколлоид). Пищевая добавка, используемая для улучшения текстуры, связывания воды и стабилизации эмульсий (например, ксантановая, гуаровая камедь).
• Коагуляция. Процесс свертывания белков под действием тепла, кислоты или других факторов, приводящий к изменению текстуры.
• Коллаген. Основной белок соединительной ткани. При тепловой обработке превращается в желатин, влияя на нежность.
• Копчение. Обработка продукта дымом для придания специфического вкуса, аромата, цвета и консервации. Бывает холодным, теплым и горячим.
• Куттерование: Высокоскоростное измельчение мяса с добавлением других ингредиентов в куттере для получения однородной эмульсии (фарша).
• Куттер. Машина для тонкого измельчения и смешивания мясного сырья.
Л
• Липиды (Жиры). Органические соединения, важные для вкуса, сочности и энергетической ценности мяса.
• Листерии (Listeria monocytogenes). Патогенные бактерии, опасные для человека, способные расти при низких температурах. Требуют строгого контроля в производстве.
М
• Маринование. Выдерживание мяса в кислой среде (уксус, лимонный сок) с добавлением специй для придания вкуса, аромата и размягчения.
• Массирование (Тумблирование). Механическая обработка мяса в специальном аппарате (массажере/тумблере) для равномерного распределения рассола, экстракции белков и улучшения текстуры.
• МГС (Модифицированная газовая среда). Упаковка, при которой воздух в упаковке заменяется смесью газов (например, азот, углекислый газ, кислород) для продления срока годности.
• Микробиологические показатели. Количество и виды микроорганизмов в продукте, используемые для оценки его безопасности и качества.
• Миоглобин. Белок, содержащийся в мышечной ткани, отвечающий за красный цвет мяса.
• ММО (Мясо механической обвалки). Продукт, получаемый путем отделения остатков мяса от костей с помощью механических средств.
Н
• Натуральная оболочка. Оболочка для колбасных изделий, изготовленная из кишок животных.
• Нитрит натрия. Соль азотистой кислоты, используемая в посолочных смесях для фиксации цвета (розовый), придания специфического вкуса и, что самое важное, для подавления роста Clostridium botulinum.
О
• Оболочка. Материал, в который формуется колбасный фарш (натуральная, искусственная, белковая, целлюлозная).
• Обвалка. Процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.
• Окисление. Химический процесс, приводящий к порче жиров (прогоркание) и изменению цвета мяса.
• Органолептика. Оценка качества продукта по его сенсорным характеристикам (вкус, запах, цвет, текстура).
• Осадка. Начальный этап созревания сырокопченых и сыровяленых колбас, при котором происходит уплотнение фарша, формирование структуры и частичное обезвоживание.
П
• Пастеризация. Тепловая обработка продукта при температуре ниже 100°C для уничтожения большинства вегетативных форм микроорганизмов и продления срока годности.
• pH (Показатель кислотности). Величина, характеризующая кислотность или щелочность среды. Влияет на влагосвязывающую способность белков, цвет и рост микроорганизмов.
• Пищевые волокна. Неперевариваемые компоненты растительного происхождения, используемые для улучшения текстуры, влагосвязывания и увеличения выхода.
• Плотность. Масса продукта на единицу объема, влияет на текстуру и нарезаемость.
• Порча. Нежелательные изменения в продукте (цвет, запах, вкус, текстура) в результате деятельности микроорганизмов или химических реакций.
• Посол. См. Засолка.
• Пресс для формовки. Оборудование для придания продукту определенной формы под давлением.
• Прогоркание. Порча жиров в продукте в результате окисления, проявляющаяся в неприятном вкусе и запахе.
Р
• Разделка. Первичная обработка туши на отрубы.
Рассол. Водный раствор соли и других ингредиентов, используемый для посола мяса.
• Реология. Наука о деформации и течении материалов. В мясопереработке изучает свойства фарша и готовых изделий (вязкость, эластичность, пластичность).
С
• Сенсорный анализ. Научный метод оценки продукта с использованием человеческих органов чувств.
• Синтетическая оболочка. Искусственная оболочка для колбас, изготовленная из полимерных материалов.
• Созревание. Длительный процесс, в ходе которого в мясе происходят биохимические изменения (ферментация, протеолиз), приводящие к формированию специфического вкуса, аромата и текстуры (для сыровяленых/сырокопченых продуктов).
• Соль. Основной консервант и вкусовая добавка в мясопереработке.
• Специи. Ароматические растительные продукты, используемые для придания вкуса и аромата.
• Стартовые культуры. Специально отобранные штаммы микроорганизмов (чаще всего бактерии), используемые для контролируемой ферментации мясных продуктов, формирования вкуса, цвета и продления срока годности.
• Стерилизация. Жесткая тепловая обработка (выше 100°C), направленная на уничтожение всех форм микроорганизмов, включая споры.
• Сушка. Процесс удаления влаги из продукта для консервации и изменения текстуры.
Т
• Термообработка. Общее название для всех видов тепловой обработки мяса (варка, копчение, запекание, стерилизация).
• Термокамера. Специальная камера с контролируемыми параметрами температуры, влажности и циркуляции воздуха для проведения термообработки (копчение, варка, сушка).
• Текстура. Совокупность физических свойств продукта, воспринимаемых при его разжевывании (нежность, упругость, сочность, плотность).
• Триминг. Обрезка лишнего жира и соединительной ткани с мясных отрубов.
• Тумблирование. См. Массирование.
У
• Упаковка. Материал и способ размещения продукта для защиты от внешних воздействий, продления срока годности и удобства транспортировки.
• Усилители вкуса. Добавки, усиливающие восприятие вкуса (например, глутамат натрия).
Ф
• Фарш. Измельченное мясо, часто с добавлением жира, воды и специй.
• Ферментация. Биохимический процесс, осуществляемый микроорганизмами (стартовыми культурами), приводящий к изменению pH, вкуса, аромата и консервации продукта.
• Фиксация цвета. Процесс стабилизации розово-красного цвета мяса с помощью нитрита натрия.
• Фосфаты. Пищевые добавки, используемые для повышения влагосвязывающей способности белков, улучшения текстуры и снижения потерь при термообработке.
• Функциональные ингредиенты. Ингредиенты, добавляемые в продукт для улучшения определенных свойств (текстура, влагосвязывание, срок хранения, пищевая ценность).
Х
• ХАССП (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points): Система анализа рисков и критических контрольных точек. Международно признанная система обеспечения безопасности пищевых продуктов.
Ц
• Целлюлозная оболочка. Искусственная оболочка из целлюлозы, легко снимаемая с продукта.
• Цветообразование. Процесс формирования стабильного цвета мясных продуктов под действием нитрита.
Э
• Экстракция белков. Выделение растворимых белков из мышечной ткани под действием соли и механического воздействия, что улучшает связывание воды и формирование структуры.
• Эмульсия. Стабильная смесь двух несмешивающихся жидкостей (например, жира и воды), стабилизированная белками. Характерна для вареных колбас.
• Эмульгатор. Вещество, способствующее образованию и стабилизации эмульсий.
Я
• Янтарная кислота. Продукт метаболизма, может использоваться для регулирования pH и улучшения вкуса.
---
Этот глоссарий охватывает наиболее распространенные термины в мясопереработке. Постоянное обновление знаний и понимание новых терминов, появляющихся с развитием технологий, является ключевым для каждого успешного технолога.