777,2 тыс подписчиков

Что такое штоллен и как его приготовить

11 декабря11 дек

441

14 мин

Оглавление

Что такое штоллен
Виды штолленов
Состав штоллена

Штоллен — традиционная немецкая выпечка, которая стала культурным символом зимних праздников. В Германии его готовят и настаивают заранее, чтобы подать в рождественские праздники. Но приготовить его можно и на Новый год. Рассказываем, что такое штоллен, чем он отличается от кексов и как его испечь самостоятельно.

Что такое штоллен

Штоллен — это традиционный немецкий рождественский пирог из плотного дрожжевого теста с сухофруктами, орехами, цукатами и пряностями, обильно посыпанный сахарной пудрой.

История десерта насчитывает не менее семи столетий: прообразы штолленов выпекали еще в XIV веке в Саксонии [1]. Правда, тогда подобные калачи готовили из постного дрожжевой основы, ели пирог во время предрождественского поста (адвента). Со временем ограничения во время рождественского поста смягчили и штоллен приобрел «праздничное» наполнение: масло и сухофрукты. Классическая выпечка всегда овальной формы — она напоминает спеленутого младенца Иисуса, что символизирует Рождество и ожидание чуда.

Интересный факт: в 1730 году по заказу Августа Сильного испекли штоллен весом 1,8 тонн. Десерт приготовили к военному параду, на который пригласили более 20 тысяч участников и гостей [2]. Впоследствии это положило начало традиции фестивалей штоллена, которые проходят ежегодно в наши дни. В некоторые годы мастера пекли пироги весом в четыре тонны [3].

Виды штолленов

Традиционным считается дрезденский штоллен. Такой пирог, его форма и рецептура, защищены в Германии авторским правом [4]. Попробовать его можно только в определенных частях страны. Всем остальным регионам приходится придумывать собственные версии штолленов. Их различия выражаются как в форме кекса, так и добавках. Виды штолленов [1]:

Дрезденский. Классический вариант на сливочном масле с изюмом, орехами, цукатами. Этот десерт защищен товарным знаком и попробовать его официально можно только на определенных территориях — недалеко от Дрездена и в Саксонии [4].
Вестфальский. Для него характерно использование лесных орехов и сушеных яблок вместо миндаля и классических сухофруктов. Часто добавляется яблочная водка для аромата и консервации [5].
Творожный. Мягкий штоллен с большим содержанием творога (около 40% от массы муки), чаще всего менее жирный, популярный за счет более нежной текстуры.
Шампанский. Для него изюм вымачивается в шампанском для особого аромата [5].
Эрфуртский «Шниттхен». Отличается продолговатым углублением посередине, которое в изначальной рецептуре делали куском дерева. После выпечки в этой части пирога скапливается растопленное масло [6]. Такой штоллен также содержит большое количество изюма, цукатов, орехов и пряностей.
Мюнхенский «Киндль штоллен». Традиционно оформляется с фигуркой Kindl — символом Мюнхена. В него добавляют орехи макадамии, хрустящий миндаль и сочный изюм. Выпекать мюнхенский «Киндль штоллен» разрешено только мастерам из гильдии пекарей Мюнхена, Ландсберга и Эрдинга [7].
Бременский «Бремер клабен». Пекут не овальной, а прямоугольной формы, как классический хлеб [8]. Пропорция изюма и цукатов в нем обычно превышает количество теста, что делает выпечку особенно сочной и насыщенной. Для ароматизации часто используют ром или коньяк, а на поверхности отсутствует густая сахарная корка, как в других штолленах.
Авторские варианты с маком, марципанами.

Состав штоллена

Штоллен состоит из теста, начинок и пропиток, которые делают каждый кекс уникальным [5]. К основным ингредиентам для традиционного рождественского пирога относятся:

Дрожжи. Обеспечивают воздушную структуру теста.
Мука — основа теста, чаще всего используют пшеничную.
Сливочное масло делает тесто сдобным. Его стали добавлять в кекс после того, как в XV веке разрешили употреблять сливочное масло в пост [1].
Яйца. Они не всегда входят в состав штолленов. Например, в классический дрезденский их не добавляют.
Сахар. В тесто обычно много сахара можно не добавляют, но в рецептах предлагают пропитать кекс сладким алкоголем и добавить побольше сладких сухофруктов и цукатов.
Изюм, цукаты — обязательные добавки, которые придают насыщенный аромат и вкус праздничной выпечке.
Миндаль или другие орехи добавляют текстуру и питательность.
Пряности (кардамон, корица, мускатный орех) — ключевой элемент классического штоллена.
Алкоголь (ром или коньяк, иногда шампанское) — это необязательный элемент, но в нем можно замочить сухофрукты или пропитать кекс. Если хочется безалкогольную версию, можно использовать любой сироп по вкусу. Алкоголь позволяет дольше выдерживать кекс, он играет роль консерванта.
Марципан часто добавляют в начинку или кладут слой в центре штоллена, он придает особую сладость и характерный вкус.
Цедра лимона или апельсина — для аромата и терпкости.

Калорийность

Калорийность 100 г штоллена зависит от рецепта, но чаще всего составляет 370–450 ккал [9], [10]. Пищевая ценность классического штоллена (на 100 г):

калорийность: 400–450 ккал;
белки: 5–9 г;
жиры: 15–20 г;
углеводы: 55–65 г.

У творожного штоллена КБЖУ могут меняться. За счет добавления творога в блюде увеличивается содержание белка и немного снижает калорийность, правда, она будет зависеть от жирности творога [11]. Важно понимать, что добавки в штоллене также влияют на его калорийность: сухофрукты, цукаты, орехи, алкоголь и сиропы — калорийные продукты.

Классический рождественский рецепт штоллена

Katerina Maksymenko / Shutterstock / FOTODOM📷Оригинальный рецепт этого штоллена, который пекут в Германии, держится в строгом секрете

Дрезденский штоллен — это достояние региона. В декабре в городе проводится тематический фестиваль, где можно купить гигантские варианты кекса [12].

Ингредиенты:

Для теста:

Дрожжи, свежие — 50 г
Молоко — 200 мл.
Сливочное масло размягченное — 225 г
Сахар — 50 г
Соль — половина чайной ложки.
Мука — 600 г
Смесь пряностей — 5 г

Пряности, которые используют в дрезденском штоллене, держатся в секрете. Но обычно в такие кексы добавляют анис, кардамон, корицу, кориандр, ваниль, мускатный орех и душистый перец. Можно создать набор по своему вкусу.

Для начинки [13]:

Изюм светлый — 300 г
Изюм темный — 150 г
Ром темный — 100-200 г
Миндаль очищенный — 90 г
Миндальный экстракт — 1 ч. л.
Цукаты лимона и апельсина — 125 г

Для украшения:

Сливочное масло — 75 г для смазывания готовых штолленов
Сахарная пудра — 75 г

Как приготовить:

Подготовьте сухофрукты. Замочите изюм в роме. Лучше всего сделать это на ночь, а можно и на несколько дней. Чем сильнее они пропитаются, тем насыщеннее будет вкус штоллена.
Сделайте опару. Смешайте половину муки (300 г.), дрожжи и теплое молоко (его не нужно доводить до кипения, а лишь подогреть до температуры тела или выше) до однородности. Удобнее всего это делать в тестомесе или в планетарном миксере либо вручную. Опару накройте полотенцем или пленкой и оставьте в теплом месте подходить минут на 40-50. Не нужно ставить на батарею или в духовку. Достаточно найти место, где нет сквозняка.
Приготовьте сдобную часть. Смешайте масло комнатной температуры, сахар, соль, специи, миндальный экстракт. Разотрите миндаль в крошку и вместе с цукатами добавьте в заготовку. В готовую смесь высыпьте оставшуюся муку и положите опару. Вымесите тесто до однородной консистенции.
Добавьте изюм. Сухофрукты нужно достать из рома и подсушить, чтобы они содержали как можно меньше жидкости. Добавьте изюм в готовое тесто.
Подготовьте к выпеканию. Разделите тесто на две равные части, так получится два кекса. Его нужно обмять и оставить подходить на 40-50 минут. Когда оно увеличилось в размере, нужно придать овальную форму. Именно в форме содержится рождественский посыл этого продукта. Добиться ее можно, свернув тесто конвертиком. Получится плоский рулет. На верхней части сделайте один продолговатый разрез ножом, чтобы при выпекании он красиво поднялся.
Запеките штоллен. При температуре 200º первые 15 минут. Затем жар нужно уменьшить до 180º и выпекать еще 45 минут. Если кажется, что штоллены слишком румяные и могут подгореть, то в последние минуты накройте их пекарской бумагой.
Сделайте корочку. Достаньте штоллены и еще горячими смажьте маслом. Со всех сторон посыпьте сахаром и дайте ему остыть. Далее можно промазать маслом еще раз и обсыпать сахарной пудрой обильно. Штоллены можно есть сразу, но лучше их настоять. За счет рома в составе пирог способен храниться несколько месяцев в темном месте. Обычно десерт выдерживают 30 дней для насыщенного вкуса.

Творожный штоллен

hryshai olena / Shutterstock / FOTODOM📷Более нежный и мягкий по текстуре вариант рождественского пирога

Эта вариация классического немецкого рождественского пирога отличается тем, что в тесто добавляется творог, благодаря чему выпечка получается более сочной и нежной. Чаще всего его готовят без дрожжей.

Ингредиенты:

Для теста [14]:

Мука — 500 г
Творог — 250 г (лучше однородный, мягкий).
Сливочное масло — 250 г
Сахар — 200–250 г
Яйца — 2 шт.
Молоко — 4 ст. л.
Ванильный сахар — 1 пакетик.
Разрыхлитель — 1 пакетик.
Цедра и сок половины лимона.

Для начинки:

Изюм — 250 г (предварительно замоченный в темном роме 25 мл или апельсиновом соке).
Рубленый миндаль — 125 г
Лимонные цукаты — 50 г
Миндальное масло — 4-5 капель (по желанию).

Для украшения:

Сахарная пудра по вкусу.
Растопленное сливочное масло — 25 г.

Как приготовить:

Замесите кексовое тесто. Мягкое сливочное масло взбейте с сахаром до пышности. Добавьте яйца, творог, ванильный сахар, лимонный сок и цедру, продолжайте взбивать. Смешайте муку с разрыхлителем, просейте и постепенно добавьте в масляно-яичную смесь. Когда все ингредиенты находятся в одной чаше, замесите тесто.
Добавьте начинку. В готовое тесто добавьте изюм, рубленый миндаль и цукаты.
Придайте форму. Сформируйте овальную форму кекса. Сделать это можно размяв его руками. Но если не получается, сверните тесто конвертом: разделите условно на три части и правую сторону сверните на центральную, а левую положите сверху. Получится немного продолговатый конверт, похожий на спеленутого ребенка.
Выпекайте кекс до готовности. Выпекать при температуре 180°С около 60 минут до золотистой корочки. Постарайтесь не передержать, творожное тесто очень нежное и может стать сухим.
Украсьте кекс. Готовый штоллен еще горячим смазать растопленным сливочным маслом и обильно посыпать сахарной пудрой для получения сахарной корочки.

Маковый штоллен

Martin Rettenberger / Shutterstock / FOTODOM📷Такой штоллен придется по вкусу тем, кто любит маковые пироги

Для него характерна начинка из мака с медом [15]. Можно экспериментировать, добавлять в нее алкоголь или те же сухофрукты и цукаты, вымоченные в алкоголе.

Ингредиенты:

Для теста:

Мука — 500 г
Свежие дрожжи — 40 г
Сахар — 100 г
Молоко теплое — 250 мл
Яйца — 2 шт.
Сливочное масло — 120 г
Щепотка соли.
Цедра и сок лимона для аромата.

Для начинки:

Мак — 300 г
Вода — 120 мл
Сушеная клюква — 50 г
Изюм — 50 г
Лимонные цукаты — 50 г
Корица — 1 ст. л.
Мед — 2 ст. л.
Ром — для пропитки (по желанию).
Щепотка соли.

Для украшения:

Сливочное масло.
Сахарная пудра.

Как приготовить:

Сделайте дрожжевое тесто. Просейте муку в емкость, добавьте дрожжи и сахар. Влейте теплое молоко и яйца, начните замешивать тесто. Когда масса станет однородной, добавьте щепотку соли и сливочное масло, продолжайте вымешивать до эластичности и отставания теста от стенок. Уберите тесто на час в холодильник для удобства раскатывания.
Смешайте начинку. Для начинки мак и воду проварите до уменьшения жидкости, остудите. Добавьте в смесь сушеную клюкву, изюм, цукаты, корицу, мед, щепотку соли и немного рома, тщательно перемешайте, дайте настояться примерно час.
Сформируйте штоллен. Тесто раскатайте в круг диаметром примерно 22 см, равномерно разложите маковую начинку, оставляя три сантиметра по краю. Сверните тесто втрое — так формируется характерный «запеленутый» штоллен. Поставьте на расстойку на два часа.
Выпекайте рождественский десерт. Перед выпечкой смажьте поверхность яйцом и посыпьте маком. Можно поставить в духовку на противне, но лучше положить в форму, чтобы тесто не расползалось. Выпекайте при 180°С около 20 минут. Затем снизьте температуру до 160°С и выпекайте еще 20-30 минут.
Украсьте готовый штоллен. Горячий пирог полейте растопленным сливочным маслом и присыпьте сахарной пудрой.

Рецепт штоллена с марципаном

Adilson Sochodolak / Shutterstock / FOTODOM📷Учтите, что марципан сам по себе сладкий — его делают из измельченного миндаля и сахарного сиропа

Правильный штоллен следует замешивать на живых дрожжах — вариант с сухими дрожжами классическим не считается, говорит Алексей Кушнир, шеф-пекарь Fitz Gastro. Сливочное масло, которым обильно смазывают поверхность выпечки сразу после термической обработки, делает штоллен мягким и нежным на вкус. Эффект сохраняется несколько месяцев, поэтому штоллен пекут заранее. Шеф Алексей Кушнир привел свой рецепт штоллена:

Ингредиенты:

Для опары:

Вода — 24 г
Мука высшего сорта — 36 г
Дрожжи прессованные — 0.1 г

Для теста:

Опара — 60 г
Мука высшего сорта — 130 г
Молоко — 35 г
Дрожжи прессованные — 6 г
Соль — 2.5 г
Специи пряные для выпечки — 2 г
Сахар белый — 14 г
Мед — 2 г
Сливочное масло — 67 г
Кешью — 10 г
Замоченные сухофрукты — 80 г
Цедра лимона — 2 г
Марципан (начинка) — 50 г

Для замоченных сухофруктов:

Клюква вяленная — 25 г
Цукаты лимон/апельсин — 20 г
Изюм светлый — 25 г
Ром — 12 г

Как приготовить:

Подготовьте сухофрукты. Соедините сухофрукты и ром. Уберите минимум на 2-4 дня в холодильник перед приготовлением, при этом каждый день перемешивайте сухофрукты, чтобы они пропитались со всех сторон. Перед готовкой немного отожмите начинку от алкоголя.
Приготовьте опару. Смешайте все ингредиенты и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.
Замесите тесто. Соедините все ингредиенты, кроме сливочного масла, орехов, сухофруктов и марципана и вымешивайте тесто 10-15 минут. После этого введите частями сливочное масло, далее орехи и сухофрукты и смешайте до полного соединения всех ингредиентов. Оставьте для брожения на час.
Сформируйте штоллен. Пока ваше тесто расстаивается, его нужно сложить конвертом. Сделать это можно в середине расстойки, например, через полчаса. После формирования оставьте еще на полчаса доходить. После этого уберите тесто в холодильник минимум на шесть часов.
Добавьте начинку. Достаньте тесто из холодильника и раскатайте в овальную форму. На первую часть уложите раскатанный в колбаску марципан. Остальную часть штоллена необходимо уложить сверху, чтобы визуально он напоминал губу. Аккуратно прижмите края и переложите на лист для выпечки. Оставьте на брожение на 1.5-2.5 часа при температуре 26-28 °C.
Выпекайте штоллен. Далее выпекайте в духовке при 180 °C 35-40 минут с конвекцией.

Рецепт кексового штоллена

Предоставлено пресс-службой ресторана Sapiens📷Такой штоллен делают на классическом кексовом тесте

Рецептом кексового штоллена поделилась Татьяна Лаврентьева, шеф-кондитер Sapiens.

Ингредиенты:

Для начинки:

Изюм киш-миш — 65 г
Клюква вяленая — 65 г
Вишня вяленая (без косточек) — 65 г
Цукаты лимонные — 65 г
Цукаты апельсиновые — 65 г
Ром (40°) — 50 мл
Фундук очищенный — 75 г (слегка подрумянить).
Орехи грецкие — 75 г (порубить ножом).

Жидкая основа для кекса:

Яйцо куриное — 4 шт. (достаньте из холодильника заранее).
Масло сливочное — 200 г (теплое).
Сгущенное вареное молоко — 50 г
Сахар — 160 г
Ванильный сахар — 10 г
Соль — 2 г (половину ч. л.).

Сухие ингредиенты:

Мука пшеничная — 150 г (120 г + 30 г для сухофруктов).
Мука миндальная — 100 г
Разрыхлитель — 4 г (половину ч. л. без горки).
Мускатный орех свежемолотый — 1 г (четверть ч. л.).

Как приготовить:

Подготовьте начинку. Замочите изюм в кипятке на полчаса. Откиньте на сито и хорошо промойте. Цукаты нарежьте небольшими кубиками. В глубокой миске смешайте все сухофрукты и цукаты. Добавьте ром, тщательно перемешайте. Накройте миску пищевой пленкой или переложите смесь в стеклянную банку с крышкой. Оставьте мариноваться на ночь (8–12 часов) в прохладном месте или в холодильнике.
Разогрейте духовку до 150 °C. Духовка должна быть предварительно разогрета.
Приготовьте тесто. Взбейте мягкое сливочное масло с сахаром, ванильным сахаром и солью до пышной, кремообразной консистенции (3–5 минут миксером). Добавьте сгущенное молоко, перемешайте до однородности. По одному вводите теплые яйца, каждый раз тщательно взбивая до полного вмешивания. Масса должна стать воздушной и светлой. В отдельной миске просейте пшеничную муку (120 г), миндальную муку, разрыхлитель, мускатный орех. Аккуратно введите эту смесь в тесто лопаткой, перемешивая снизу вверх — не взбивайте, тесто должно остаться нежным.
Добавьте начинку. Сухофрукты и орехи смешайте с оставшимися 30 г пшеничной муки — это предотвратит их оседание на дно. Аккуратно добавьте в тесто, не переставая осторожно мешать.
Выпекайте кекс. Выложите тесто в форму, разровняйте поверхность. Поставьте в разогретую духовку на 50 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой: если она выходит сухой — кекс готов. Дайте кексу остыть в форме 15 минут, затем аккуратно извлеките и полностью охладите на решетке.

Часто задаваемые вопросы

Как правильно хранить штоллен?

Лучше всего хранить штоллен завернутым в пергамент и фольгу в прохладном месте (например, на нижней полке холодильника или в прохладной кладовой). Важно не допускать доступа воздуха, иначе изделие пересохнет. Хорошо выдержанный штоллен только улучшает вкус со временем, возможен срок хранения до шести месяцев.

Чем штоллен отличается от обычного кекса?

Штоллен отличается тем, что это дрожжевой кекс, достаточно плотной и влажной текстурой, а также символической овальной формой, имитирующей спеленутого младенца Христа. Кексы же замешиваются на большом количестве сливочного масла и яйцах. При этом некоторые штоллены предполагают кексовое тесто, но формируются в характерную форму и украшаются сладкой корочкой.

Почему штоллен такой долгохранящийся?

Длительное хранение достигается за счет алкоголя и сахара в составе. Выдерживание раскрывает вкус специй и фруктов. Благодаря этому штоллен не пересыхает.