Если кто-то думает, что картофельное пюре — это просто размятая картошка с молоком, сливочным маслом, то он или глубоко заблуждается, или ему никогда не приходилось пробовать настоящий нежный, воздушный, бархатистый гарнир.
Возможно он не знает три главных секрета, которые перевернут его представление о картофельном пюре. Сейчас мы их раскроем. Полетели на кухню!
Секрет первый: выбор и подготовка
Выбрать для пюре «неправильный» исходный материал — значит допустить фундаментальную ошибку. Потом ее уже будет исправить невозможно.
Сорт картофеля имеет значение. Выбираем крахмалистые, рассыпчатые, хорошо впитывающие влагу и жир сорта. Это могут быть «Лилли», «Идеал», «Адретта» или, наиболее распространенный «Голландский». Молодой или плотный «восковой» картофель хороши для салатов. Пюре из них получится, но будет клейким и тягучим.
Чистим и режем
Очищенные клубни нарезаем частями примерно одинакового размера. В зависимости от размера половинками или четвертинками. Так все кусочки сварятся одновременно и равномерно.
Начало в холодной воде
Заливаем подготовленный картофель непременно холодной подсоленной водой. Ставим на огонь, доводим до кипения. Так картофельные кусочки прогреются равномерно, и середина сырой не останется.
До полной готовности
Готовность картофеля проверяем вилкой. Он должен протыкаться легко и не разламываться. Переваривать картофель нельзя, иначе он будет впитывать лишнюю воду. А нам этого не нужно.
Секрет второй: испарение лишней влаги
«Обсушка» готового картофеля, пожалуй, самый важный шаг. Но почему-то его часто игнорируют. После варки сразу сливаем воду. Возвращаем кастрюлю с картофелем на самый маленький огонь, буквально на одну минуту. Ну, максимум на две. Постоянно помешиваем, чтобы кусочки не пригорели.
Так мы дадим испариться остаткам влаги. Видите, как поднимается легкий парок от картофеля? Это то, что нам нужно.
Чем суше будет картофель перед измельчением, тем больше масла, молока или сливок он сможет вобрать в себя. Тем воздушнее будет текстура пюре. Влажный картофель может превратиться в липкую, «резиновую» массу.
Секрет третий: правильное измельчение
Сейчас мы будем добиваться идеального вкуса и воздушной текстуры нашего пюре. Любые жиры — масло, молоко или сливки холодными добавлять нельзя. Только тепленькими! Холодные добавки «шокируют» картофель, крахмал внутри него «схватится», и пюре получится плотным и с комочками. Подогреваем молоко или сливки, но не кипятим. Масло достаем из холодильника заранее.
Ингредиенты добавлены, приступаем к пюрированию. О блендере и кухонном комбайне даже не думаем! Они разрушают клетчатку, высвобождают слишком много крахмала, превращают пюре в какой-то клейстер.
Если в доме есть пюрешница — специальный пресс для картофеля, используем его. Это идеальный инструмент. Он дает нежнейшую однородную текстуру.
Но, достаточно несложных навыков, чтобы управиться с обычной толкушкой. Пластиковой, деревянной, металлической. С мелкими отверстиями или без них.
Порядок действий
Сначала добавляем в горячий обсушенный картофель сливочное масло. Хорошо разминаем и перемешиваем. Потом, постепенно, вливаем теплое молоко или теплые сливки. При этом активно взбиваем пюре лопаткой или венчиком до желаемой консистенции. В самом конце солим и, при желании, перчим.
Несекретные секреты:
Для достижения совершенства нам не хватает нескольких штрихов.
Чтобы не жалеть о потраченном времени и испорченном вкусе — используем сливочное масло только хорошего качества.
Для разнообразия можно добавить в пюре приправы. Веточку розмарина или тимьяна опустить в подогреваемое молоко или сливки. Они отдадут аромат, а затем мы их удалим.
Иногда в пюре добавляют сырое яйцо. Чаще всего желток. Это делают, когда пюре предназначается для последующего запекания, например под сырной корочкой. Или когда мы собираемся формировать зразы, тефтели, крокеты и прочие фрикадельки. Для, нежного и воздушного гарнира, яйцо не нужно.
Всем кулинарных побед! И, пусть ваша жизнь будет вкусной!
Читать также: