…И мой простой рецепт. Да, за это я и не любила печеночные котлеты: темные блинчики, плоские, тоненькие, плотные да жесткие. И не понятно - это они пригорели, пересушились на сковороде - или такими и должны быть.
В общем, для себя я решила однажды: не мое это блюдо, и по определению не могут быть котлеты из печенки пышными, мягкими и вкусными. Оказывается - все дело в и в рецепте, и в методе приготовления.
Конечно, каждый готовит так, как нравится и как привык. Но - есть методы, которые помогают стать котлетам выше, мягче, сочнее и вкуснее. О них и речь :)
Момент 1. Подготовительный. Печенку не нужно размораживать полностью - и быстро
Для любого метода подготовки.
Печенку не замороженную или размороженную полностью - ее сложно и перекрутить, и нарезать меленько для рубленых котлет (порубить). Да, она мягкая, но мясорубка превращает ее в жидкую кашицу, блендер - еще в более жидкий мусс. И котлеты будут соответствующими - низенькими блинчиками. И свежую, охлажденгую печень сложно мелкой нарезать из-за характерной ее консистенции, текстуры.
Что сделать - охладить: слегка подморозить. Чтобы не замерзла, а просто стала плотнее. Тогда и порубить можно для рубленых котлет легко - и при перекручивании получить более густой фарш.
Важно. И замораживать не нужно в тепле - и полностью. Размораживать лучше медленно, в холодильнике: чтобы печень не отдавала чересчур много сока при быстрой разморозке. Все мясные продукты не любят быструю разморозку, размораживание в воде. Печень не исключение - и она особенно много теряет сока.
Так что размораживать нужно медленно - и не до конца.
Момент 2. Лучший метод - рубленые котлеты, худший - мясорубка
И яйца - лишние. По крайней мере - их больше количество. И рубленый сырой лук.
Да, можно использовать два метода. Можно нарубить печень мелкими кусочками - и пропустить ее через мясорубку, с крупной решеткой - чтобы не перемалывать до совсем жидкого состояния.
Первый метод мне нравится больше: фарш не такой жидкий, печеночный вкус ярче, котлеты пышнее. Конечно, явно не такие, как из мяса, рыбы. Но - пышнее и мягче, сочнее, чем котлеты, приготовленные вторым методом.
А вот дальше - дальше начинаются сложности.
Про яйца. Да, они склеивают измельченную печень - но и разжижают фарш. А склеивая, придают ту самую плотность. И нужен компромисс: если яйца добавлять, то не немного - 1 шт. на 1 кг достаточно.
А можно заменить - крахмалом.
По сути это концентрат муки: в ней крахмала от 70% и более :)
Крахмал даст печеночному фаршу ту саму вязкость, сгустить его. И - сделает котлеты более поджаристыми.
Сколько нужно крахмала? Порядка 1.5-2 чайных ложки на 0.7-1 кг печени. Немного :)
И про лук. А лук лучше добавить уже обжаренный, спассерованный. Сырой лук очень сочный - он добавить в фарш влагу. А вот обжаренный - придаст объем. И хороший вкус - и даст капельку жирности :)
Кстати. Если фарш слишком жидкий, мне нравится добавлять горсть панировочных сухарей.
Кстати 2. А перед жаркой фарш лучше хорошенько охладить.
Момент 3. Котлеты из печенки не любят сильный огонь
Жарить их лучше на совсем малом огне.
Чаще всего и рубленый фарш набирают ложкой - и, естественно, пропущенный через мясорубку.
Но: выкладывать на сильно разогретую сковороду не не нужно. К чуть теплой котлеты прилипнут, а на перегретой - станут сухими и же такими. Такая вот уж судьба у печеночных котлет, да и у жареной печенки - так они реагируют на высокую температуру. Реагируют уплотнением, сжимаются, становятся жесткими.
Что делать? Разогревать сковороду - но не так, чтобы сильно раскалилась. И далее жарить на малом огне.
И не спешить приподнимать котлеты, переворачивать: пусть хорошо прожарятся. Вторую сторону лучше жарить под крышкой :)
Вот такие вот нехитрые моменты. Измельчать чуть подмороженную печень, готовить фарш из рубленой печенки, быть аккуратным с яйцами - или использовать крахмал как альтернативу. Обжаривать лук - и не жарить на сильном огне - и котлеты порадуют пышностью и вкусом.
И мой рецепт печеночных котлет
1) Охлажденную (подмороженную) печень нарубить мелкими кубиками.
2) Добавить крахмал, соль, обжаренный лук. И ложку сметану, и панировочные сухари, немного муки.
3) Все смешать, охладить в холодильнике - 30-40 мин.
4) Если фарш остался жидким, набирать мокрой ложкой, жарить на малом огне под крышкой. Все :)
Ингредиенты:
Печенка 500 г;
Лук 1 шт.;
Сметана 1 ст.л. (или майонез);
Мука 1 ст.л.;
Крахмал 1 ч.л. без горки или неполная;
Сухарики панировочные 3 ст.л.;
Соль, масло растительное для жарки.
Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!