Если вы хоть раз открывали меню и думали: «Почему паста стоит 700 рублей, если макароны в магазине — 60?» — вы не одиноки. Но ресторан — это не кухня дома. Цена блюда — это не только продукты. Это целая экономика, которая должна кормить персонал, платить аренду и не умереть от списаний.
Разберём по-человечески, куда уходит каждый рубль.
1. Фудкост — только вершина айсберга
Фудкост — это стоимость продуктов.
В идеале рестораны стараются держать её в районе 25–35% от цены блюда.
То есть если блюдо стоит 1000₽, то продуктов в нём на 250–350₽.
Это сыр, рыба, мясо, специи, соусы, хлеб, гарнир — всё.
Но фудкост — только основа. Далее подключается то, о чем гость обычно не думает.
2. Наценка — это не жадность, а попытка выжить
В общепите нет маржи “чистыми”.
Наценка нужна, чтобы покрыть огромный список расходов:
- аренда
- зарплаты
- коммуналка
- налоги
- списания
- доставка продуктов
- упаковка
- форма персонала
- ремонт оборудования
- кассовые аппараты
- эквайринг
- маркетинг
Когда в меню вы видите наценку ×3 или ×4 — это не значит, что ресторан зарабатывает 300%.
Чистая прибыль — это в лучшем случае 10%, если всё хорошо.
У многих — 3–5%.
3. Аренда: невидимый убийца ресторанов
Самый больной пункт.
Крутое помещение в центре стоит как крыло самолёта.
Каждый день ресторан открывается уже в минус:
он должен сначала «закрыть» аренду, потом зарплаты, а уже потом зарабатывать.
Много заведений закрываются не из-за плохой еды, а из-за дорогой площади.
4. Зарплаты: персонал тоже хочет жить
Гости видят только официантов и барменов.
Но за ними стоит огромная команда:
- кухонные рабочие
- повара разных уровней
- сушефы
- заготовщики
- мойщики
- администраторы
- хостес
- уборщики
- бухгалтерия
- управляющие
Зарплаты — это 30–40% всех расходов.
И если ресторан хочет нормальных специалистов, им надо платить.
5. Списания: всё, что ушло в мусор, оплачивает гость
В ресторане нельзя готовить «впритык».
Продукты должны быть свежими, а значит ежедневно что-то выбрасывается:
- зелень завяла
- рыба не ушла
- хлеб засох
- соус простоял лишний день
- мясо потеряло товарный вид
Списания — 3–10% от оборота.
Их невозможно избежать, но они напрямую заложены в цену меню.
6. Доставка и логистика: продукты не телепортируются
Каждое утро ресторан получает десятки коробок:
мясо, овощи, молочка, алкоголь, специи.
Каждая доставка стоит денег.
Плюс поставщики тоже закладывают в цену:
транспорт, бензин, холодильники, логистику.
И это всё растёт вместе с курсами и инфляцией.
7. Вы платите не только за еду, но и за опыт
Когда вы приходите в ресторан, вы покупаете не килограмм картошки.
Вы покупаете:
- атмосферу
- чистоту
- тёплый свет
- музыку
- уютный зал
- красивую подачу
- сервис
- настроение
- ощущение праздника
Это всё часть цены блюда.
Итог: дорого — не всегда про жадность
Цена в меню — это математика выживания.
Если ресторан хочет держать качество, платить людям, не закрыться через 3 месяца и быть честным по продуктам — блюда не могут стоить дешево.
Теперь, когда кто-то скажет:
«Да там на макаронах наживаются!»
— просто улыбнитесь.
Вы-то уже знаете, что макароны — это лишь начало длинной истории.