То, что мы привыкли обобщать как «средиземноморская кухня», на самом деле больше похоже на архипелаг островов: они вроде рядом, но у каждого свой климат, ритм и прошлое.
В Сицилии едят пасту с фисташками, потому что арабы завезли сюда орехи и специи. А в Басконии веками тушат треску, потому что местные рыбаки ходили за ней через океан к берегам Ньюфаундленда.
Здесь нет единого стандарта - есть десятки параллельных миров. Их разделяют не только языки и границы, но и история торговых путей, сезонность, сельское хозяйство и даже старые обиды между соседними регионами. Разберем все эти факторы по порядку.
Котёл исторических эпох
Начнём с того, что кухня региона уходит корнями ещё в доримские времена. Одним из её главных прародителей можно смело считать цивилизации Восточного Средиземноморья – Финикия и её соседи Ассирия и Персия. Они дали главное – злаки как основу рациона. На тот момент это были пшеница, полба и ячмень. Греки и римляне добавили два других столпа — виноград и оливки, превратив их в часть повседневности, ритуалов и национальных характеров.
Но именно последующие века сделали кухню Средиземноморья такой узнаваемой и одновременно такой разной. Тюркские народы принесли на Балканы йогурт, откуда он дошёл до Италии и Франции, сформировав привычку к кисломолочным соусам.
Арабский мир «переизобрёл» сельское хозяйство Испании: ирригационные системы позволили выращивать рис, цитрусовые и шафран — без них не было бы ни валенсийской паэльи, ни итальянского ризотто. Арабов можно считать соавторами современной испанской кухни. Не только рис, но и специи, сладости, миндаль стали неотъемлемой частью их гастрономического наследия. Чего стоит один только ахобланко – холодный суп из миндаля, который подают в Гранаде и Малаге.
Из Индии, транзитом через арабов и Османскую империю пришёл баклажан — и стал основой для мусаки, пармиджано и рататуя.
И, конечно, невозможно представить средиземноморскую кухню без наследия американских индейцев – томата и картофеля. Ингредиенты, которые когда-то считали опасными, стали символами Италии, Испании и Прованса.
Каждый век оставлял в котле Средиземноморья новый слой — и чем больше слоёв появлялось, тем богаче и разнообразнее становилась кухня региона.
Горы, влажность и суп из непроданной рыбы
Если соседние цивилизации бросали в котёл всё новые ингредиенты, то климат стал тем фактором, который сделал эту кухню неоднородной и разнообразной. Южная Европа меняется каждые 100 км. Влажные морские склоны Лигурии рождают базилик, оливки и песто. Но стоит подняться вглубь материка — и начинается Пьемонт, земля сливочного масла, сытных мясных рагу и трюфелей. Соседние регионы, а будто две разные страны.
Сардинию и Корсику разделяет узкий пролив. Прохладная и горная Корсика строит свою кухню на свинине, копчениях и каштановой муке. Более жаркая и засушливая Сардиния живёт пастой, пекорино и морепродуктами.
Климат диктовал не только продукты, но и способы их сохранения: именно жара заставила греков делать фету солёной, чтобы она не портилась – в то время, как в Северной Италии сохранились свежие и почти несолёные мягкие сыры, вроде страккино.
А знаменитым провансальским супом буйабес мы обязаны вовсе не рыбному изобилию, а холодному ветру Мистраль, который часто портил улов — и рыбаки варили суп из той рыбы, что не продавалась на рынке.
Веками местные жители подстраивали сельское хозяйство, а с ней и кухню под ландшафт, климат и капризы погоды. Зато современным туристам теперь не скучно путешествовать по Южной Европе.
Религиозные запреты и кулинарные лайфхаки
Наконец, религиозные традиции определяли, что можно есть, как готовить и когда подавать. В Греции до сих пор около 180 постных дней в году, и это создало целый пласт блюд без мяса и молочных продуктов: густые овощные рагу, бобовые супы, томатные блюда, жареные овощи. Пост здесь стал не ограничением, а особым стилем готовки — лёгким и растительным.
В мусульманском Средиземноморье ритм еды определялся не климатом, а временем суток: утренний сухур требовал блюд с медленными углеводами — хумуса, фуля, злаковых каш и бобовых, чтобы хватило энергии на целый день.
В Израиле шаббат породил блюда, которые невозможно представить без долгой томлёности, например, яйца бейца, которые оставляют на ночь в духовке, в результате чего они приобретают ореховый вкус и бронзовый оттенок. На том же принципе выросли и субботние рагу: нут, зерновые, овощи, которые готовят заранее и оставляют томиться 10–15 часов. Так религия формировала вкус не меньше, чем климат.
Так и складывается средиземноморская кухня — не как единый рецепт, а как мозаика вкусов, в которой каждый край окрашен историей, климатом и верой. Но если присмотреться, у всей этой мозаики есть общий ритм: уважение к продукту, любовь к сезонности, медленное приготовление и культ еды как способа жить. Именно этот ритм делает Средиземноморье единым, каким бы разным оно ни казалось на карте.