Рийет по-манcски: cтаринный рецепт французского мясного деликатеса
Рийет — это традиционное французское блюдо из медленно тушеного в собственном жиру мяса, которое затем измельчают до нежной пасты и заливают слоем жира для хранения. Одним из самых знаменитых его вариантов считается рийет из города Ле-Ман в регионе Сарта. Это блюдо крестьянского происхождения, настоящее искусство сохранения мяса, обладающее насыщенным, глубоким вкусом.
Готовится рийет долго и неторопливо, но результат стоит того: ароматная, тающая во рту мясная масса, которую можно неделями хранить в прохладном месте. Идеальная закуска к хрустящему багету, соленым огурчикам и бокалу красного вина.
Ингредиенты (ориентировочный выход: около 2,5 кг)
· Свиная шейка — 600 г (обеспечивает сочность и вкус)
· Свиная лопатка — 600 г (добавляет структуру)
· Свиная грудинка — 1 кг (основной источник жира и нежности)
· Сало без прослойки мяса — 500 г
· Свежий почечный жир — 300 г (ключевой элемент для правильной текстуры и хранения)
· Соль крупного помола и свежемолотый черный перец — по вкусу
Процесс приготовления
1. Подготовка мяса. Нарежьте все мясо (шейку, лопатку, грудинку) небольшими, одинаковыми кубиками со стороной примерно 1,5–2 см. Отделите от кусочков мяса крупные фрагменты жира и шкурку, если они есть, и отложите их в отдельную миску.
2. Рендеринг жира. В массивную чугунную кастрюлю или казан с толстым дном выложите почечный жир. Влейте стакан холодной воды — это поможет жиру равномерно растопиться, не подгорая. Поставьте на медленный огонь. Когда жир станет полностью жидким, можно приступать к следующему шагу.
3. Обжарка мяса. Увеличьте огонь до среднего и постепенно заложите в кастрюлю кубики мяса. Активно обжаривайте их в течение 15 минут, чтобы мясо схватилось корочкой и побелело со всех сторон.
4. Долгое томление. Добавьте в кастрюлю кубики чистого сала и отложенные кусочки жира. Убавьте огонь до самого минимума — содержимое должно лишь едва «вздыхать», без активного кипения. Через примерно час мясо должно полностью погрузиться под слой вытопившегося жира и мясного сока. Именно в этот момент его нужно обильно посолить и поперчить, а затем тщательно перемешать. Оставьте томиться под крышкой еще на 4 часа, изредка проверяя, чтобы мясо не приставало ко дну.
5. Формирование рийета. Готовность мяса проверяется вилкой: оно должно разваливаться при легком нажатии. Шумовкой извлеките мясо из жира и переложите в большое сито или дуршлаг, установленный над миской, чтобы стек лишний жир. Важно: сам жир не выливайте, он понадобится позже.
6. Измельчение. Теплое мясо переложите в миску и разомните обычной вилкой до желаемой консистенции. Кто-то любит более крупные волокна, кто-то — практически пасту. Влейте немного еще теплой смеси жира и сока, чтобы масса стала сочной и блестящей. Попробуйте и при необходимости добавьте соли и перца. Дайте массе остыть 10-15 минут.
7. Упаковка на хранение. Плотно уложите рийет в керамические горшочки, терракотовые миски или любую другую подходящую посуду. Залейте сверху чистым, процеженным через марлю жиром, который остался в кастрюле. Этот жировой слой в несколько миллиметров станет природным консервантом, защитит рийет от воздуха и позволит ему храниться в холодильнике несколько недель.
Совет
Перед подачей дайте рийету постоять при комнатной температуре около 30 минут, чтобы жир слегка размягчился, а вкусы полностью раскрылись. Подавайте, намазывая на теплые гренки или хлеб. Bon appétit