Паста карбонара как в ресторане: без сливок, но с идеальным кремовым соусом

Вступление

У карбонары плохая репутация в домашних кухнях:

• у кого-то это «макароны с ветчиной и сливками»;
• у кого-то яйца сворачиваются в омлет;
• сыр берётся любой, лишь бы тёртый.

В классическом варианте нет ни сливок, ни лука, ни грибов.

Только:

• паста,
• вяленое мясо (гуанчале/панчета или хороший бекон),
• яйца,
• твёрдый сыр,
• чёрный перец.

Секрет кремового соуса не в сливках, а в правильной температуре и крахмале из воды, в которой варилась паста.

Ниже — карбонара «как в кафе», но с реальными продуктами, которые можно купить в обычном магазине.

1. Продукты

База (на 2 большие порции)

• Спагетти или другая длинная паста — 200 г
• Соль для воды

Мясо

Классика — гуанчале (щёчки свиньи), но подойдёт и:

• панчета,
• хороший бекон без сладкой глазури.
• Гуанчале / панчета / бекон — 80–100 г

Соус (яйца + сыр)

• Яйца — 2 шт. (крупные)
• Дополнительно желток — 1 шт. (по желанию, для большей кремовости)
• Пармезан или пекорино (можно смесь) — 40–50 г
• Свежемолотый чёрный перец — щедро

Важно: никаких сливок, молока и муки — соус загущается за счёт яиц и сыра.

2. Подготовка: сыр и яичная смесь

1. Натрёри сыр.
   Мелко натри пармезан/пекорино на мелкой тёрке.
   Нам нужен пушистый, сухой «снег».
2. Смешай яйца и сыр.
   В миску разбей 2 яйца +, при желании, 1 дополнительный желток.
   Добавь натёртый сыр.
   Щедро добавь свежемолотый чёрный перец.
   Перемешай вилкой или венчиком до густой, однородной массы.
3. Соль не добавляем.
   Сыр и мясо уже солёные,
   чуть позже соль даст ещё и вода от пасты.

Поставь миску с яично-сырной смесью в сторону — она должна ждать горячую пасту.

3. Мясо: румяные кубики и ароматный жир

1. Нарежь.
   Гуанчале/бекон нарежь тонкими брусочками или кубиками.
2. Обжарь на сухой сковороде.
   Поставь сковороду на средний огонь без масла.
   Выложи мясо и медленно вытапливай жир, помешивая.
   Наша цель:
   кусочки — румяные и слегка хрустящие по краям;
   жир — прозрачный и ароматный в сковороде.
3. Огонь не задирай.
   
   Если сильно усилить нагрев — мясо сгорит, жир станет горьким.

Когда кусочки готовы, выключи огонь, но сковороду не убирай — в ней потом окажется паста.

4. Паста: аль денте и немного «золотой» воды

1. Варим пасту.
   Вскипяти большую кастрюлю воды.
   Посоли щедро (вода должна быть «как морская»).
   Отвари пасту до состояния аль денте — на 1 минуту меньше, чем написано на упаковке.
2. Сохрани воду.
   Перед тем как сливать, зачерпи кружку крахмалистой воды (150–200 мл).
   Она понадобится нам для соуса.
3. Слей пасту, но не промывай.
   Никакой холодной воды — нам нужен крахмал на поверхности.

5. Соединяем: три критически важных момента

Цель — чтобы яйца НЕ превратились в омлет, а стали густым, гладким соусом, который обволакивает пасту.

5.1. Паста + мясо

1. Поставь сковороду с мясом на минимальный огонь или вообще оставь выключенной, если посуда хорошо держит тепло.
2. Переложи горячую пасту прямо в сковороду с мясом и жиром.
3. Перемешай, чтобы спагетти покрылись ароматным жиром.

5.2. Подготовка температуры

1. Добавь немного «золотой» воды от пасты (примерно 2–3 ст. л.).
2. Перемешай — паста должна стать слегка блестящей и сочной, но не «плавающей».

Сковорода не должна быть раскалённой — нам нужен «горячий, но не кипящий» режим.

5.3. Вводим яично-сырную смесь

Есть два способа, дома удобнее такой:

1. Снимай сковороду с огня совсем.
2. Немного остуди пасту 20–30 секунд, пару раз перемешав.
3. Влей яично-сырную смесь прямо на пасту, постоянно помешивая щипцами или вилкой.
4. Если соус кажется слишком густым — добавляй по ложке горячую воду от пасты и мешай, пока не получится гладкий, кремовый соус, который обволакивает каждую ниточку.

Если всё сделано правильно:

• соус не расслоился,
• яйца не свернулись кусочками,
• на дне — нет «омлета», а есть густая кремовая глазурь.

6. Подача

1. Переложи пасту в тёплые тарелки (или глубокие).
2. Сверху можно посыпать ещё немного тёртого сыра и свежемолотого чёрного перца.
3. Подавай сразу — карбонара любит момент здесь и сейчас, а не микроволновку через полчаса.

Примерная пищевая ценность (1 порция из 2)

Очень ориентировочно:

• Калорийность: ~650–750 ккал
• Белки: ~30–35 г
• Жиры: ~30–35 г
• Углеводы: ~60–70 г

Карбонара — отличный пример блюда, которое кажется “сложным ресторанным”, но на деле упирается не в дорогие продукты, а в внимание к деталям: правильный момент, когда добавить яйца, и немного крахмалистой воды из кастрюли.

В следующих публикациях можно разобрать:

– пасту с креветками в белом вине;

– сливочную пасту с лососем, но без тяжести;

– и простую томатную пасту, которую можно сделать “на каждый день” за 15 минут.

Чтобы не потерять рецепт и следующие варианты, можно подписаться на «Ем дома, как в кафе» и сохранить эту статью в закладки — однажды отработанная карбонара легко станет вашим “фирменным” блюдом для гостей.