Васаби является японским эндемиком. Васаби растёт на мелководье горных ручьёв с чистейшей прохладной водой. Обычно в пищу употребляют корневище васаби, но можно использовать всё – от цветов и листьев до кончика корня. Выращенный в Японии васаби называется хон-васаби (настоящий васаби). Он обладает свежим сладковатым ароматом, а в натёртом виде сохраняет зелёный цвет. Выращенный за пределами Японии так называемый западный васаби в натёртом виде белеет, а его аромат напоминает запах редьки дайкон.
Надкусив корневище васаби, вы обнаружите, что оно совсем не острое. Васаби становится острым только после натирания на мелкой тёрке. Натирание запускает химический процесс в ферментах клеток корневища, в результате которого появляется острота. Чем мельче тёрка, тем более острым будет васаби, поэтому с древних времён для натирания васаби используют тёрку из кожи акулы. Такие тёрки можно увидеть в ресторанах японской кухни. Корень японского васаби считается деликатесом и практически не используется в домашней кулинарии. Приправа из васаби имеет свежий аромат и специфический сладковато-острый вкус, а также обладает ценными антибактериальными свойствами.
Это покрепче горчицы
Шеф-повара называют васаби «намида» (слёзы), потому что он моментально вышибает слезу у всех, кроме Жана Рено в роли эксцентричного полицейского Юбера Фьоринтини из знаменитого фильма «Васаби» (2001), оригинальный французский тэглайн к которому звучал как «Wasabi, la petite moutarde qui monte au nez» (Маленький кусочек горцицы, который бьет в нос). Похожим эффектом обладают привычные для нас хрен и горчица.
Что такое васаби
Давайте разберемся, что такое васаби, как его едят и за что японцы ценят его на протяжении всей своей истории и как зеленый корень стал одним из символов японской кухни. В источниках эпохи Асука (593-710) упоминается о применении васаби в качестве лекарственного растения. В начале эпохи Эдо (1603-1868) васаби стали выращивать на территории современной префектуры Сидзуока. Сначала его использовали в качестве приправы для гречишной лапши соба.
А уже в начале XIX века в Японии появились нигиридзуси – суси с топпингом из свежих морепродуктов. Между топпингом и рисом была прослойка из тёртого васаби. В столице Эдо начался настоящий бум на нигиридзуси, ставшие прообразом современных суси. Отличительная черта настоящего васаби – быстро улетучивающийся аромат. После натирания корень теряет вкусовые качества за считаные минуты, поэтому его готовят непосредственно перед подачей. Васаби натирают на терке из акульей кожи, что позволяет высвободить эфирные масла, создающие характерную остроту.
Легенда гласит, что в 1396-м году жители Сидзуоки подарили васаби будущему сёгуну, который оценил его остроту и распространил среди знати. В Японии существует два способа выращивания васаби – водный (сава-васаби) и полевой (хатакэ-васаби). Сава-васаби выращивают в лесу в чистейшей воде горных ручьёв, полевой васаби – на лесных полянах в регионах с прохладным климатом. Васаби – прихотливое растение, неустойчивое к жаре и холоду. На горных склонах в районе Амаги (префектура Сидзуока) сава-васаби выращивают на террасах по традиционной методике татами-иси. Этот метод применяется на протяжении 400 лет. В 2018 году ООН зарегистрировала татами-иси в качестве сельскохозяйственного наследия мирового значения. Для создания террасы необходимо снять на склоне горы слой земли, затем застелить этот участок слоем крупной гальки, мелкой гальки и песка, посадить васаби и обеспечить приток воды сверху. Выращивание васаби требует обильного притока воды, но в оптимальных условиях он растёт быстро.
Район Минами-Адзуми в префектуре Нагано, как и префектура Сидзуока, считается одним из крупнейших производителей васаби. Здесь васаби выращивают равнинным методом, выкапывая вдоль рек канавы, чтобы обеспечить приток подземных вод.
Когда-то суси уже были фастфудом
В сборнике стихов жанра сэнрю «Хайфу янаги дару» эпохи Бунсэй есть стихотворение: «Волшебство – то, как лепят рис для суси». Оно воспевает ловкие движения рук лепящего суси: кажется, что он в это время творит магию. Жителям Эдо, похоже, мастера суси напоминали волшебников.
Ёхэй, носивший суси в ящике окамоти, был первым организатором доставки суси и первым владельцем придорожного ресторана суси. Кроме того, способ продаж фастфуда с передвижных лавок ятай предвосхитил нынешние конвейерные суси, где можно быстро и недорого их поесть. Такой фастфуд у лавок ятай в Эдо было принято есть стоя. Привет советским «стоячкам» с пельменями и сосисками с зеленым горошком! Торговец Китагава Морисада, поражённый культурными различиями между Эдо и регионом Киото и Осаки, создал энциклопедию «Морисада манко», чтобы оставить её для потомков.
В «Морисада манко» говорится: «Лавки ятай торгуют только суси или тэмпурой. Лавок ятай с суси или тэмпурой по вечерам в оживлённых районах по три-четыре на квартал». Многие открывали торговлю суси, но в тесных кварталах Эдо было не так много земли для ресторанов, поэтому появилось множество передвижных лавок ятай, которые открыть можно было гораздо проще.
В книге «Эхон Эдо судзумэ» (1786) можно увидеть изображения уличных лавок суси в центральных районах города. Хоть эти лавки и не были высококлассными ресторанами, там можно было заказать суси на выбор, которые вам тут же слепят, как в современных конвейерных ресторанах суси.
В «Морисада манко» есть изображение человека с коробками, наполненными суси, который идёт их продавать. В дни мероприятий лавки ятай на заказ доставляли суси к месту вечеринки, эту работу выполняли посыльные. И в наши дни курьеры доставляют готовую еду точно так же, как и в эпоху Эдо, новое – это хорошо забытое старое. Ещё 200 лет назад существовали лавки суси как фастфуд с возможностью заказа на дом. Чтобы поесть вкусных суси, необязательно нужно было идти в большой ресторан, дома или на открытом воздухе насладиться суси было недорого и удобно, так что популярность суси с доставкой имеет долгую историю.
Ролл «Калифорния»
Богатая культура, окружающая японскую кухню, отличает её от других кулинарных традиций мира. Она сочетает в себе мастерство, традиции, уважительное отношение к ингредиентам и этикет за столом, создавая незабываемые впечатления, которые выходят за рамки простого утоления голода. Суси, роллы и онигири сегодня представляют Японию на мировой арене. Это одна из первых ассоциаций, возникающих у людей со словом Япония. Казалось бы, такие культовые блюда должны быть изучены вдоль и поперёк, но нет, мы даже толком не знаем, кто первым придумал знаменитый ролл Калифорния, не говоря уже о том, где и когда именно зародились суси. В нашей статье собрано много интересных фактов.
Роллы «Калифорния» – это американский вариант суши, созданный в 1970-х годах в Лос-Анджелесе японским шеф-поваром Итиро Масита для адаптации под вкусы американцев, которые не любили сырую рыбу и нори; в итоге получился ролл «наизнанку» (урамаки) с авокадо, крабовым мясом и огурцом, посыпанный икрой масаго. Название ролл получил в честь штата Калифорния. Американцы с опаской относились к сырой рыбе и водорослям нори, традиционно расположенными снаружи. Итиро Масита спрятал нори внутри, создав ролл наизнанку, урамаки означает рисом наружу. Заменил сырую рыбу на кремовые авокадо и крабовое мясо. Для текстуры и цвета добавил огурец и икру летучей рыбы масаго или тобико. Ролл мгновенно стал хитом, покорил Америку, а затем распространился по всему миру, став символом фьюжн-кухни.
Автоматические линии вместо женщин и даже мужчин
Японцы считают, что женщины не могут заниматься таким тонким делом, как приготовлением роллов и суси. Японцы считают, что у представительниц прекрасной половины человечества температура тела немного выше, чем у мужчин, а потому они не могут качественно приготовить столь нежные и привередливые блюда. Кроме того, в Японии существует строгий культ обучающей дисциплины и строгой иерархии на кухнях. Для того чтобы стать мастером суси, нужно было посвятить десятилетия изучению и практике, что, как правило, оставалось прерогативой мужчин. Женщины редко имели возможность посвятить свою жизнь столь продолжительному обучению из-за социальных и семейных обязанностей. В результате, женская роль в приготовлении суси и роллов была ограничена, а сам процесс приготовления считался исключительно мужским занятием, связанным с долгими годами тренировок и мастерства. Однако известно, что женщины заказывают суши чаще, чем мужчины.
Онигири, суси и роллы завоевали мир, их популярность уступает разве что картофелю фри. Потребность в быстром, стандартизированном производстве и продаже в магазинах привела к разработке специального оборудования. Появились машины для прессования риса, аппараты для нарезки, а также полные автоматы для формования онигири, роллов и суси. Они позволяют производить большие объемы продукции, сохраняя при этом узнаваемый вид блюда, что и стало ответом на бум японской кухни за пределами Японии. Таким образом, автоматы – это современный ответ на спрос, основанный на многовековой истории японских блюд.
Автоматы RESURE и Готовые Решения ГЕОРГ
Кроме древних японских традиций есть вполне современная проблема, связанная с дефицитом рабочих рук. А при условии продолжающегося роста рынка готовой еды, единственным выгодным решением стали автоматы, которые к тому же точно соблюдают пропорции и внешний вид блюд.
АВТОМАТИЧЕСКАЯ МАШИНА ДЛЯ ФОРМОВАНИЯ И УПАКОВКИ ОНИГИРИ
- Производительность до 1500 штук в час
- Полная автоматизация от подачи риса до наклейки этикетки
- Полностью отсутствует контакт с руками во время сборки продукции
- Возможно производство онигири с различными начинками
- Компактный дизайн и рациональная компоновка оборудования
- Сервис и запчасти в России
- Обучение на месте, поддержка на связи
ЧТО ДЕЛАЕТ ЭТО ОБОРУДОВАНИЕ?
- Охлажденный отваренный рис (20°C) подается в машину для разрыхления
- Машина разделяет зерна, предотвращая склеивание
- Дозатор формирует из риса порционные шарики
- Рисовый шарик поступает в формовочную машину
- Первый слой риса прессуется в треугольную форму (основа)
- В центр основания автоматически добавляется начинка
- Сверху автоматически подается второй рисовый шарик и из него прессуется второй слой риса (верхняя часть)
- Готовый онигири автоматически упаковывается в пакет с листом нори, маркируется на этикетировочной машине и подается на накопительный стол
ЧТО ВХОДИТ В КОМПЛЕКТ?
- Рисовый подъемник
- Машина для разрыхления риса
- Машина для наполнения начинкой
- Формовочная машина для треугольных рисовых шариков
- Этикетировочная машина
- Упаковочная машина онигири
- Накопительный стол
ФИНАНСОВЫЙ РЕЗУЛЬТАТ
Способ выпуска продукции:
Ручной труд - 1500 штук/час, Автоматизированное решение - 1500 штук/час
Кол-во операторов:
Ручной труд - 15 человек, Автоматизированное решение - 3 человека
Зарплата с налогами:
Ручной труд -120.000 руб., Автоматизированное решение - 120.000 руб.
ИТОГО в месяц:
Ручной труд - 1.800.000 руб., Автоматизированное решение - 360.000 руб.
ИТОГО в год:
Ручной труд - 21.600.000 руб., Автоматизированное решение - 4.320.000 руб.
Экономия на ФОТ 17 280 000,00₽
СЕРВИСНАЯ ПОДДЕРЖКА В РОССИИ
- Штат сервисных инженеров, аккредитованных производителем оборудования
- Поддерживаем склад запчастей и расходников для быстрого ремонта
- На время ремонта даём подменное оборудование
- Большие компетенции в упаковочных материалах
- Опыт поставок оборудования и расходных упаковочных материалов более 10 лет
Записаться на просмотр оборудования можно по ссылке