Вечер накануне провел в бистро InOut в Хамовниках. Впервые я там побывал в мае, но кухня была такой слабой, что написать хоть что-то, кроме как об интерьере или летней веранде во дворе, решительно было невозможно.
Второй шанс бистро дали новый бренд-шеф Андрей Каплунов (Lotus Room и Simach) и шеф Андрей Смоляков (экс-Folk). Меню в их руках постепенно превратилось в настоящую новогоднюю игрушку – блестящую, лакомую, привлекательную.
Сладкие томаты с анчоусами – как шары на елке. Пронзительной соли форшмак – из анчоусов с зеленым яблоком и теплой лепешкой роти. Интересно, когда с легкой руки Каплунова у кого-то появится форшмак из какой-нибудь другой рыбы? Теперь понятно, что делать его можно не только из селедки. Строганина – из лакедры с понзу. Модный шницель – из сибаса, а жаркое – из голени индейки. InOut жонглирует всем знакомым, прямо в воздухе добавляя в это все и новые вкусы, и новые смыслы. Чего только один десерт «Оливье» стоит: все ингредиенты для знаменитого салата превратили в самостоятельные десерты, а самые отъявленные сладкоежки могут заказать их не по отдельности, а большим праздничным набором.
В меню Каплунова есть и второе дно – блюда элегантные, с настроением праздника, которыми нужно просто наслаждаться без мысли о задней мысли. Хрустящие эклеры с лососем и сливочным сыром, превосходная фуа-гра с хурмой на печенье из пармезана, оливье с крабом, запеченный хвост лобстера – все это неожиданно превращает InOut в ресторан, достойный рекомендаций для предпраздничных и не только ужинов.
