Формирование концепции и исследование рынка.
Алгоритм открытия пекарни полного цикла начинается с формирования концепции будущего предприятия. Концепция строится на основе исследования рынка конкретного региона, района или города. Цель исследования — определить наличие конкурентов, выявить свободные ниши и возможности для предложения дополнительного сервиса или уникального ассортимента. Существуют две основные стратегии: адаптация концепции под уже имеющееся помещение или первоначальная разработка идеи с последующим поиском помещения, полностью соответствующего задумке. Второй подход встречается чаще и считается более системным.
Концепция пекарни включает в себя несколько обязательных элементов: разработку бренда и названия, четкое описание целевой аудитории и предлагаемой продукции, формирование ассортиментной и товарной матриц. Ассортиментная матрица является основополагающим документом.
Разработка ассортиментной матрицы и калькуляция себестоимости.
Под каждую позицию ассортиментной матрицы должны быть разработаны технологические карты, составленные по всем правилам с подробным описанием процесса приготовления. На основе этих карт производится подбор необходимого технологического оборудования и инвентаря, что позволяет сформировать список затрат и оценить объем требуемых инвестиций.
Следующий критически важный этап — расчет себестоимости изделий. Это можно сделать двумя способами: вручную в Excel, запросив актуальные цены на сырье и рассчитав вес по технологическим картам, либо с использованием специализированных программ, которые автоматизируют этот процесс и в дальнейшем могут использоваться для учета сырья на производстве.
Параллельно с расчетом себестоимости осуществляется ценообразование. Рекомендуется отталкиваться в первую очередь от рыночных цен, а не от себестоимости. Цена формируется на основе анализа цен конкурентов на аналогичную продукцию. Маржинальность по разным позициям ассортимента будет варьироваться. Для сегмента масс-маркет минимальная рекомендованная наценка к сырьевой себестоимости составляет 400%, однако для некоторых изделий, например, круассанов, она может достигать 1000%. Каждая позиция анализируется индивидуально, с учетом себестоимости и рыночной цены.
Структура ассортимента пекарни полного цикла.
Ассортиментная матрица пекарни полного цикла в сегменте масс-маркет должна включать несколько ключевых товарных групп:
- Хлеб. Базовый продукт.
- Хлебобулочные изделия. Мелкоштучная продукция: булочки с кунжутом, для гамбургеров, пита, сэндвичные багеты.
- Слоеные изделия. Наибольшая по объему группа, включающая как дрожжевые, так и бездрожжевые изделия, сытные и сладкие.
- Сдоба. Различные форматы, также разделяемые на сытные и сладкие.
Помимо основных групп, в современной пекарне полного цикла необходим кофейно-чайный ассортимент и прохладительные напитки. Кофейные напитки целесообразно готовить на профессиональной рожковой кофемашине, делая кофе центром притяжения для клиентов. Также рекомендуется включить в продажу дополнительные товары: упакованные снеки, батончики, которые не конкурируют с основной выпечкой.
Опционально, в зависимости от площади и формата, ассортимент может быть дополнен кулинарией (сэндвичи, хот-доги) и кондитерскими изделиями. Кондитерскую продукцию часто закупают в виде замороженных полуфабрикатов у сторонних производителей, так как организация собственного кондитерского цеха значительно увеличивает инвестиции и потребность в персонале.
Финансовое планирование и подбор персонала.
На этапе формирования концепции необходимо собрать и просчитать все предстоящие затраты: ремонтные работы, торговое и кассовое оборудование, аутсорсинг, услуги. Параллельно составляется предварительный прогноз продаж. На основе этих данных рекомендуется построить детальную финансовую модель будущего предприятия. Это позволяет подтвердить жизнеспособность идеи цифрами и принять окончательное решение об открытии.
Штатное расписание для пекарни полного цикла в одну смену включает минимум:
Два пекаря.
Один технический работник.
Один продавец-кассир.
При увеличении объема продаж или ассортимента количество персонала может возрастать. Управление небольшим объектом на начальном этапе часто берет на себя собственник. Для работы в режиме семь дней в неделю потребуется вторая смена, работающая по графику «два через два».
Требования к помещению.
Выбор помещения является одним из ключевых факторов успеха. Основные требования:
- Высокий трафик. Проходимость людей или поток машин.
- Площадь. От 45 квадратных метров.
- Электропитание. От 35 кВт в лучшем варианте.
- Вентиляция. Наличие или возможность монтажа приточно-вытяжной системы.
- Планировка. Два входа-выхода, отсутствие ступенек при входе, витринные окна. Предпочтительны помещения не в подвале или полуподвале.
- Коммуникации. Наличие канализации, горячей и холодной воды. При отсутствии горячей воды требуется установка бойлера.
- Посадочные места. При их организации более чем на 4-5 человек законодательно требуется обустройство гостевого санузла, что увеличивает затраты на ремонт и инвестиции.
Пошаговый алгоритм открытия.
После разработки концепции, расчетов и подбора помещения процесс открытия выглядит следующим образом:
- Заключение договора аренды. Рекомендуется заключать договор на длительный срок (от 5 лет), так как срок в 11 месяцев несет высокие риски и часто не позволяет окупить инвестиции.
- Разработка проектов. Создание технологического проекта расстановки оборудования, проекта электрики и систем пожаротушения.
- Ремонтные работы и монтаж систем. Проведение ремонта, монтаж приточно-вытяжной вентиляции (значительная статья расходов, требующая отдельного внимания в бюджете), противопожарных систем.
- Закупка и монтаж оборудования. Параллельно с ремонтом осуществляется заказ технологического и торгового оборудования для синхронизации сроков поставки с окончанием отделочных работ.
- Подбор и обучение персонала. За 2-2,5 недели до завершения ремонтных работ начинается наем и обучение сотрудников.
- Уведомление Роспотребнадзора. До первого чека необходимо подать уведомление о начале деятельности через портал Госуслуги, МФЦ или непосредственно в региональное отделение ведомства.
- Техническое и официальное открытие.
Открытие пекарни полного цикла — комплексный процесс, требующий тщательной подготовки на каждом этапе: от анализа рынка и формирования финансовой модели до грамотного подбора помещения и соблюдения всех юридических формальностей. Последовательное выполнение шагов алгоритма позволяет минимизировать риски и заложить основу для стабильной работы предприятия.