Нередко возникает вопрос какой су-вид выбрать, а какой режим для су-вида, для того или иного отруба или же для колбасы. Сегодня хочу посвятить пост приготовлению колбас и деликатесов в су-вид.
Какой су-вид выбрать? Да любой, сейчас они все в одной ценовой нише имеют схожие техническиехарактеристики. Самые оптимальные характеристики это:
Мощность: ~1-1,5 кВт
Объем чаши: ~15 л.
Дополнительные функции: wi-fi, автоотключение, мобильное приложение и тд.
Немного о характеристиках. Мощность, отвечает только за потребляемую электроэнергию, если заявлена большая мощность, скорее всего он просто будет больше потреблять, менее энергоэффективен. Объем чаши - говорит о том количестве воды, которое он может поддерживать заданной температуры. Ну с дополнительными функциями я думаю и так все понятно, удаленный мониторинг и управление.
Я использую INKBIRD 200 W: 1 кВ, 15л, wi-fi, короб у меня на 36 литров. В коробе помещается 3 пресс-формы на 2 кг, воды я наливаю немного больше минимального уровня, и все равномерно готовится. Если у вас масштабы побольше или вы хотите что-то более энергоэфективное, то стоит посмотреть в сторону Steba SV 100.
Су-вид кажется всем хорош, настроил режим, и голова не болит. Но есть один нюанс, а как узнать, что продукт готов? Тут поможет беспроводной термометр (конечно можно потанцевать с бубном и приспособить проводной термометр, но сегодня не про это). А если его нет? Тут на помощь приходят таблицы, в которых указана толщина отруба, температура и время приготовления. Изучая этот вопрос, я наткнулся в сети еще на формулы расчета времени термообработки для колбас и ветчин, по которым можно рассчитать время при температуре готовности.
Су-вид для колбас. И так о этих формулах. Одну из них я увидел у Вадима Кузнецова, другую мне подсказал Вадим Колесниченко. Формулу от Вадима Кузнецова буду называть первой формулой су-вида, от Вадима Колесниченко второй формулой. Я применял обе эти формулы, и они обе рабочие, какую применять решать вам.
Первая формула су-вид. Т=d*2мин+10мин, гдеТ - время термообработки при температуре готовности, d - ширина поперечного среза (или диаметр) в мм, 10 - страховочные минуты.
Пример: оболочка 100 мм, Т=100мм*2мин+10мин=210 мин=3 часа 30 мин.
В итоге мы получили время термообработки при температуре 72 градуса, однако не стоит забывать,что еще нужно отепление. Отепление проводится при 40 градусах 40 минут для изделий диаметром 80 мм включительно и 1 час для изделий более 80 мм. Поэтому в итоге мы имеем следующий режим для изделия шириной 100 мм: 40/1 и 72/3:20, где температура/время.
Вторая формула су-вид. Т=Д*10мин+10мин, гдеТ - время термообработки при температуре готовности, Д - ширина поперечного среза (или диаметр) в см, 10 - страховочные минуты.
Пример: оболочка 100 мм, Т=10см*10мин+10мин=110 мин=1 час 50 мин.
В итоге мы получили время термообработки при температуре 72 градуса. В отличии от первой формулы, тут применен ступенчатый подъем температуры, помимо отепления есть еще промежуточный режим 1 час при 55 градусах. Поэтому в итоге мы имеем следующий режим для изделия шириной 100 мм: 40/1, 55/1 и 72/1:50, где температура/время.
Когда я тестировал вторую формулу, то я решил записать показания термометра при термообработке. Делал я ветчину в пресс-форме, ширина поперечного среза была 10 см. Что получилось смотрите на графике и в таблице.
Из таблицы видно, что вся термообработка составила 5:19 где, нагрев до каждой заданной температуры составлял около 30 мин. В итоге 1:29 су-вид выходил на нужные режимы и 3:50 термообработка при заданных режимах.
Су-вид для отрубов. Как говорил выше, для отрубов применяются специальные таблицы. В таблице приведенынекоторые режимы су-вида для разных отрубов и вида мяса, данные режимы не являются исчерпывающими, я указал те режимы, с которые я применял.
Так же приведены таблицы из литературы по су-вид, в которых указаны режимы для мяса и птицы
В заключение хочу пару слов о использовании су-вид.
▪️Колбасные изделия и деликатесы помещаются в холодную воду 15-20 С◦;
▪️Для профилактики образования накипи применяйте лимонную кислоту;
▪️При изготовлении ветчины используйте вакуумный пакет и его прессуйте или тщательно выстилайте пленкой (целлюлозной, пищевой, рукавом для запекания) пресс-форму или же можно замотать пресс-форму пищевой пленкой или поместить ее в пакет;
▪️После каждого использования сливайте воду из емкости и промывайте её тёплой мыльной водой;
▪️Следите за точностью показаний температуры. Если возникают сомнения, используйте точный термометр для проверки и, в случае несоответствий, откалибруйте устройство согласно инструкции производителя;
▪️Для минимизации термопотерь и повышения энергоэффективности, используйте для короба теплоизоляцию. Применение теплоизоляции сократит время выхода су-вид на заданный режим и так же сократит потребление электроэнергии.
#сувид #какойсувид #всеосувиде #подомашнему #интересно #колбаса #деликатес