Что, если на сутки отказаться от блокнота и диктофона, сменить деловой костюм на рабочий халат и погрузиться в мир, о котором пишешь? Я решила проверить: можно ли понять суть продукта, не побывав по ту сторону конвейера? Мой эксперимент — работа на Ростовском заводе плавленых сыров, где я стала не просто наблюдателем, а участником процесса создания тана — напитка, о котором изредка слышала, но никогда не пробовала.
Почему именно этот завод?
Признаюсь, до этого проекта я почти ничего не знала о Ростовском заводе плавленых сыров. В супермаркетах мимо его продукции проходила машинально, не задумываясь, кто и как её создаёт. Но когда начала искать предприятие для «внедрения», именно РЗПС привлёк внимание.
Ростовский завод плавленых сыров — не просто предприятие. Это живая легенда. Основан в декабре 1936 года, он прошёл путь от скромного производства до лидера отрасли в СССР. В эпоху Рубена Семёновича Хачатурьянца завод выпускал 6 000 тонн продукции в год — цифра, от которой дух захватывает. Были и непростые времена, но в 1998 году завод обрёл второе дыхание благодаря Юрию Грантовичу Каракашяну, бывшему сотруднику, который вернулся, чтобы спасти родное предприятие.
Сегодня ООО «РЗПС» — это не только традиции, но и инновации: новые виды продукции, конференции для сыроделов и, главное, абсолютная приверженность натуральному сырью. А теперь — к моему «персональному» продукту.
Шаг первый: знакомство с таном
Забегая вперёд, скажу, что мне пришлось заняться изготовлением продукта, о котором я практически ничего не знала. Поэтому, если вы тоже не знаете, что это такое, расскажу сразу, чтобы избежать недопонимания: я никогда не пробовала тан. Звучит загадочно, правда?
Оказывается, это традиционный кисломолочный напиток, родственный айрану и кефиру, но с особым шармом — его готовят на основе мацони (кисломолочной сыворотки) с добавлением минеральной воды и соли. В отличие от кефира, тан легче усваивается, а по содержанию пробиотиков не уступает йогуртам. Также он обладает небольшой калорийностью (всего 25 ккал на 100 грамм) и, к тому же, оказывает детокс‑эффект благодаря своему составу. Ну не напиток, а чудо!
Но теория — лишь прелюдия. Настоящее открытие ждало меня в цехе ферментации.
За кулисами производства: от мацони до готового продукта
Мой первый рабочий день начался с инструктажа: чистота здесь — не рекомендация, а закон. Стерильные халаты, обработка рук, фильтры HEPA в вентиляционных системах — всё как в операционной.
Этап 1. Подготовка основы
Свежее мацони из коровьего молока нагревают до 40∘C. Затем добавляют закваску на основе лактобактерий. Контролирую температуру, слежу за временем — малейшее отклонение, и партия пойдёт в брак.
Попутно слушаю рекомендации от женщины рядом со мной. Её зовут Ирина, она проработала на этом заводе уже 15 лет. Мне кажется, что эта женщина уже настолько профессионал в своём деле, что даже если ей закрыть глаза повязкой и заставить работать в прежнем режиме, то она действительно продолжит и не совершит ни одной ошибки.
«Здесь нет места импровизации, — объясняет Ирина. — Каждый шаг прописан в ГОСТе. Никаких консервантов, только природа и точность».
Этап 2. Ферментация
Смесь оставляют на 6–8 часов. В это время бактерии «работают»: расщепляют лактозу, обогащают продукт витаминами группы B. Я заглядываю в смотровое окно резервуара — тишина, лишь тихое бульканье напоминает, что внутри идёт алхимия.
Этап 3. Охлаждение и разбавление
Готовое мацони охлаждают до 10∘C, затем смешивают с минеральной водой (только из сертифицированных источников!) и мелкой солью. Пропорции — секрет технологов.
«Мы годами подбирали баланс, — говорит Ирина. — Слишком много соли — будет резко, мало — потеряется аутентичный вкус».
Этап 4. Гомогенизация
Смесь пропускают через аппарат, который делает её однородной. Никаких комочков — только шелковистая текстура. Я пробую каплю: солоновато‑кислый вкус с лёгкой остринкой. Это точно не кефир!
Этап 5. Розлив и контроль
Тан разливают в стеклянные бутылки и тетрапаки. Каждая партия проходит тройной контроль:
· pH‑метрия (проверяет кислотность);
· микробиологический анализ (убеждается, что бактерии «правильные»);
· дегустация (финальный вердикт от специалистов).
А что говорят те, кто создаёт продукт?
Нужно дальше разведывать обстановку. Отлучилась от работы на пару минут — надеюсь, Ирина не заметит. Я подхожу к Наталье, оператору линии розлива, которая работает на заводе 12 лет. В её руках — бутылка тана, которую она внимательно осматривает перед упаковкой.
— Наташа, а вы сами пьёте тан?
— Конечно! — улыбается она. — Каждое утро стакан. У меня двое детей, и они тоже его обожают. Я доверяю нашей продукции на все сто: знаю, что тут нет «химии». Да и вкус… Настоящий, как в детстве.
— А почему, на ваш взгляд, люди выбирают именно наш тан?
— Потому что он честный. Видишь состав — понимаешь, что внутри. Ни ароматизаторов, ни стабилизаторов. И ещё… — она понижает голос, — мы тут как семья. Если что‑то не так с продуктом — сразу останавливаем линию. Репутация дороже.
— Вы говорили, что пьёте тан по утрам. А как его лучше употреблять? Есть какие‑то секреты?
— О, тут масса вариантов! — оживляется Наталья. — Можно просто охлаждённым, а можно добавить зелень — укроп или кинзу. Летом я кладу лёд и пару ломтиков огурца — получается освежающий коктейль. А ещё тан отлично подходит для маринадов: замачиваю в нём курицу перед грилем — мясо становится нежным и с лёгкой кислинкой.
— А если сравнивать с кефиром или айраном? В чём отличие?
— Кефир более густой и сладкий, айран резче на вкус. Тан — он как золотая середина: и освежает, и не перегружает. К тому же у него такая мягкая текстура… — она задумчиво крутит бутылку в руках. — Знаете, я однажды пробовала тан другого производителя. Так там даже на вид было понятно: что‑то не то. Пена какая‑то странная, вкус химический. А наш — он как живой.
За тот единственный день на заводе я поняла: тан — это не просто напиток. Это симбиоз традиций и технологий, заботы о потребителе и гордости работников. Здесь не просто делают еду — здесь сохраняют культуру вкуса.
И да, теперь я тоже пью тан. Каждое утро. Потому что, когда знаешь, как это создаётся, невозможно не полюбить. Теперь, выбирая бутылку в магазине (не важно, «Пятёрочка» это или «Магнит») или закидывая в корзину «Самоката» вместе с другими продуктами, когда лень выходить из дома, я не просто читаю состав — я вспоминаю запах свежего мацони, гул ферментеров и руки Натальи, бережно укладывающей продукцию в коробки. Это не маркетинг. Это — настоящее.