Всегда жалко выбрасывать подгнившее яблочко или помидор с небольшим
темным пятном. Думаешь, что достаточно просто срезать подпорченную часть и можно смело использовать остальное – есть в свежем виде или добавлять в салат. А если еще и пустить на термическую обработку, то и вовсе будет все замечательно – никакого вреда для организма.
Так ли это в действительности, безопасно ли есть подгнившие овощи и
фрукты, и спасет ли их термическая обработка? Давайте разбираться.
Чем вредны подпортившиеся овощи и фрукты
Гниение плодов – это разрушение тканей. Происходить оно может по двум причинам.
- Неинфекционное гниение. Оно возникает из-за механического
повреждения тканей: яблоко упало и ударилось о землю, картошка была
проткнута вилами в процессе уборки урожая, помидор треснул еще на
грядке. Такие повреждения провоцируют естественное разложение тканей. - Инфекционное гниение. Его вызывают грибки и бактерии. Они заселяют плод, разрушают ткани, питаются ими и активно размножаются. Чем более
сочный и мясистый плод, тем быстрее пойдет процесс гниения.
На практике чаще случается так, что начинается все с механического
повреждения. Затем трещины становятся «воротами» для грибков и бактерий. Так неинфекционное гниение быстро переходит в ранг инфекционного. И если процесс гниения уже начался, почти всегда это означает, что микроорганизмы активно работают внутри плода.
Чем опасны эти микроорганизмы? А тем, что в процессе своей
жизнедеятельности они выделяют микотоксины – токсичные вещества, которые не имеют вкуса и запаха. Они могут концентрироваться в местах гниения, а могут распространяться и на здоровые части плода – те, что внешне выглядят нормальными.
Один из самых опасных микотоксинов – патулин. Его производят грибки
Penicillium и Aspergillus. Патулин обнаруживается в подгнивших яблоках,
грушах, айве, персиках, абрикосах, клубнике, томатах. И даже соки и варенья, приготовленные из подпорченных фруктов, могут содержать этот микотоксин. Патулин нарушает работу ЖКТ, снижает иммунитет, усиливает
аллергические реакции, опасен для печени и почек.
Другой микотоксин – афлатоксин – и вовсе канцерогенный. Он содержится в сильно подгнивших овощах, сухофруктах, изготовленных из испорченных
плодов. Еще один микотоксин, который может быть в подпорченном
винограде, абрикосах и яблоках, «переноситься» в сухофрукты – это
охратоксин. Его производят те же грибки Penicillium и Aspergillus. Охратоксин нарушает работу почек, может провоцировать воспалительные процессы в печени, негативно влияет на иммунную систему.
Таких микотоксинов – более 400. Мы перечислили лишь те, что наиболее
изучены на данный момент. Все они не действуют мгновенно: сразу после
поедания подгнившего яблока человек не почувствует ухудшения состояния.
Но микотоксины накапливаются в организме и опасны для человека в
долгосрочной перспективе. Все они способны ослабить иммунитет, нарушить работу нервной системы, негативным образом повлиять на печень и почки.
Можно ли перерабатывать подгнившие овощи и фрукты
Многие считают, что термическая обработка решит проблему. Грибки
действительно погибнут в процессе варки, запекания или тушения. Но
микотоксины – совсем другое дело. Большинство из них не разрушается при
температуре в +100…+120°С и выше. Поэтому сварить джем из подгнивших
яблок, отправить подпорченный помидор на рагу или закинуть в суп перец, с которого срезали гниль – не вариант. Термическая обработка не сделает
продукт безопаснее в случае, если в нем уже накопились микотоксины.
Когда можно употреблять подгнившие овощи и фрукты и как минимизировать вред
Есть ситуации, когда плод выглядит подпорченным, но есть его можно, потому что вероятнее всего микотоксины в нем не успели накопиться.
- Пятно чисто «механическое», без гнили и влажности, мягкости и
неприятного запаха. Такие часто бывают, когда плоды получают повреждения в процессе сбора или хранения. То есть ткани еще не гниют, не размягчились. - Плод слегка подвял или потемнел в процессе хранения, нет признаков плесени и мокрой гнили.
- Повреждение находится только на кожице, мякоть внутри чистая, плотная и здоровая.
В этих случаях достаточно срезать поврежденную часть с запасом в 1-2 см, а остальное можно использовать в пищу.
Но если есть хоть малейшие признаки плесени, мокрого гниения, разложения тканей, а уж тем более, если от фрукта или овоща исходит неприятный запах, продукт лучше выбросить. Даже если внешне повреждение незначительное, микотоксины уже могли успеть распространиться по всему плоду.
Да, сиюминутного вреда от употребления небольшой дозы микотоксинов не
будет. Но привычка скупиться и доедать уже испортившийся урожай пагубно
скажется на здоровье в дальнейшем.
Что делать с подгнившими овощами и фруктами
Верим, что рука не поднимается это сделать, но лучше весь подпорченный урожай отправить в компост. В процессе перегнивания плодов микотоксины
со временем разрушаются, а потому не представляют угрозы в будущем для
почвы и растений. Чтобы процесс перегнивания, а значит и разложения
токсичных веществ, шел интенсивнее, важно обеспечивать бактерии,
перерабатывающие органику, всеми необходимыми условиями: теплом, влагой и кислородом. Также не помешает периодически проливать компостную кучу составом «КомпоСтим» – тогда процесс пойдет еще быстрее.
Чтобы не допустить столь грустных последствий в будущем, следуйте рекомендациям:
- На длительное хранение закладывайте лишь те овощи и фрукты, которые не имеют механических повреждений.
- Как можно чаще проверяйте запасы, забирайте на еду те плоды, на которых есть хоть малейшие следы гнилей. Если процесс гниения только
начался, поврежденные части можно срезать. Есть шанс «опередить»
микотоксины и съесть плод до тех пор, пока они не успели как следует его
подпортить. - Следите за влажностью воздуха в месте хранения овощей: чем она выше, тем процесс гниения идет быстрее.
Как бы не было горько и жалко расставаться с урожаем, выращенным с любовью и заботой, если тот начал подгнивать, его лучше не употреблять в пищу. Вы не отравитесь, не получите расстройство желудка, но вред здоровью вероятно нанесете. От микотоксинов еще никто не умирал, но кто
знает, насколько они коварны, и как организм отреагирует на их накопление. Эти вещества действуют незаметно, и в этом их главная опасность. По уму подпорченные овощи нужно отправлять в компост. И взять себе за правило чаще осматривать свои запасы!
Оригинал статьи на нашем сайте: https://www.vhoz.ru/articles/sad/podgnivshie-ovoshchi-i-frukty-mozhno-li-est-i-pererabatyvat/