Домашняя пицца как в пиццерии: тесто на холодной ферментации и два топпинга

Короткое вступление

Большинство домашних пицц делаются по принципу:

«что было в холодильнике — то и положили»

Тесто — быстрое, соус — из кетчупа, результат — норм, но не “как в пиццерии”.

Секрет ресторанной пиццы не только в печи, но и в долгом, спокойном тесте, которое:

• медленно «созревает» в холодильнике,
• становится эластичным, ароматным, с пузырями,
• даёт тонкую, но не «резиновую» корочку.

В этом рецепте:

• тесто на холодной ферментации 24 часа (можно от 12 до 48);
• один противень — две пиццы: «Маргарита» и «Пепперони» (или любая колбаса).

1. Ингредиенты

Для теста (на 2 круглые пиццы Ø 26–28 см или 1 большой противень)

• Мука пшеничная (лучше сильная, с высоким содержанием белка, но можно и обычную) — 400 г
• Вода прохладная — 260 мл
• Сухие дрожжи — 3–4 г (примерно 1 ч. л. без горки)
• Соль — 8 г (примерно 1 ч. л.)
• Оливковое масло — 1 ст. л.

Если хочешь сделать сразу 3 пиццы — умножай всё на 1,5.

Для соуса

Хватит на 2 пиццы:

• Томатная паста — 1 ст. л.
• Томаты протёртые / в собственном соку — 200–250 мл
• Чеснок — 1 зубчик
• Оливковое масло — 1 ст. л.
• Соль, сахар по щепотке
• Сухой орегано или базилик — ½–1 ч. л.

Для начинки «Маргарита»

• Сыр моцарелла (для пиццы) — 150–180 г
• Небольшие помидоры или томаты черри — 2–3 шт.
• Листья свежего базилика (если есть)
• Оливковое масло — немного сверху

Для начинки «Пепперони»

• Сыр моцарелла — 150–180 г
• Колбаса пепперони или любая копчёная колбаса — 80–100 г
• По желанию — немного красного лука или острого перца

2. Тесто на холодной ферментации (деень до пиццы)

Идеально тесто замесить вечером, а печь пиццу на следующий день.

Шаг 1. Замешиваем

1. В миске смешай воду и дрожжи, оставь на 5 минут, чтобы они распределились (активировать не обязательно, если свежие).
2. Добавь муку и соль, перемешай ложкой или рукой до состояния «лохматого» теста, без сухих участков.
3. Влей оливковое масло, вмешай в тесто.
4. Переложи на стол и помни 5–7 минут до гладкости и эластичности.
   
   Тесто должно стать мягким, слегка липким, но не расползающимся.

Если липнет сильно — слегка смажь руки маслом, а не подсыпай много муки.

Шаг 2. Короткая расстойка при комнатной температуре

1. Скатай тесто в шар.
2. Переложи в чистую миску, слегка смазанную маслом.
3. Накрой плёнкой или крышкой.
4. Оставь на 1 час при комнатной температуре, чтобы дрожжи «проснулись».

Шаг 3. Холодная ферментация

1. После часа обомни тесто (легонько прижми рукой), снова сформируй шар.
2. Накрой плотно плёнкой/крышкой и убери в холодильник на 12–24 часа (можно до 48).

За это время:

• тесто станет вкуснее,
• появится аромат,
• структура клейковины улучшится — его будет легче растягивать.

3. В день выпечки: подготовка теста и духовки

Шаг 1. Достаём тесто заранее

• За 60–90 минут до выпечки достань тесто из холодильника.
• Раздели на 2 равные части (на 2 пиццы).
• Сформируй из каждой тугой шар, подгибая края внутрь.
• Оставь шары на столе под плёнкой или полотенцем — пусть согреются и отдохнут.

Шаг 2. Разогрев духовки

• Поставь внутрь противень вверх дном или камень/сталь для пиццы, если есть.
• Разогрей духовку до максимума, на который она способна: 250–270 °C.
• Дай прогреться минимум 20–30 минут.

4. Томатный соус «как в пиццерии»

Пока всё греется, делаем соус.

1. В миске смешай:
   томаты,
   томатную пасту,
   мелко натёртый чеснок,
   оливковое масло,
   щепотку соли и сахара,
   орегано/базилик.
2. Перемешай и не вари — соус будет готовиться прямо на пицце, это даёт свежий вкус.

Соус должен быть не водянистым. Если слишком жидкий — можно слегка уварить пару минут на сковороде.

5. Формуем и собираем пиццы

Работай с одной заготовкой за раз.

Шаг 1. Подготовка основы

1. Стол посыпь минимумом муки или манки.
2. Выложи шар теста, слегка приплюсни пальцами.
3. Аккуратно растягивай тесто от центра к краям, оставляя более толстый бортик.
   
   Можно руками или на столе: главное не рвать и не мять скалкой в лепёшку без бортиков.
4. Нужная толщина — тонкое дно, бортик чуть выше.

Если боишься застрять на лопате — можно собрать пиццу на пергаменте.

Вариант 1. Пицца «Маргарита»

1. На основу нанеси тонкий слой соуса (1–2 ст. л.), не заливай в «болото».
2. Разложи натёртую или нарезанную моцареллу.
3. Добавь кружочки помидора или половинки черри.
4. По поверхности можно сбрызнуть капелькой оливкового масла.

Базилик лучше добавить после выпечки, чтобы не сгорел.

Вариант 2. Пицца «Пепперони»

1. Аналогично: тонкий слой соуса.
2. Сыр моцарелла.
3. Сверху кружочки пепперони/колбасы.
4. По желанию — тонкие колечки красного лука или немного острого перца.

6. Выпекаем дома без «навороченной» печи

1. Перенеси пиццу (с пергаментом или с лопатой) на хорошо разогретый противень/камень.
2. Поставь на максимальный жар:
   время выпечки обычно 7–12 минут,
   ориентируйся по своей духовке: бортики должны подняться, а сыр — полностью расплавиться и слегка зарумяниться.

Если низ не румянится, а верх уже готов — можно на пару минут опустить пиццу чуть ниже или включить низ.

7. Подача

1. Готовую пиццу переложи на доску.
2. Для «Маргариты» — добавь свежие листья базилика.
3. Нарежь на 6–8 кусочков.
4. Подавай сразу, пока корочка ещё держит хруст, а сыр тянется.

Примерная пищевая ценность (1 кусок из 8, средняя пицца с сыром и колбасой)

Очень приблизительно (зависит от сыра, количества колбасы и толщины теста):

• Калорийность: ~230–280 ккал
• Белки: ~9–12 г
• Жиры: ~9–13 г
• Углеводы: ~25–30 г

Эта пицца — хороший пример того, что “долго” не всегда равно “сложно”. Тесто само проводит ночь в холодильнике, утром ты просто растягиваешь его руками, намазываешь соус и раскладываешь сыр. В результате получается не “домашняя лепёшка с колбасой”, а нормальная пицца “как в пиццерии”, за которую не стыдно взять друзей и поставить в центр стола.

В следующих публикациях можно разобрать:
– белую пиццу без томатного соуса;
– пиццу с курицей и грибами;
– и быстрый вариант теста на тот случай, когда нет времени ждать целую ночь.

Чтобы не потерять рецепт и новые вариации, можно подписаться на «Ем дома, как в кафе» и сохранить эту статью в закладки.