Содержание
— Что такое «плоский» коктейль
— Излишняя деллюция
— Несбалансированность кислого и сладкого
— Неправильная работа с алкогольной базой
— Работа с нестабильными ингредиентами
— Работа «на глаз»
— Контрасты и глубина вкуса
Всем привет,
С вами Solution School совместно с баром More, сегодня разбираем одну из самых частых причин недовольства гостей и разочарования барменов — «плоский вкус» коктейля. Тот самый момент, когда напитку чего-то не хватает: глубины, баланса, плотности или послевкусия.
Почему это происходит? Какие ошибки допускают даже опытные бармены? И главное — как сделать так, чтобы каждый коктейль звучал объёмно, ярко и уверенно?
Разбираем детально — по пунктам.
Что такое «плоский» коктейль
«Плоским» называют коктейль, в котором отсутствует насыщенность, падает послевкусие или нарушен баланс кислого и сладкого.
Причины этого разные, и большинство из них — следствие ошибок в подготовке или технике. Разберём основные.
Излишняя деллюция
Один из этапов приготовления напитка это смешивание его с помощью льда, в
результате которого происходит процесс обводнения коктейля. Сразу оговоримся, что она (деллюция) необходима всегда, а если её будет мало, то коктейль получится спиртуозным и угловатым, много — велик шанс, что насыщенность вкуса будет падать.
Ключевые моменты:
- универсальной деллюции не существует
- разные коктейли требуют 20–35% воды
- при приготовлении премиксов долю воды нужно просчитывать индивидуально
При работе “из-под ножа” важно:
✔ использовать качественный лёд
✔ не экономить количество льда
✔ владеть техниками приготовления
✔ пробовать свой коктейль
Только практика даёт понимание баланса. Рекомендуем практиковаться на отработанных рецептах, где идеальные пропорции алкоголя к безалкогольным ингредиентам уже известны.
Несбалансированность кислого и сладкого
Казалось бы здесь всё просто, но это не так. Лишнее количество сладкой части в
напитке безусловно сделает его плотным и насыщенным, но назвать
сбалансированным такой дринк вряд ли получится, так же и с кислой частью,
которая в случае своего избытка в коктейле будет излишне шокировать наши
рецепторы и вызывать неприятное ощущения в области скул.
Безусловно, есть категории напитков, где та или иная часть доминирует, но даже там мы пытаемся достичь баланса.
Баланс — это когда обе части:
✔ взаимно поддерживают
✔ не конкурируют
✔ ведут к гармонии вкуса
Пример — Old Fashioned: нет цитрусов, нет кислот, но сладость сахара мы нивелируем травяной терпкостью биттера и крепостью бурбона.
Неправильная работа с алкогольной базой
Алкоголь — фундамент коктейля. Наша задача выгодно подчеркнуть те или иные ноты спирита.
Если базы мало → послевкусие будет падать, а сама база теряться,
отсюда появляется отсутствие насыщенности вкуса.
Если её слишком много → то это приведет к излишней спиртуозности и шокированию рецепторов, что редко вызывает довольную улыбку на лице гостя.
Идея проста: вкус спирита нужно подчеркнуть, а не утопить или вывести на передний план чрезмерно.
Работа с нестабильными ингредиентами
Главная проблема натуральных ингредиентов — непостоянство.
Бананы, ананасы, томаты и прочие фрукты и овощи могут отличаться по сладости и кислотности в каждой партии. Делая заготовки из подобных компонентов настоятельно рекомендуем приводить вкус к «общему знаменателю».
Поэтому:
- Прорабатываем п/ф → пробуем → сравниваем с эталоном
- Используем pH-метр и Brix-метр → Эти два прибора показывают уровень
кислотности и сладости в нашей п/ф и нам достаточно на этапе проработки
записать эти параметры и придерживаться их на последующих заготовках. - Записываем параметры, к которым должны приходить
Так вы добьётесь стабильного вкуса из партии в партию.
Работа «на глаз»
Это первое от чего стоит избавиться, встав на этот профессиональный и тернистый путь.
Только:
✔ мерники по ГОСТ
✔ весы с минимальной погрешностью
✔ точные рецептуры
Это одно из главных правил в работе бара, исключив которое приступать к остальным не имеет смысла.
Контрасты и глубина вкуса
Чтобы расширять вкусовой профиль, бармен использует микроингредиенты:
- биттеры → пикантная горчинка на послевкусии
- текила → фруктовые ноты
- херес → цветочные и ферментационные оттенки
- островные виски и мескали → дымность, землянистость и плотность
Несколько миллилитров — и коктейль становится глубже, шире, интереснее, избавляясь от прямолинейного вкуса.
В завершении хотелось бы сказать, что лучший способ развить вкус и баланс — это больше пробовать и ещё больше экспериментировать. Не стесняться по каплям менять баланс в ту или иную сторону, использовать разные базовые спириты в отработанных коктейлях, собирать обратную связь, а также записывать, как работают те или иные ингредиенты и какие ноты они вносят в дринки.