Совсем недавно мне случайно попались мои старинные записи рецептов (тогда собственных еще не было, просто компиляция). Помимо радостного удивления от их существования в принципе, от их разнообразия, и от стиля изложения тех, которые готовились часто и были записаны собственноручно, пришло осознание того, как сильно меня увлекала кулинария уже больше 20 лет назад. Это внезапное путешествие по волнам памяти решило задачу, занимавшую мозг к тому моменту уже несколько дней: как вкусно приготовить грибы шиитаке в азиатском стиле, не используя чересчур яркие характерные ингредиенты, а лишь подчеркнуть прекрасный уникальный вкус грибов.
Успешная кулинарная история шиитаке насчитывает около тысячи лет, упоминания о них относятся к времени правления Императорский династии Китая Северной Сун (960-1127 г н.э.). Сложно придумать продукт, который одновременно был бы так полезен – высокое содержание витаминов А, группы В, С и D, кальция, меди, железа, селена, марганца и цинка, и так вкусен – в составе шиитаке содержится глутамат (1050 мг на 100г, больше только в водорослях комбу, пармезане и грюйере). Глутамат – анион (отрицательно заряженный ион) одной из 20 естественных аминокислот - глутаминовой, входящих в состав белков всех живых организмов. Благодаря рецепторам, специфичным к глутамату (они расположены преимущественно в мозге), ощущается вкус умами - пятый вкус, помимо сладкого, горького, соленого и кислого. Умами был выделен в 1908 году японским химиком Кикунаэ Икеда как раз из водорослей комбу. Повара всего мира активно используют шиитаке для придания блюдам насыщенности и полноты вкуса, а современные исследования подтверждают их целебные свойства, известные и применяемые в восточной медицине на протяжении многих веков.
Продукт достаточно уникальный, у меня он всегда вызывает определенный трепет, поэтому создание рецепта с шиитаке - всегда особенно ответственный процесс.
Среди архивных рецептов нашелся тот, который, как мне сейчас кажется, был окончательно сподвигшим и вызвавшим точное понимание, того, что кулинария для меня – настоящая любовь - сопротивляться бесполезно, и это навсегда. Рецепт достаточно простой – мясо в кисло-сладком соусе (им поделился папин друг, большой знаток корейской кухни), но именно это особенно хорошо иллюстрирует суть волшебства – как самые простые ингредиенты в правильных пропорциях и сочетаниях создают потрясающий вкус.
Итак, стало очевидно, что шиитаке нужно готовить в кисло-сладком соусе.
Пропорции таковы:
Упаковка грибов шиитаке 200 гр.
Сладкий перец (мне нравится ромиро, у него более нежный вкус) – один среднего размера, 75 гр. примерно
Одна луковица
4 дольки чеснока
Соевый соус 40-50 мл
Уксус - 1 столовая ложка
Мед - 2 столовые ложки
Одна столовая ложка крахмала, разведенная в стакане воды
Красный острый перец по вкусу
Разогреваем сковороду, кладем масло, гхи в идеале, топленое хорошо тоже, ну или растительное нейтральное. Принцип такой – все ингредиенты добавляются по очереди, а соевый соус и крахмал с водой постоянно по чуть-чуть каждые минуты 2-3. Сначала в сковороду отправляем грибы, произвольно нарезанные, через пару минут немного соевого соуса и крахмальной воды, почти сразу лук, нарезанный перьями, и опять немного соевого соуса и крахмальной воды, все время помешиваем, огонь достаточно сильный.
Снова немного соевого соуса и крахмальной воды, теперь сладкий перец, нарезанный произвольно чеснок, мед, красный перец. Остались уксус и, конечно, соевый соус с крахмальной водой. Добавляем их через пару минут. Вот сейчас стоит попробовать и сделать вкус идеальным – добавить, если нужно сахар или уксус - они сбалансируют друг друга, ну а дальше вам подскажет вдохновение. Обязательно будет очень-очень вкусно!