Вы вышли на стабильную выручку, график отлажен, есть пул постоянных гостей. Но рост прекратился, и вы чувствуете, что уперлись в потолок. Знакомая ситуация? Это не конец, а новая точка старта. Когда нельзя увеличить поток гостей из-за ограниченной площади, самое время подумать о качестве их визита.
Делимся тремя рабочими сценариями, как растить бизнес, а не просто поддерживать его на плаву.
Сценарий 1: Углубиться
Повышаем средний чек, не увеличивая трафик — заставляем каждого гостя платить чуть больше, получая при этом больше ценности.
Что делать:
- Авторские десерты и еда. Перестаньте размораживать готовые торты. Наймите кондитера, создайте 2-3 уникальных позиции. Истории вроде «наш чизкейк по рецепту бабушки шефа» продаются лучше безликих сладостей.
- Кофе-сеты и комбо. Предлагайте не просто кофе, а законченный опыт.
- «Идеальное утро»: эспрессо + круассан + стакан воды.
- «Кофейный коннект»: фильтр-кофе на двоих + два пирожных.
- Мерч и продукты навынос. Продавайте зерно, который вы используете, фирменные кружки, сиропы. Гость уносит с собой частичку вашей атмосферы, а вы — дополнительную прибыль.
Сценарий 2: Новые временные промежутки
Мы привлекаем разную аудиторию в разное время дня, максимально используя свое пространство.
Что делать:
- Утренние завтраки. Быстро, выгодно и привлекательно. Сеты «кофе + сэндвич» или «овсянка + смузи» становятся причиной зайти к вам по дороге на работу.
- Бизнес-ланчи. Если у вас есть кухня, создайте недорогое и понятное предложение с 12:00 до 16:00: суп, сэндвич/салат + напиток. Это создаст стабильный поток в обычно тихие часы.
- Вечерний формат. После 18:00 можно сменить музыку, приглушить свет и предложить особое меню: авторский чай, десерты, а может и безалкогольное пиво.
Сценарий 3: Масштабировать
Самый сложный, но и самый мощный путь роста.
Что делать:
- Стандартизируйте процессы. Пока вы не сможете уйти в отпуск на месяц, и кафе будет работать так же стабильно, о масштабировании не может быть и речи. Пропишите все: от чек-листа открытия до рецепта каждого кекса.
- Оцифруйте управление. Используйте системы вроде iikoMini, где все рецептуры, складские остатки и отчеты по точкам собраны в одном месте. Это позволит контролировать новую точку удаленно.
- Создайте «библиотеку знаний». Соберите в одном месте все инструкции, стандарты обслуживания, скрипты для бариста. Это ваше главное пособие для будущего управляющего и команды.
Какой сценарий подходит именно вам?
Ответьте честно на три вопроса:
- Насколько загружен ваш зал? Если в пиковые часы гости стоят в очереди, но средний чек низкий — ваш путь «Углубиться».
- Есть ли у вас «мертвые зоны» по времени? Если с 15:00 до 18:00 у вас пусто, а с 8:00 до 10:00 — гостей битком, то второй сценарий для вас.
- Налажены ли у вас процессы до автоматизма? Если вы можете на неделю уехать, и качество кофе, сервиса и учета не пострадает, вы готовы задуматься о масштабировании.
Рост — это не всегда про новое место, это еще и возможность по-новому посмотреть на уже существующее. Выберите один сценарий, сфокусируйтесь на нем, и вы снова почувствуете, как ваш бизнес начинает расти.
Материал подготовлен iikoMini. Мы помогаем маленьким заведениям не только работать стабильно, но и расти, предоставляя простые инструменты для контроля, учета и стандартизации процессов.