Рецепт рассчитан на 18шт.
Тесто:
Яйца - 66г
Сахар - 60г
Инвертный сахар - 14г
Пшеничная мука - 86г
Соль - 2г
Разрыхлитель - 4г
Молоко - 30г
Сливочное масло - 85г
Цедра лайма - 1 шт
Ваниль
Яйцо соединить с сахаром, молоком, инвертным сахаром, ванилью и убрать на водяную баню, довести до 45°С. Ввести сухие ингредиенты, цедру, затем теплое растопленное сливочное масло. Переложить в кондитерский мешок, убрать в холодильник на 2 часа.
Форму смазать растительным маслом, духовку разогреть до 185 -190°С. Тесто отсадить в форму примерно на 2\3, выпекать 15-17 минут до золотистой корочки. Остудить, затем извлечь из формы. При помощи ножа/выемки сделать отверстия в бисквите для начинки.
Конфи манго-маракуй:
Пюре AGROBAR Манго - 65г
Пюре AGROBAR Маракуйя - 35г
Сахар - 20г
Пектин NH - 1,5г
Сахар смешать с пектином. Ввести в холодное жидкое пюре до 45°С. Помешивая, довести до кипения, перелить в плоскую тару, накрыть пленкой и убрать в холодильник на час для стабилизации. Переложить в кондитерский мешок.
Ванильный ганаш:
Желатин 220bl - 2,5г
Вода - 15г
Сливки 33% (1) - 60г
Шоколад белый - 90г
Сливки 33% (2) - 165г
Ваниль с семенами
Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть 10 минут. Сливки (1) довести до кипения, вылить на шоколад и желатин, пробить блендером, влить холодные сливки (2) и снова пробить. Перелить в плоскую тару, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 4 часа. Затем взбить миксером до мягких пиков, примерно в течение 1 минуты.
Сборка:
В бисквитную основу отсаживаем конфи манго-маракуйя. На дно формы мадлен отсадить взбитый ганаш, примерно на 1\3, выложить пирожные. Накрыть пленкой, заморозить.
Глазурь:
Белый шоколад - 150г
Какао масло - 20г
Жирорастворимый краситель желтый
Растопить шоколад с какао маслом в микроволновке импульсами, окрасить, пробить погружным блендером. Рабочая температура глазури 35-40°С. Перелить в мешок и распределить по форме глазурь тонким слоем, выложить замороженные мадлен, убрать в холодильник на 10 минут. Аккуратно извлечь из форм.
