Содержание:
Всем привет!
Возвращаемся на Дзен в коллаборации баром More и сегодня мы поговорим о такой важной, животрепещущей и, вместе с тем, пугающей теме, как ферментация.
Ферментация простыми и сложными словами
Если говорить простым языком, то ферментация это процесс изменения продукта под действием микроорганизмов в аэробной или анаэробной среде. А если мы говорим профессиональным языком, то не хватит и пальцев двух рук, чтобы сосчитать все определения данного процесса.
Одно из них звучит так: «Ферментация – это сложный биохимический процесс превращения органических соединений (чаще всего сахаров типа глюкозы и фруктозы) в более простые вещества – спирты, органические кислоты, альдегиды, кетоны, углекислый газ или воду».
Как же так вышло, что последние 5-10 лет в барах не утихает тренд на ферментированные ингредиенты в составе коктейлей?
Всё просто, во-первых: мы плотно сотрудничаем с миром кухни, и если оглянуться назад, то можно заметить, что большинство трендов перешло к нам от поваров.
Во-вторых: ферментация, а так же её разнообразие, способны вывести вкус того или иного ингредиента, не побоимся этих слов, на абсолютно новый уровень.
Но, прежде чем говорить о том, как данный процесс влияет на вкусообразование, давайте разберем основные его виды.
Начнем!
Типы ферментации в баре
Молочнокислое брожение или лактоферментация.
Процесс, при котором молочнокислые бактерии преобразуют сахара в молочную кислоту. Здесь нам необходим любой сахаросодержащий продукт, соль и ограничение кислорода. На выходе получаем яркий и насыщенный вкус, который отлично создает контраст в коктейлях. Самый простой пример: все виды солений.
Спиртовое брожение. Здесь культурные или дикие дрожжи, также без доступа к кислорода, преобразуют сахара в спирты и углекислый газ. Вина, некоторые ликеры, пиво — все эти продукты являются результатом спиртового брожения.
Ещё один подраздел ферментации, который стоит рядом со спиртовым брожением, это уксуснокислая ферментация. В этом случаем спирт под действием кислорода преобразуется в уксусную кислоту. Все столовые уксусы производятся этим способом.
Комбуча. Один из самых уникальных видов ферментации, в котором происходит два параллельных брожения, где под действием дрожжей, которые содержатся в чайном грибе (Scoby), сахара перерабатываются в спирт и сразу же спирт под действием кислорода и уксуснокислых бактерий преобразуется в уксусную кислоту. Важно: если готовая комбуча не прошла процесс пастеризации, считать её полностью безалкогольной нельзя.
Water-кефир (индийский или рисовый гриб). Данный продукт очень схож с процессом производства комбучи. Всё так же двухэтапная ферментация, где в качестве стартера используется рисовый гриб, а как итог — из сахорасодержащего раствора мы получаем кисло-сладкую жидкость с приятным сливочным послевкусием.
Кефир. Это результат молочнокислого и спиртового брожения. Процесс представляет собой смешивание молока и молочной закваски, которую производят с помощью кефирного гриба.
Мисо. Это традиционный для азиатских стран ингредиент, который чаще всего
поставляется в виде пасты, производится из сброженных с помощью плесневых грибков (коджи) соевых бобов, риса или ячменя.
Как ферментация влияет на вкус?
Ферментация помогает бармену:
✔ усиливать контрасты
✔ раскрывать привычные ингредиенты под новым углом
✔ добавлять вкус умами
✔ увеличивать глубину и сложность напитка
По сути — это легальный «чит-код» на вкус.
Простые способы внедрить ферментацию в бар
Если соблюдать базовые правила по работе с ферментацией, то это не только просто, но и вкусно.
Один из способов внедрить это в бар — попробовать разложить коктейли на дескрипторы и с помощью одного из видов брожения подчеркнуть выбранный ингредиент в напитке.
Например:
- Рассмотрим коктейль Палома с её приятной цитрусовой солоноватостью.
- Что если в качестве кисло-сладкого баланса мы будем использовать кордиал из лактоферментированого грейпфрута, благодаря чему добьемся ещё более насыщенного цитрусового и округлого вкуса.
- Или классический Рамоз Джин Физз, фишкой которого является насыщенное сливочное послевкусие и плотная текстура.
- Если мы возьмем в качестве содовой вотер кефир из кокосовой воды, то добьёмся ещё более обволакивающей крими текстуры.
Как избежать ошибок при работе с ферментацией
1. Здесь как нигде важна стерильность и гигиена поверхностей, оборудования и наших рук. Если нарушить это правило, то на смену доброкачественных бактерий прийдут гнилостные и вместо процесса ферментации мы получим гниение. В лучшим случае — испорченный продукт и потраченное время, в худшем — нанесённый вред здоровью нам и нашим гостям.
2. Ещё одно правило — это контроль. Призываем ежедневно измерять уровень pH и Brix при работе с комбучами, вотер-кефирами. Это позволит видеть динамику изменения этих показателей. Так из раза в раз вы сможете приходить к одним и тем же показателям и результатом станет весьма контролируемый и стабильный продукт вместо хаотичного процесса.
Примеры баров
Humble. Ребята с самого открытия работают с процессом ферменитации и не стесняются внедрять их в свои напитки. Комбучи и лактоферментированые продукты неотъемлемая часть коктейльных карт.
Byrdi. Шеф-бармен и совладелец бара Люк Уирти ещё со времен Operation Dagger внедряет в свою работу продукты брожения и считает это отличным способом для сохранения сезонных ингредиентов и создания ярких контрастов. Кефир, мисо карамель и многое другое, над чем Люк и его команда экспериментируют из года в год.
Clumsies. Знаменитый Американо с ферментированной клюквой — отличный пример того, как коктейль в котором правильно используется подобная техника, может стать легендарным и прославиться на весь мир
Итак, если вы только начинаете знакомство с ферментацией — начните с малого, фиксируйте результаты и экспериментируйте осознанно. А если вы уже глубоко в теме — вы и сами знаете, насколько бесконечен этот путь.
Пробуйте, исследуйте и находите свои способы делать вкус ярче. Барная культура развивается — и мы развиваемся вместе с ней.