Манго, юдзу и помело: новогодние блюда с тропическими фруктами

Блюда Алексея Гребенщикова, Эглите Зубковой, Артема Мартиросова и Дмитрия Помелова добавят вашему празднику вкус и тепло далекого юга. Все новогодние рецепты можно найти здесь.

Тропические фрукты

Экзотические фрукты в блюдах и напитках — это мейнстрим! Папайя и ананас — частые герои салатов, личи — мегапопулярный ингредиент коктейлей, без лимонада «манго-маракуйя» не обходится ни один уважающий себя ресторан. В десерты и милкшейки всё чаще добавляют питахайю. В беллини и мартини регулярно встречается пюре из гуавы, а еще этот фрукт был замечен в трендовых чизкейках. Отчасти интерес к тропическим фруктам связан с растущей популярностью азиатской кухни. Но главное — это красиво, полезно и очень вкусно. Попробуйте сделать на завтрак смузи из манго и куркумы, на обед — кебабы с курицей и ананасами с горячим медом, а на ужин севиче из креветок с соком юдзу. Это станет вашим крашем.

«Анна Павлова» с манго и мандариномот Алексея Гребенщикова

«Анна Павлова» с манго и мандарином Фото: Предоставлено пресс-службой заведения

6 порций6 ч 40 мин +12 ч на подготовку

Ингредиенты:Для меренги:

• 100 г сахара
• 50 г белка

Для ванильного крема:

• 300 г сливок 33 % жирности
• 100 г белого шоколада
• 1 стручок ванили
• 2,5 г листового желатина

Для мороженого «манго»:

• 180 г пюре манго
• 110 г сливок 22 % жирности
• 75 г сливок 33 % жирности
• 75 мл молока
• 45 г яичного желтка
• 45 г сахара
• 4 г листового желатина

Для соуса «манго-лайм»:

• 100 г пюре манго
• 30 мл воды
• 20 мл сока лайма
• 15 г сахара
• 2 г пектина
• цедра лайма по вкусу
• 2 г листьев мяты

Для подачи:

• 2 мандарина
• базилик, эстрагон, мята

Приготовление:

1. Сделайте ванильный крем. Для этого замочите желатин в воде. Налейте сливки в сотейник, стручок ванили разрежьте, семена выньте и добавьте сливки, доведите до кипения. Желатин отожмите и влейте в сотейник. Залейте смесью шоколад, пробейте все блендером и уберите крем в холодильник на ночь. Перед использованием взбейте.
2. Приготовьте мороженое «манго». Для этого замочите желатин, пюре манго растопите. Соедините в сотейнике молоко, сливки 33 %, сахар и желток, нагрейте и загустите, не доводя до кипения, добавьте отжатый желатин. Смешайте с пюре и сливками 22 %, пробейте блендером. Охладите и оставьте в холодильнике на ночь, затем заморозьте и каждый час доставайте и перемешивайте венчиком.
3. Приготовьте соус «манголайм». Для этого перемешайте сахар с пектином. Пюре манго соедините в сотейнике с водой и соком лайма, нагрейте до 40 °С, введите смесь сахара с пектином, доведите до кипения и проварите, помешивая венчиком, 1 минуту. Охладите. Перед использованием добавьте цедру лайма и листья мяты, пробейте блендером, процедите.
4. Приготовьте меренгу. Для этого соедините белок с сахаром, чтобы он полностью растворился. Нагрейте на водяной бане до 55 °С, затем взбейте до плотной консистенции. Переложите в кондитерский мешок и отсадите в полусферы диаметром 7 см. Подсушивайте при 90 °С 6 часов.
5. С помощью ложки сделайте в меренге углубление. Выложите на тарелку крем и приклейте к нему меренгу. Внутрь меренги положите соус, сверху с помощью кондитерского мешка отсадите шапку из крема. Из мороженого ложкой скатайте шарик и положите на крем.
6. Украсьте десерт кусочками мандарина и по желанию листиками мяты, эстрагона и базилика.

Каннеле с кремом из юдзу от Эглите Зубковой

Каннеле с кремом из юдзу Фото: Предоставлено пресс-службой заведения

8–10 порций1 ч 40 мин + 24 ч на подготовку

Ингредиенты:Для канеле:

• 500 мл молока
• 200 г сахар
• 100 г муки
• 2 яйца
• 2 яичных желтка
• 50 г сливочного масла
• 60 мл темного рома
• 10 г ванильной пасты

Для крема:

• 80 мл яичных желтков
• 250 г сахара
• 250 мл воды
• 35 г кукурузного крахмала
• 150 мл лимонного фреша

Приготовление:

1. Приготовьте тесто для канеле. Для этого подогрейте молоко и разведите в нем масло. Все сухие ингредиенты смешайте в отдельной миске, добавьте яйца и желтки, ванильную пасту и хорошо перемешайте.
2. Доведите молоко с маслом до кипения. Непрерывно помешивая, введите в миску с мукой и яйцами так, чтобы не образовывалось комков.
3. Когда масса станет однородной, по консистенции похожей на тесто для блинов, введите ром. Дайте остыть, уберите в холодильник на 24 часа.
4. Достаньте тесто из холодильника и перемешайте. Формы для канеле смажьте маслом и заполните тестом на 3/4.
5. Выпекайте при 220 °С 20 минут, затем снизьте температуру до 180 °С и выпекайте, пока канеле не приобретут красивый карамельный оттенок.
6. Дайте канеле остыть и выньте из форм.
7. Приготовьте крем. Для этого сахар и крахмал, перемешайте венчиком до однородности.
8. Лимонный фреш соедините с водой, разогрейте до 60 °С, вмешайте в смесь желтковую массу, затем вылейте в сотейник и заварите до состояния крема.
9. Начините канеле кремом, остудите и подавайте.

Салат с креветками и помелоот Артема Мартиросова

Салат с креветками и помело от Артема Мартиросова Фото: Предоставлено пресс-службой заведения

4 порции40 мин

Ингредиенты:

• 16 шт. очищенных тигровых креветок
• 500 г мякоти помело
• 2 ст. л. растительного масла
• 70 г китайской капусты
• 1 пучок кинзы
• 1–2 веточки базилика
• микрозелень для украшения

Для мятного соуса:

• 150 г сладкого соуса чили
• 100 мл растительного масла
• 80 мл соевого соуса
• 60 мл сока лайма
• 30 г устричного соуса
• 50 г листьев мяты
• 2 зубчика чеснока
• 5 г имбиря
• 1 острый перец чили

Соус для помело:

• 100 г перечной пасты на соевых бобах (кочудян)
• 150 мл растительного масла
• 60 мл сока лайма
• 40 мл соевого соуса
• 20 г пасты том-ям

Приготовление:

1. Приготовьте мятный соус. Для этого все ингредиенты сложите в стакан погружного блендера, измельчите и взбейте до однородности.
2. Приготовьте соус для помело. Для этого сложите все ингредиенты в чашу погружного блендера, измельчите и взбейте до однородности.
3. Помело очистите, освободите от пленок и разберите на волокна.
4. Креветки обжарьте на разогретом растительном масле до золотистого цвета. За минуту до готовности добавьте мятный соус и аккуратно перемешайте, чтобы каждая креветка была покрыта соусом.
5. Выложите в миску волокна помело, заправьте соусом. Кинзу, базилик и китайскую капусту мелко нарежьте, добавьте к помело и хорошо перемешайте.
6. Переложите смесь на тарелку, сверху выложите креветки и полейте мятным соусом. Украсьте рубленым базиликом и микрозеленью перед подачей.

Тартар из гребешка с гребешковым майонезоми цитрусовым соусом от Дмитрия Помелова

Тартар из гребешка с гребешковым майонезом и цитрусовым соусом Фото: Предоставлено пресс-службой заведения

1 порция50 мин

Ингредиенты:

• 2 сахалинских гребешка
• сок 1/4 лимона
• 100 мл масла виноградной косточки
• 2 ч. л. коньяка
• 1/2 ч. л. нарезанного лука-сибулет
• 1/2 ч. л. тертого дайкона
• 1/2 ч. л. натертого малосольного огурца
• 1/2 ч. л. крабового соевого соуса
• 1/2 ч. л. сока юдзу
• 1/2 ч. л. сока лайма
• 1/2 ч. л. лука-сибулет для подачи

Приготовление:

1. Положите гребешки в морозилку на 10–15 минут. Нарежьте мелким кубиком, отложите.
2. Приготовьте гребешковый майонез. Для этого выпарите коньяк, чтобы получилась 1 ч. л. Несколько кубиков гребешка хорошо измельчите, соедините с маслом виноградной косточки, соком лимона и коньяком, взбейте до состояния легкой эмульсии.
3. Дайкон натрите, замочите в холодной воде, оставьте на 15 минут, воду слейте. Натрите огурец.
4. Гребешок смешайте с мелко нарезанными луком-сибулет, дайконом и огурцом, добавьте майонез, сок юдзу, сок лайма и крабовый соевый соус. Перемешайте и оставьте в холодильнике на 5–10 минут.
5. Выжмите сок из цитрусовых, процедите его и охладите.
6. Выложите тартар в центр тарелки, вокруг налейте сок и украсьте луком-сибулет.

Все 57 новогодних рецептов от лучших шефов Москвы и Петербурга можно посмотреть здесь