Вы когда-нибудь доставали мясо из духовки с надеждой на сочный ужин, а получали «сухую подошву», которую невозможно прожевать? Это боль любой хозяйки.
Свиная шея — идеальный отруб для запекания, но даже её можно испортить неправильной температурой или агрессивным маринадом (например, уксусом, который «дубит» волокна).
Сегодня я дам вам формулу идеального мяса. Мы приготовим свинину, которая будет распадаться на волокна от прикосновения вилки, оставаясь внутри розовой и сочной. Секрет — в «умном» маринаде, который работает на молекулярном уровне.
Готовьтесь, ароматы сведут с ума всех соседей!
1. Выбор мяса: Почему именно шея?
Для запекания целым куском подходит далеко не все. Карбонад (корейка) слишком постный и будет сухим. Окорок требует долгого тушения.
Вам нужна шея.
- Секрет: Посмотрите на срез. Он должен быть похож на мрамор. Жировые прожилки должны быть частыми и тонкими. Именно этот внутренний жир будет плавиться при запекании, пропитывая мышечные волокна соком изнутри.
- Совет: Берите кусок весом 1.2 – 1.5 кг. Меньше — высохнет, больше — не пропечется в середине.
2. Секретный ингредиент маринада: Луковый сок
Забудьте про уксус и майонез. Лучший размягчитель мяса в природе — это лук. Луковый сок содержит энзимы, которые деликатно размягчают структуру белка, не превращая мясо в кашу.
Нам понадобится:
- Свиная шея — 1.5 кг
- Лук репчатый — 3-4 крупные луковицы (это важно!)
- Чеснок — 1 головка
- Горчица (обычная или зернистая) — 2 ст. л.
- Растительное масло — 2 ст. л.
- Соль, черный перец, паприка (копченая даст аромат дымка), тимьян/розмарин.
3. Технология «Массаж для мяса»
Чтобы маринад проник в глубь куска толщиной 10 см, просто помазать сверху недостаточно.
- Проколы: Возьмите узкий нож и сделайте глубокие проколы по всему куску мяса (штук 20-30). В эти «туннели» пойдет сок.
- Луковая каша: Измельчите лук в блендере до состояния пюре (или натрите на терке). Добавьте к луку соль. Соль заставит лук отдать еще больше сока.
- Маринование: Смешайте луковое пюре с перцем и травами. Тщательно «вмассируйте» эту смесь в мясо, стараясь, чтобы она попала в проколы.
- Время: Оставьте минимум на 4 часа, а лучше на ночь в холодильнике. Это 80% успеха.
4. Запекание: Температурный режим
Перед тем как отправить мясо в духовку, его нужно «одеть».
- Очистка: Уберите с мяса лишнее луковое пюре (иначе оно сгорит).
- Глазировка: Смешайте горчицу, масло, давленый чеснок и немного паприки. Обмажьте кусок со всех сторон. Масло и горчица «запечатают» соки внутри.
- Упаковка: Плотно заверните мясо в фольгу (в 2-3 слоя, чтобы сок не вытек) или используйте рукав для запекания (сделайте пару проколов зубочисткой сверху).
- Духовка:
Разогрейте до 200°C. Ставим мясо.
Через 20 минут убавляем до 170-180°C.
Запекаем из расчета: 1 час на 1 кг мяса. (Для куска 1.5 кг — полтора часа).
Финальный штрих: За 15 минут до конца разрежьте фольгу/рукав сверху, полейте мясо выделившимся соком и включите режим конвекции или гриля для румяной корочки.
5. Самая главная ошибка: Не режьте сразу!
Вы достали мясо, оно шипит и пахнет. Рука тянется к ножу... ОСТАНОВИТЕСЬ!
Если разрезать мясо сразу, внутреннее давление вытолкнет весь сок на тарелку, и через минуту мясо станет сухим.
- Правило: Дайте мясу «отдохнуть» 15–20 минут. Накройте его фольгой сверху. За это время соки равномерно распределятся от центра к краям.
Ключевые выводы
- Выбор: Только шея с жировыми прожилками.
- Маринад: Луковое пюре + соль — лучший размягчитель. Маринуем ночь.
- Процесс: Запекаем в фольге, чтобы мясо томилось в собственном соку.
- Терпение: Обязательный «отдых» мяса после духовки перед нарезкой.
Бонус: Соус «Барбекю» из выделившегося сока
В фольге останется много ароматной жидкости. Не выливайте это золото!
- Слейте сок в сотейник.
- Добавьте 1 ч.л. томатной пасты и немного соевого соуса.
- Уварите на сильном огне 3-5 минут до загустения.
Полейте этим концентратом вкуса нарезанные ломтики мяса. Это божественно!
Ваш индивидуальный план питания (Да, мясо можно!)
Многие думают, что на диете свинину нельзя. Это миф! Свиная шея — отличный источник белка и жиров, особенно для кето- или низкоуглеводного питания. Главное — с чем вы её едите. Если с картошкой — вы набираете вес. Если с большой миской свежего салата — вы строите здоровое тело.
Хотите узнать, как вписать любимые продукты в рацион и худеть? Я подготовил для вас умный тест-анализатор.
👉 ПРОЙТИ ТЕСТ И ПОЛУЧИТЬ ПЕРСОНАЛЬНУЮ ПРОГРАММУ
(Это бесплатно и займет всего 2 минуты)
А чтобы не терять мотивацию, получать вкусные рецепты и секреты тренировок каждый день — подписывайтесь на мой основной канал.
📲 ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ МЕТАФИТНЕС