Что такое пастеризация: суть, виды, используемое оборудование, этапы процесса

Суть пастеризации молока

Пастеризация — это метод термической обработки молока, при котором его нагревают до определённой температуры и выдерживают заданное время для уничтожения патогенных микроорганизмов с минимальной потерей полезных свойств продукта. Этот процесс продлевает срок хранения молока, который в сыром виде составляет всего 1–3 дня в холодильнике.

Технология была разработана французским учёным Луи Пастером в XIX веке первоначально для вина, а позже адаптирована для молочной промышленности с повышением температуры обработки.

Еще больше рецептов и полезной информации по сыроделию в нашем ТГ-канале ➡️https://t.me/+6v5RnGrmvT0wYjMy

Виды пастеризации молока

Выделяют три основных вида, различающихся температурой и временем воздействия:

1. Длительная: при температуре 63–65 °C в течение 30 минут. Уничтожает до 99% патогенной микрофлоры, максимально сохраняя полезные вещества.
2. Кратковременная: при 72 °C в течение 15–20 секунд. Стандартный промышленный метод.
3. Высокотемпературная (мгновенная): при 85–90 °C без выдержки или с выдержкой в несколько секунд. Уничтожает до 99,5% бактерий.

Оборудование для пастеризации молока

Основным аппаратом является пастеризатор, который обеспечивает нагрев и последующее резкое охлаждение продукта. Оборудование классифицируется по нескольким признакам:

• По принципу работы: непрерывного или периодического действия.
• По способу обработки: термические (для классических видов пастеризации) и холодные (с использованием УФ-излучения, ультразвука).
• По типу энергии: тепловые или электрические.
• По конструкции:
  Пластинчатые (проточные) пастеризаторы — для крупных предприятий, нагрев происходит в потоке через теплообменники.
  Пастеризационные ванны (резервуарные) — для небольших хозяйств, молоко нагревается в ёмкости с водяной рубашкой.
  Трубчатые пастеризаторы — для больших объёмов, обработка в трубчатых теплообменниках.
  Комбинированные установки — объединяют этапы нагрева, выдержки и охлаждения.

Этапы пастеризации молока на предприятиях

Процесс включает несколько последовательных стадий:

1. Подготовка молока: фильтрация или центрифугирование для очистки от механических примесей, охлаждение до 4 °C, оценка и нормализация показателей (кислотность, жирность).
2. Подача сырья в резервуар пастеризатора.
3. Термическая обработка: нагрев до заданной температуры в теплообменных модулях.
4. Температурная выдержка в течение необходимого времени.
5. Охлаждение до 4–6 °C для блокировки развития микрофлоры.
6. Завершение: пастеризованное молоко отправляется на фасовку или временное хранение.

Пастеризация молока в домашних условиях

Процесс для последующего изготовления сыра или кисломолочных продуктов:

• Налить свежее молоко в кастрюлю и, постоянно помешивая, нагреть на среднем огне до 65 °C.
• Выдержать под крышкой 30 минут, поддерживая температуру.
• Быстро охладить, поставив кастрюлю в ёмкость с холодной водой, до температуры, указанной в рецепте (обычно 32–38 °C для сыра).

Преимущества и недостатки пастеризации молока

Преимущества:

• Безопасность: уничтожение опасных микроорганизмов (сальмонеллы, листерии, кишечной палочки) снижает риск заражения на 90%.
• Увеличение срока хранения: до 7–14 дней.
• Сохранение вкуса, аромата и большинства полезных веществ (витаминов, минералов).

Недостатки:

• Частичная потеря термочувствительных витаминов (С, B1, B12).
• Изменение структуры белков, что может влиять на вкус и текстуру.
• Выживание отдельных термоустойчивых бактерий и их спор.

Пастеризация молока в сыроделии

Цель — снизить количество патогенной и технологически вредной микрофлоры, минимально меняя состав молока. Однако даже щадящие режимы влияют на белковый состав и баланс минералов (снижение доли растворимых белков и ионов кальция). В промышленности используют стандартные режимы:

• 71–72 °C, 20–25 сек — для сыров с высокотемпературной обработкой.
• 74–76 °C, 20–25 сек — для сыров с низкотемпературной обработкой или при повышенной загрязнённости сырья.
• 80–85 °C — допускается для мягких сыров.
• 90–95 °C — для сыров, получаемых термокислотной коагуляцией.

Получение сыра без пастеризации

В классическом европейском сыроделии до сих пор используют сырое молоко, что требует строжайшего соблюдения гигиены: обработка вымени, чистая тара, контроль кормления животных (пастбищная трава или качественное сено). Это минимизирует риск развития патогенной микрофлоры.

Часто задаваемые вопросы

• Какой ГОСТ регулирует процесс? ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы пастеризации».
• Можно ли пастеризовать молоко в мультиварке? Да, используя режим ручного задания температуры (например, 72 °C на 15 секунд).
• Как хранить пастеризованное молоко? При температуре 2–6 °C в герметичной упаковке, в тёмном месте, вдали от продуктов с сильным запахом.
• Что такое ультрапастеризация? Нагрев молока до 133–153 °C на 2–3 секунды с мгновенным охлаждением. Уничтожает всю микрофлору, продлевая срок хранения до нескольких месяцев в закрытой упаковке при комнатной температуре, частично сохраняя полезные свойства.