Освоение пряностей
Мы выяснили, как и для кого пряности поступали в Россию, теперь давайте посмотрим, как происходило их «освоение» во времени, какие пряности выходили на первый план, какие, напротив, уходили в тень.
XVIII век
Новое время требует новых приправ - местных пряных трав и овощей. Уже к концу XVII века в Европе расцветает культура садоводства и огородничества, в меню занимают свое место листовые салаты, овощи и фрукты. Закат пряной средневековой кухни совпадает с окончанием португальской монополии на пряности, уже не за горами конец голландской пряной империи, которую успешно теснит Британия. Расширяя свои владения, британская Ост-индская кампания продвигает в Европу перец с Ямайки, «желтый имбирь» и «соус карри» из Индии. В России же, по меткому наблюдению историка С.М. Соловьева, «весь XVIII век происходило заимствование и копирование всего иностранного, европейского, главным образом французского».
С доступностью европейской цивилизации в нашей стране началось движение пряностей в «народ». Ну как в народ. В слой новой петровской элиты. Которая, сломав домостроевский уклад, к концу XVIII века усвоила причудливость и прихотливость рококо, обучилась французскому, привезла из Европы французских поваров, а с ними и новые кухонные технологии и новые пряности.
XVIII.1. Во второй половине XVIII века у нас начинает появляться переведенная с немецкого и французского кулинарная и прикладная литература: «лексиконы» на различные поваренные и хозяйственные темы, «руководства» по выращиванию огородных растений, сборники европейских «поваренных и кондиторских» рецептов. И к концу XVIII века в среде новой питерской и московской элиты возобладала очищенная от средневековья новая французская кухня.
XVIII.2. Если раньше «пряными зельями» ведала ключница, то теперь в больших аристократических домах появляется специальная должность «комиссар, закупающий пряные коренья». В его ведении находится закупка пряных кореньев и других вещей, масла, уксуса и прочего; хранение и выдача всего пряного припаса в кухню, кандитерскую, тафельдекерскую, кофешенскую.
XVIII.3. Быстрее всего в аристократический быт XVIII-го века вписались французские суповые пряности:
- «букет» - свежая зелень петрушки, эстрагона, зелени порея и лука-шалота, лавровый лист;
- «суповые коренья» - овощная смесь моркови, сельдерея и белой части порея, иногда к ним прибавляется луковица-клютэ с воткнутой в нее гвоздикой.
XVIII.4. В рамках «обращения к природе» популярность в качестве приправы приобретают грибы : свежие трюфели и сухие грибы разных видов в порошке - для ароматизации тонких соусов.
XVIII.5. Для любителей острых и пикантных закусок из Италии привозят оливки, каперсы, анчоусы и «сарделли» - сардины. Из Англии привозят горчицу в виде соуса, в аристократических столовых появляется «кариев соус», «куркумей», куркуминов корень, желтый имбирь. Из немецко-прибалтийской кухни пришел тмин/ тимон в смесях для колбас и в ржаном хлебе.
XVIII.6. Кажется, XVIII век – настоящий праздник цитрусов. Существенно расширился их ассортимент – появились померанцы, цитроны и бергамоты, в том числе и в модных оранжереях. Изменилось применение лимонов – теперь их не солят и не квасят, а пользуются сухими или свежими «корками» или цедрой. Или, как и остальные цитрусы, подают свежими и перерабатывают в цукаты и подают «конфекты» на десерт. Из «миндаля» вообще выделяется «горький миндаль», который дает основной аромат.
XVIII.7. Из старинных пряностей, ушедших на второй план, постепенно формируется устойчивый набор для обработки продуктов, приготовляемых и заготовляемых с уксусом. Способ маринования был известен и раньше, недаром «ренской уксус» закупали к царскому столу и в старину, но теперь к средневековым пряностям - перцу, гвоздике, корице и имбирю, стали добавлять травы – тимьян, шалфей и розмарин или можжевельник, а также овощи – лук и чеснок.
XVIII.8. Вслед за кофе, во второй половине XVIII века появляется шоколад и, пока как экзотика, ваниль. Вот что пока про нее известно в Европе: «Во всей Новой Испании ванили в шоколад не кладут, оная учиняет его нездоровым и неприятным, но совсем противное выходит, когда оной перевезен будет в Европу». «Кроме обыкновения, которое имеют испанцы подправлять ею шоколад, некоторые кладут ее в табак для запаху.» «От стручка исходит столь крепкой запах, что от оного можно сделаться как бы пьяному. Употребление ее причиняет мужчинам великую головную боль, а женщинам запоры и опасные обмороки истеричные».
XVIII.9. Травы из аптекарских огородов постепенно расходятся по усадьбам и поместьям – их теперь можно вырастить в собственных огородах и теплицах. Туда же перемещается пришедший вместе с табаком кануфер (пижма бальзамическая). И вообще, основную массу аптекарских пряностей, в том числе бадьян, длинный перец и перец кубебу — можно купить теперь в москательных лавках.
XVIII.10. С выходом из печати переводов «Наставления дистилляторам, квасникам и погребщикам» в 90-х годах начинается пряная история русских ароматных водок, настоек, наливок и прочего ароматизированного алкоголя.
XIX век
В конце концов тонкое французское вино выпито, платье вышло из моды, а французские повара вынуждены передавать мастерство своим русским ученикам. На рубеже XVIII-XIX века начинается осмысление заимствованного и собственного кулинарного опыта.
XIX.1. Появляются отечественные кулинарные книги, а в них «авторские смеси пряностей». Так, «Русская поварня», одна из первых кулинарных книг по русской кухне, содержит несколько смесей: «грибной порошок», «травной порошок» и универсальную «смесь пряностей». Автор, В.А. Левшин писал: «В самом деле, ежели бы мы не были охотники покупать только дорогое, и портить наше здоровье пряностями чужеземными, то легко бы обошлись без оных через замену вещами домашними.» Однако, заимствования продолжаются и в XIX веке.
XIX.2. Англия все же смогла вставить свои 5 копеек в наши пряности. В начале XIX века в книгах упоминается пряность «гвоздичная головка». К концу века название новой пряности меняется на «английский или душистый перец» и она полноправно входит в смеси для маринадов.
XIX.3. Происходит знакомство с молотым красным перцем под названием «кайенский перец», а к концу XIX века он появляется уже и в стручках, под названием «турецкий перец».
XIX.4. Расширяется понятие «суповые коренья» – появляются, так называемые, «белые коренья» для прозрачных супов и бульонов – белая часть порея, сельдерей, пастернак и корень петрушки.
XIX.5. Любовь к пикантной остроте подпитывается острыми соусами:
- появляется «соя грибная» - домашний грибной экстракт
- мода на все английское вводит новый вариант пикантного соуса: «вустерский соус» и «соя-кабуль»
- соус-горчица перемещается в разряд «домашних» продуктов: в первой половине XIX века районе Сарепты на Волге начинается выращивание горчицы, а к середине века там уже организовано производство горчичного порошка по английскому или французскому способу и готового соуса-горчицы. Появляются и домашние рецепты приготовления горчицы.
XIX.6. Усилилась специализация пряностей – после «смесей-маринадов» формируются десертные пряности и пряности для выпечки – корица, кардамон, мускат, гвоздика, розовая и флердоранжевая вода. Во второй половине XIX века в десертах вовсю используется ваниль. Причем, в продаже уже есть два сорта – мексиканская и бурбонская ваниль и один сорт-подделка – «гамбургская ваниль» – остатки после извлечения из нее ароматов.
К середине XIX века «тонкая кухня», а вместе с ней и пряности, продвинулись в купечество и «разночинные сословия» - в среду грамотного городского населения. Показательна цитата из «Бесприданницы» А.Н. Островского: «И вообще повара много очень добра изводят. Помилуйте, требует сахару, ванилю, рыбьего клею; а ваниль этот дорогой, а рыбий клей еще дороже.» - жалуется тетка Карандышева. И вот для таких рачительных «хозяюшек» начинает свою писательскую эпопею Елена Ивановна Молоховец, определившая российские кулинарные привычки на 100 лет вперед.
Самым полезным с точки зрения пряностей является, на мой взгляд, является 22-е издание 1901 года, в котором перечислены основные пряности и даны рекомендации и правила работы с ними, в котором госпожа Молоховец провозглашает: «специи употреблять надо в малом количестве, так как они вообще не здоровы, и не должны заглушать натурального вкуса кушанья.» Вторит ей книга «Образцовая кухня» П.Ф. Симоненко, Москва : т-во И.Д. Сытина, 1906: «Ароматические приправы производят главным образом возбуждающее действие: вообще они имеют горячительный и острый вкус и сильнодействующий запах. Не отрицая важности ароматических приправ, можно сказать, что они далеко не так полезны как уксус и лимон. Одним словом, это только изысканные приправы и будет лучше, если употреблять их в очень умеренном количестве.»
XX-XXI век
ХХ.1. Освоение «национальных пряностей» началось еще в петровское время: «польские», «литовские», «немецкие», «малороссийские» рецепты присутствовали в книгах уже со второй половины XVIII века, а на рубеже XIX-XX-го веков появляется интерес к «азиатской» кухне, в основном народов Кавказа. Книга «Образцовая кухня» включает в виде приложения целый «Азиатско-восточный отдел», в котором помещены следующие рецепты: пилав, бозбаш, чахохбили, чихиртма, чебуреки, шашлык по-кавказски, но из пряностей в нем упоминаются только турецкий стручковый перец, тмин (кумин), барбарис (сумах). Потихоньку в кулинарные книги пробирается бадьян, который известен у нас с XV века, но всегда употреблялся только как лекарственное средство.
ХХ.2. Кулинарным итогом первой половины ХХ-го века можно считать монументальное советское издание «Книги о вкусной и здоровой пище». Наверное, это вторая после Молоховец кулинарная книга, по которой на протяжении 50-ти лет можно проследить развитие теперь уже кухни СССР. Так что же в ней говорится о пряностях? «В приготовлении питательной и вкусной пищи большую роль играют пищевкусовые вещества. К важнейшим источникам таких веществ относятся пряновкусовые растения. Применение их в небольших количествах улучшает и разнообразит пищу, повышает аппетит, способствует лучшему усвоению продуктов питания.» Концепция вреда, как видим, меняется на противоположный знак, но принципиально нового о пряностях – почти ничего.
ХХ.3. К списку пряностей, которые помещены в сносках на полях фолианта, наконец-то добавили дружественный нам китайский/вьетнамский бадьян. К списку зелени добавили кинзу и портулак.
ХХ.4. Ушла ваниль, замененная ванилином.
ХХ.5. Оформились универсальные смеси для маринадов: черный перец, молотый красный перец, душистый перец, лавровый лист, гвоздика и (внезапно) корица. Столовая горчица становится самой распространенной приправой.
ХХ.6. Обратим внимание на сохраняющийся широкий ассортимент ароматизированного алкоголя – аптекарские прописи, с изменениями и неизбежными упрощениями перекочёвывают в нормативные документы казенных винных заводов, а затем в советские ГОСТы на «Рецептуры» алкогольных напитков от горьких настоек до сладких ликеров. И так это и сохраняется и сегодня.
До появления в 1974г книги Похлебкина В. В. Все о пряностях: Виды, свойства, применение. остается еще 20-25 лет.
ХХ.7. Эта знаковая книга - первая попытка рассказать населению огромной страны о том, что же такое пряности и как с ними обращаться в быту. В книге собраны множество рецептов различных пряных смесей от суповых до десертных. И, пожалуй, именно с его подачи появились в широкой продаже «смесь для плова», «аджика» и «хмели-сунели», «смеси для шашлыка», «кавказская соль». То есть, как видим, и во второй половине XX века нашлось, что осваивать населению нашей страны.
Если же брать последние 40-50 лет, вновь открывшийся нам пряный мир произвел впечатление, пожалуй, следующим:
ХХI.1. Снова стала доступна ваниль в стручках и ее экстракты разной степени натуральности. Вернулся горький миндаль – тоже в виде экстрактов.
ХХI.2. Снова появился имбирь – только теперь он не просто сухой молотый, есть в продаже засахаренный, а еще маринованный и свежий.
ХХI.3. Наконец-то разобрались в том, что такое зира-кумин и чем сумах отличается от барбариса.
ХХI.4. Сформировалась «большая тройка» соусов: горчица, кетчуп и майонез. К вновь обретенному соусу вустер добавился бальзамический уксус из Модены, соевые соусы, азиатские уксусы и вообще азиатские соусы и приправы.
ХХI.5. В широкой продаже появились наборы свежих пряностей для том-ям – галангал, листья и лаймы, перец чили и т.п.
ХХI.6. Сформировались магазины, в которых можно купить экзотические пряности напрямую из страны-производителя.
Давайте подведем итог всего того, что я попыталась отобразить в обзоре. Как же именно происходило внедрение пряностей в нашу кухню.
А каков же результат?
А почти никакой. Конечно, ни о каком проникновении пряностей в «народную толщу» в нашей стране говорить не приходится. Весь, так сказать, «пряный убор стола» – это удел сначала княжеский и царский, затем – аристократический и поместно-дворянский, потом – образованного городского населения.
А крестьянство? Которое составляло большинство населения страны в Древней Руси, Московии и Российской империи к 1914 году, которое жило натуральным хозяйством, было практически отчуждено от торговли и не могло воспользоваться благами цивилизации. К тому же оставалось неграмотным и книжек кулинарных не читало.
И даже сейчас, в эпоху поголовной грамотности и ликвидации классовых различий, интерес к пряностям в нашей стране не так чтобы велик. Об этом, кстати, прекрасно свидетельствуют наборы пряностей, бережно хранимые все эти годы даже не распакованными на наших кухнях.
ПОЧЕМУ?
Продолжение следует...