Большинство ресторанов уверены, что "с меню всё нормально". Но стоит проверить три вещи и становится видно, где лежат реальные деньги и реальные потери.
Вот что делают те, кто управляет рестораном по цифрам:
1️⃣ Меню: смотрим правду, а не ощущения
• Проверяем ТОП-10 по обороту — какие блюда реально дают деньги, а какие создают только видимость.
• Смотрим ТОП-10 по марже — какие позиции "убиты" процессом или ценой.
• Находим "вампиров меню": высокие продажи + низкая маржа = минус прибыль.
2️⃣ Мини-инвентаризация 20 позиций
Без ночных ревизий и цирка на кухне. Только 20 ключевых SKU: мясо, рыба, сыр, дорогие позиции.
• Считаем руками: факт vs система.
• Фиксируем расхождения в рублях — там 80% реального хаоса.
• Мгновенно видно, где сливаются деньги.
3️⃣ Скидки, касса и ошибки
• Выгружаем скидки за месяц.
• Смотрим ТОП сотрудников по скидкам — там всегда сюрпризы.
• Находим скидки, которых не должно быть.
• Сравниваем долю скидок с нормой (норма 3–5%, у большинства 7–12%).
Эти три проверки занимают час и показывают честную картину: меню, склад и касса работают на прибыль… или против неё.
Дополнительно важно понимать, что эти проверки не просто разовая диагностика. Они формируют привычку смотреть на меню как на инвестиционный инструмент, а не как на эстетическую витрину.
Когда собственник начинает отслеживать данные регулярно, становится видно, какие блюда работают на повторные визиты, какие — на маржинальность, а какие просто занимают место в себестоимости и в холодильнике.
Ещё один скрытый эффект таких проверок — изменение поведения команды. Когда сотрудники понимают, что кухня, бар и зал "под светом фонарика", исчезают хаотичные списания, случайные скидки и привычка "сделаем потом". Ресторан начинает работать ровнее, себестоимость стабилизируется, а управленческие решения принимаются на фактах, а не на ощущениях.
И главное: после этих трёх быстрых шагов собственник впервые видит честную картину. Часто выясняется, что проблему создаёт не фудкост как таковой, а разрыв между бумажными нормами и реальными процессами. Исправив это, рестораны за месяц поднимают маржу без вложений — просто за счёт порядка и правильного меню.
👉 В уроке курса мы разбираем эти проверки подробно, с примерами и схемами.
Если хотите увидеть, что происходит у вас в цифрах — урок уже лежит в боте.