Тирамису давно перестал быть просто классическим итальянским десертом. Сегодня это гастрономический конструктор, в котором шефы играют со вкусами, текстурами и подачей. Разбираемся, почему именно тирамису стал любимым полигоном для экспериментов и чем сегодня удивляют гостей российские рестораны.
Полный текст статьи читайте в материале «Известий»: Полет фантазии: как кондитеры экспериментируют с тирамису
Новая классика
Вопреки расхожему мнению, тирамису не относится к древним рецептам Италии. Он появился лишь в конце 1960-х годов в ресторане Le Beccherie в Тревизо и быстро разошелся по миру без всяких патентов и ограничений.
Секрет его популярности, по словам шеф-кондитера отеля Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg Вячеслава Кучеренко, в универсальности.
Кофе, какао, сливочный сыр, яйца и сахар — вкусы понятные и любимые большинством людей. Но именно баланс текстур делает десерт сложным: воздушный крем, пропитанные савоярди и легкая горчинка какао создают ощущение законченности.
Еще одно преимущество — демократичность. Тирамису уместен и в повседневном меню, и на праздничном столе. Он не перегружает сладостью и хорошо завершает трапезу, не вызывая чувства тяжести.
Когда сезон диктует рецепт
Сегодня шефы все чаще отходят от канона, не разрушая его основу. В ресторане Percorso, например, кофейную пропитку заменили сахарным сиропом с клубничным пюре — так десерт стал более летним и ягодным.
Шеф-повар ресторана «Чудо-Юдо» Антон Луценко уверен: тирамису легко адаптируется под сезон и настроение.
Зимние версии чаще остаются кофейными и шоколадными — с ощущением уюта. Летом на первый план выходят фисташка, манго, земляника. В их интерпретации десерт подается с карамельным клубком и золотыми вкраплениями, делая ставку не только на вкус, но и на визуальный эффект.
Бренд-шеф ресторана Sadko Михаил Михайлов отмечает, что неизменной базой почти всегда остаются савоярди. А вот крем давно перестал быть строго маскарпоне с яйцами.
— В него можно добавлять ягоды, ореховые пасты, мак, сгущенку. Главное — баланс. Например, таежная черника работает идеально, потому что не уходит ни в резкую кислоту, ни в приторную сладость, — объясняет шеф.
Форма тоже имеет значение
Эксперименты коснулись не только вкусов, но и подачи. Один из заметных трендов — тирамису в виде шариков.
По словам директора по маркетингу сети бистро Mates Наиды Омаровои, формат пришел из зарубежных соцсетей.
Шарики напоминают пирожное картошка, но с более мягкой структурой и выраженным кофейным вкусом. Их делают из молотого савоярди, а подают как самостоятельный десерт или с кремом маскарпоне, в который их можно макать.
Пробовали кондитеры и гибриды с напитками — например, тирамису-латте. Но такие идеи не всегда приживаются: десерт может утяжелять напиток и мешать восприятию.
Сложные вкусы и неожиданные акценты
Шеф-кондитер ресторана Itameshi Ксения Соловьева пошла еще дальше и создала азиатскую версию тирамису, играя с концепцией умами.
В одном десерте соединяются горький кофейный сироп, сладкий крем, соленая карамель с соевым соусом и цитрусовые ноты лимоннои цедры. Такой тирамису получается более плотным и многослойным по вкусу, чем классика.
В ресторане «Цыпочка» Александр Кищенко добавляет в десерт солод — ради хруста и глубины вкуса. За кислоту отвечает малина, а фрукты меняются по сезону: летом инжир, осенью хурма. Солод, в свою очередь, можно заменять альтернативным молоком — гречневым, миндальным или фисташковым.
Почему именно тирамису
Тирамису оказался идеальным десертом для фантазии, потому что он легко принимает новые формы, не теряя узнаваемости. Крем, пропитка, добавки и подача меняются, а ощущение знакомого вкуса остается. Это редкий случай, когда классика не спорит с экспериментами, а только выигрывает от них.
А вы за классический тирамису или любите авторские версии?