Разбор закрытия сети пекарен «Хлеб насущный»

Сеть пекарен «Хлеб насущный» практически прекратила работу — осталась только одна действующая точка. Хочу разобрать этот кейс. 

Официальных заявлений не было, но «Ведомости» фиксируют признаки прекращения работы сети. В пекарнях, которые еще недавно принимали гостей, перестали работать банковские терминалы, сайт не принимает онлайн-заказы, а в соцсетях бренда нет новых публикаций с мая–августа.

«Хлеб насущный» — на рынке с 2006 года. После пандемии сеть начала сокращать число точек: к марту 2025 осталось 11 кафе.

До 2020 года было 42 пекарни в Москве и Санкт-Петербурге.

Я наблюдала за развитием данной сети, изучала ассортимент. Я была очень удивлена, когда увидела алкоголь в пекарне в Москве. Мне кажется, выпечка и алкоголь — вещи не совместимые.

Почему закрытие было закономерным? Так как у меня есть опыт развития сети пекарен «Жар свежар» в Москве, и этот опыт неудачный, я могу смело порассуждать об этом. Рынок Москвы (не Подмосковья) достаточно своеобразный. Мы заметили, что пироги, которые в основном составляют 40% в продажах, в Москве спросом не пользуются, зато огромным спросом пользуется кондитерская продукция. И если выпечка выпекается на пекарне, то кондитерскую продукцию производить в пекарне нереально, да и опасно.

Получается, если меньше берут высокомаржинальную выпечку, а кондитерская продукция имеет высокий спрос, то этот дисбаланс приводит к тому, что успешная финансовая модель дает сбой. 

Высокая аренда — вот еще один бич, который влияет на рентабельность очень существенно. 

«Хлеб насущный» открывались, когда бум пекарен был на старте, еще не было сети «Буханка», которая сейчас почти повсеместно в Москве. Локации «Хлеба насущного» в основном были с ограниченным жилым массивом, в зонах, где больше офисов. В последнее время бурное развитие стритфуда, кофеен, кондитерских, мучной ассортимент которых по более доступным ценам, чем в «Хлебе насущный», и это повлияло на выручку и рентабельность в целом, что и стало причиной того, что сеть с подобной моделью не выдержала и закрылась. 

#разбор
@lkalen_probakery
________

ТГ
Все услуги
Авторский курс “Открытие пекарни. Практическое руководство”