НОВОГОДНИЕ СНЕГОВИЧКИ
Сегодня традиционный рецепт по понедельникам - волшебные снеговички с грейпфрутом
Желатиновая масса
Желатин порошковый 200 Bloom — 2 г
Холодная вода — 12 г
Смешайте желатин с водой в контейнере. Уберите на 10–15 минут в холодильник, чтобы смесь набухла.
Готовую желатиновую массу можно сделать заранее и хранить в холодильнике до 2 суток.
Если используете листовой желатин — берите то же количество по весу, замачивайте в ледяной воде 15 минут. Листы впитают столько воды, сколько нужно. Отжать — и сразу в работу.
Кокосовый ганаш
Белый шоколад 33% — 120 г
Какао-масло — 10 г
Кокосовое пюре — 53 г
Лимонный сок — 35 г
Цедра лимона — 7 г
Сироп глюкозы — 7 г
Кокосовое масло — 10 г
Сливочное масло 82% — 10 г
Морская соль — 1 г
В сотейнике соедините кокосовое пюре, глюкозный сироп, лимонный сок, цедру и соль. Нагрейте до 80°C.
Параллельно растопите белый шоколад до 35°C, добавьте какао-масло.
Горячую кокосово-лимонную смесь влейте в шоколад, дайте постоять минуту и пробейте блендером до гладкости.
Добавьте размягчённые масла — сливочное и кокосовое — снова эмульгируйте.
Процедите через сито, накройте плёнкой «в контакт» и оставьте стабилизироваться 12 часов при 20°C.
Компоте из грейпфрута
Дольки грейпфрута — 133 г
Малиновое пюре — 33 г
Коричневый сахар — 26 г
Сироп глюкозы — 13 г
Картофельный крахмал — 5 г
Пектин NH — 2,5 г
Желатиновая масса — 9 г
Стручок ванили — ½ шт
Соедините грейпфрут, малиновое пюре, ваниль и глюкозу, нагрейте до 35°C.
Отдельно смешайте сахар, пектин и крахмал — всыпайте постепенно, постоянно работая венчиком.
Доведите до кипения, проварите 2 минуты.
Снимите с огня, добавьте желатиновую массу, размешайте.
Переложите в миску, накройте плёнкой «в контакт», охладите 12 часов.
Крышечки на французской меренге
Миндальная мука — 100 г
Сахарная пудра — 45 г
Сахар — 100 г
Белки — 70 г
Альбумин — 3 г
Лимонная кислота — 0,75 г
Просейте миндальную муку с пудрой (или пробейте пару секунд в блендере).
В стакане блендера соедините белки комнатной температуры, альбумин и лимонную кислоту — пробейте до растворения альбумина.
Перелейте в дежу миксера и взбивайте до светлой, воздушной пены (не до пиков!).
Медленно всыпайте сахар, взбивайте ещё ~10 минут — меренга должна стать густой.
Переложите меренгу в широкий контейнер, постепенно вмешайте миндальную муку лопаткой.
Консистенция: лучше густая, чем жидкая.
Переложите в мешок с круглой насадкой 8 мм.
Отсадка, сушка и выпечка крышечек
Отсаживайте капли диаметром 4–4,5 см на силиконовый коврик, расстояние между ними — ~1,5 см.
Сверху отсадите маленькие капельки 2,5 см — это будет «голова» снеговика.
Просейте сверху сахар.
Оставьте сушиться 1 час при 20°C в сухом помещении — должна появиться корочка.
Разогрейте духовку до 165°C, поставьте противень и сразу уменьшите до 145°C.
Выпекайте 10 минут.
Остудите 30 минут.
Хранение: можно заморозить при –18°C до 3 месяцев.
Сборка и декор
Вам нужны:
— крышечки макарон
— кокосовый ганаш
— компоте из грейпфрута
— жемчужный сахар
— белая мастика 20 г
— белый шоколад 33% — 20 г
— оранжевый краситель
• Переложите ганаш в мешок (насадка 8 мм), а компоте — в мешок без насадки.
• На нижнюю крышечку отсадите большую каплю ганаша, в центр — каплю компоте.
• Накройте второй крышечкой и слегка прижмите.
• Растопите белый шоколад, отсадите маленькие точки — приклейте жемчужный сахар («глазки», «пуговицы»).
• Мастику смешайте с красителем, сформируйте «нос». Закрепите.
• Уберите снеговиков-макаронс в холодильник на 12 часов.
• Храните в контейнере до 3 дней, либо заморозьте до 1 месяца.
Еще больше новогодних рецептов - в СБОРНИКЕ НОВОГОДНИЙ 2
